SEARCH

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Canh miso trắng và natto Daitokuji

Đây là món canh. Với canh miso trắng và natto Daitokuji, vì đang là giai đoạn chuyển từ thu sang đông, tôi cho miso trắng được đặt mua từ Kyoto vào…

• ¥85

• Thời gian nấu 30 phút

Canh momiji

Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…

Ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi

Đây là món canh: ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi. Tôi chần thật kỹ củ cải tròn, lột lớp vỏ mỏng rồi khoét rỗng bên trong. Ba ba được lấy nước…

Củ cải tròn Shogoin kiểu mizore

Đây là món canh trong. Với đậu phụ tỉa hình bàn cờ, để giữ được độ giòn nhẹ khi nhai và tránh vắt quá kỹ, tôi không bào củ cải tròn bằng bàn bào mịn…

Thịt bò wagyu hấp ninh

Đây là món canh trong số 1 (Abu — bò wagyu không sừng). Bò ở Yamaguchi là giống bò wagyu không sừng (mukaku wagyu). Khi phần thịt bắp đùi (shintama)…

Súp nghiền (surinagashi) bí butternut và cải thảo

Súp miso đỏ (aka-dashi)

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Với đậu phụ ba ba, rượu sake và nước trong nước dùng được dùng theo tỷ lệ bằng nhau. Phần trang trí phía trước tôi dùng nấm…

Canh trong kiểu tuyết tan (yukishiro)

Đây là canh trong (suimono) kiểu tuyết tan (yukishiro). Tôi thường được hỏi sự khác biệt giữa nước nền shinjo và nước nền hanpen: shinjo dù có rót…

Canh trong trứng gà

Với canh trong trứng gà, trước tiên hòa tan lòng đỏ trứng, nước và bột khoai tây, sau đó pha loãng bằng nước dùng xương gà. Nếu cho hỗn hợp…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, cụ thể là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Tôi phủ một lớp bột sắn dây mỏng lên cá dưa xám rồi làm chín trong…

Canh trong rau xuân

Món có măng, udo, fuki (rau bơ Nhật) và dương xỉ warabi đúng mùa, cùng cà rốt và kinome để tạo màu sắc. Mỗi loại đều đã được nêm nếm sẵn, và món được…

Cá đổng quéo cuộn cải thảo

Với cá đổng quéo cuộn cải thảo, tôi hấp phần lõi cải thảo, thái sợi mảnh, cuộn trong cá đổng quéo, trộn thêm một ít trứng chiên vụn, rồi dùng làm…

Nước dùng miso trắng với mochi-kujira, đậu hũ sắn dây ngải cứu

Đây là món owan (canh trong bữa kaiseki), được nêm kiểu miso trắng. Mochi-kujira (một phần thịt cá voi dai như bánh mochi) được ngâm nở kỹ trong năm…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Măng trong nước dùng sữa đậu nành

Cầu gai và kim quất

Món cầu gai và kim quất trong phần món canh trong, vì là dịp Tết nên tôi cho thêm bột gạo nếp shiratama để tạo cảm giác giống mochi. Tôi thể hiện ý…

Kiểu canh miso đậm đặc, cá nục ninh đông

Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…

Đậu phụ vắt yên ngựa nướng cầu gai

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Cá ainame kiểu xanh non

Món canh trong tôi làm theo kiểu xanh non dùng rau đay (molokheiya). Rau đay được luộc rồi cho qua máy xay trước. Chuẩn bị nền nước dùng trong đã…

Sò điệp hoa văn hươu sao kiểu Ryogoku

Lót ở dưới món sò điệp hoa văn hươu sao trong phần canh trong là mì căn kê (awa-fu) đã ninh ngấm vị. Có thể thay bằng gạo nếp hấp hơi cho dẻo dai…