SEARCH

Canh tsumire cá nục

Đây là món canh trong. Canh tsumire cá nục sử dụng cá nục địa phương đánh bắt tại cảng cá Hayakawa ở Odawara. Thông thường chúng tôi vẫn dùng gừng và…

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi

Đây là món cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi. Lần này tôi bày đồng bộ trong bộ đồ đựng của nghệ nhân Yasunaga, nhưng ở nhà hàng đây là…

Chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm

Món chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm — thay thế cho món canh trong — dùng súp potage nấm mỡ thay cho phần sốt sánh (an) thông thường.

Súp khoai tây surinagashi lạnh

Với món súp khoai tây surinagashi lạnh, chúng tôi thêm một chút miso trắng làm gia vị bí mật, và nhuộm đỏ bằng củ dền nhỏ. Chúng tôi đánh bông bằng…

Chén yuzu đúc sữa cá tuyết

Đây là món canh trình bày trong bát: chén yuzu đúc sữa cá tuyết. Theo cách làm yuzu khắc hoa văn kiểu nón lá (amigasa), tôi dùng dụng cụ cạo kim loại…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Súp nghiền cà tím nướng, cà chua bột sắn dây vắt hình túi chakin, okahijiki

Đây là món canh trong. Với cà chua bột sắn dây vắt hình túi chakin, tôi nghĩ nếu làm bằng cách nghiền ngô hoặc đậu edamame thành dạng sệt thì sẽ có…

• ¥60

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Canh sữa cá tuyết, cà tím mùa thu, viên thịt vịt, tôm

Đây là món canh trong. Với canh sữa cá tuyết, vì chỉ làm kiểu miso trắng đơn thuần thì sẽ không thú vị, nên tôi trộn thêm sữa cá (tinh hoàn) của cá…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng miso trắng

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong cá tráp với awa-fu và hành thái sợi kim

Xiên phần cổ cá tráp (kama), rắc muối, rồi nướng kỹ trong khoảng mười phút. Nướng đến khi lên màu vừa đủ sẽ giúp khử mùi tanh. Làm nước dùng nhạt…

Shinjo thịt cút

Shinjo thịt cút trong món canh trong: trước tiên làm niyose (phần thịt ninh-đông sơ bộ). Trộn sáu phần mười thịt cút đã xay hai lần với trứng hấp…

Nước dùng trong uwazumi, shinjo hến

Về shinjo hến, lần này chúng tôi làm theo kiểu shinjo, nhưng làm theo kiểu anpei cũng ngon, nên khi tự làm quý vị có thể tùy ý thay đổi theo sở…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 6 giờ

Kiểu miso trắng, tôm hùm gai Ise nguyên vỏ (gusoku), đậu phụ ngải cứu

Đây là món canh trong, theo kiểu miso trắng. Tôi trộn 1kg miso trắng mịn (shirokoshi) với 1 gō rượu sake và 2 gō dashi, rồi hòa vào dashi bậc hai…

Canh trong cá hương — cá hương nướng, bí đao, mộc nhĩ, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, chút yuzu

Với món canh trong cá hương, chúng tôi lấy nước dùng từ cá hương khô. Điều này bổ sung vào nước dùng một vị umami sâu đậm của cá hương, khác với vị…

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu Hà Lan

Đây là món canh trong. Súp nghiền đậu Hà Lan được làm thành một món canh giúp thực khách thưởng thức hương thơm của mùa xuân. Thông thường, súp…

• 20 phần · ¥170

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh củ sen nướng, canh rau củ thái sợi (sawani-wan)

Đây là món canh trong. Với bánh củ sen nướng, khi làm bánh củ sen, tôi thêm một chút paste củ bách hợp và bột nếp để tăng độ dai dẻo và độ ẩm mềm cho…

Canh trong shirako cá tuyết

Lần này tôi dùng sữa cá tuyết (kumoko) với ý tưởng gợi lên khung cảnh tuyết rơi.

Bốn mùa Yamagata trong bát — Xuân (canh rau rừng)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…