SEARCH

Đậu phụ trứng cá gurukun

Với món đậu phụ trứng cá gurukun (cá đối cờ hai vạch Okinawa) kiểu asa, tôi phi lê cá gurukun — một loài cá của Okinawa — thành ba miếng, thái mỏng…

Nước dùng hải sản trong với shinjo cá kinmedai

Món canh trong là shinjo cá kinmedai. Cá kinmedai được sơ chế, chỉ lột lấy phần da để riêng. Phần thịt được đập nhuyễn rồi xay bằng máy xay thực…

Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt vòng tuyết

Đây là món canh trong dạng súp ninh. Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng: ngưu bàng được khoét rỗng thành hình ống rồi ninh trong nước dùng trong. Cá đổng…

Canh cá thu và củ cải trắng kiểu Semba, Osaka

Tiếp theo, món canh trong là canh kiểu Semba. Đây được cho là món ăn ra đời tại khu Semba, Osaka, khởi nguồn từ việc người dân thường nấu nước dùng…

Shinjo cá dưa xám hình temari

Món shinjo cá dưa xám hình temari: cá dưa xám được cắt xương nhỏ (honekiri) rồi băm nhuyễn, thêm khoai mài Yamato vào để làm hỗn hợp shinjo hơi mềm…

Canh đậu nành nghiền lạnh

Với canh đậu nành nghiền lạnh (goju lạnh), tôi dùng đậu edamame: hòa tan miso trắng để nêm vị nền, trộn thêm đậu edamame đã rây mịn, làm sánh nhẹ…

Cua Matsuba kuzu-tataki

Súp trong đơn giản, shinjo ba ba

Món canh là marusui. Khi phi lê ba ba sẽ còn lại phần thịt vụn, nên tôi tận dụng chúng cho các món như canh trong. Với shinjo ba ba, dù có băm thịt…

Ghẹ chấm chakin

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Cá mặt quỷ áo bột sắn dây

Với shiratama đậu Hà Lan trong món canh trong, vào ngày như hôm nay khi có thể bỏ thêm công sức, tôi dùng shiratama, nhưng vào lúc bận rộn như thường…

Shinjo lá thông

Đây là món canh trong, và món này cũng mang không khí Tết. Đây là một kỹ thuật được truyền lại từ xưa: shinjo lá thông. Tôi trộn sò điệp khô đã ngâm…

Bào ngư hoa mơ trắng

Món canh là bào ngư hoa mơ trắng. Bào ngư được thái vát mỏng, phủ bột sắn dây rồi chần qua. Vì bản thân bào ngư đã có vị mặn riêng nên không dùng…

Canh trong vị muối biển kiểu sanmai

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Shinjo ngao

Món canh trong là shinjo ngao. Nó có cảm giác tương tự món canh trong ngao thông thường, nhưng được pha loãng thêm một chút với nước dùng dashi.

Chả cá hanpen rong biển nhớt

Món canh (suimono) tôi làm ba loại chả cá hanpen theo kiểu vùng Kanto. Sự khác biệt giữa hanpen và shinjo, theo lời dạy của cố thầy Takeshi…

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Cá mù đá gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá mặt quỷ (okoze) gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó. Cá mù đá vào mùa hè, trước khi sinh sản, được…

Súp nghiền củ sen, rau củ hè chiên

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Viên cá thu (tsumire) trong nước dùng hải sản trong

Vì đây là các món canh trong bát mà nhà hàng thường phục vụ vào mùa thu, tôi đã làm ba loại: canh trong nấu từ cá nêm muối, sawani jitate (canh rau…

Đậu phụ vừng trong nước dùng ngao nêm muối

Món canh trong là đậu phụ vừng. Dương xỉ warabi cùng cà rốt và udo cắt hình cánh hoa được dùng làm trang trí, rắc thêm hành lá Shimonita, một giống…