SEARCH

Súp ngô xay nhuyễn kiểu surinagashi, cá kinmedai nướng săn chắc, tôm cắt dải mỏng kiểu somen

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi cho một chút ca cao làm gia vị bí mật để tạo chiều sâu hương vị. Ca cao cũng…

Cua tuyết và khoai sọ ebi trong nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây

Với cua tuyết và khoai sọ ebi trong nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, vì mùa cua matsuba (tên vùng miền của cua tuyết đực) vừa mở, lần này tôi dùng cua…

Sò điệp và tôm hấp núi xuân

Đây là món canh trong. Tôi tin rằng món canh là món rực rỡ nhất trong cả thực đơn, nên tôi luôn chú trọng đến cảm giác mùa và không khí của nó. Với…

Súp ngô xay nhuyễn

Với món súp ngô xay nhuyễn, tôi xay ngô bằng máy xay, có thể làm nước dùng đậm hơn một chút để cân bằng với vị ngô, và thêm miso trắng để bổ sung vị…

Shinjo tôm hùm gai

Món canh trong là shinjo tôm hùm gai. Tôi đã muốn bày vào bát to hơn một chút, nhưng vì màu sắc lại thành đỏ chồng đỏ nên tôi tự thấy còn nhiều điều…

Kiểu miso trắng

Đây là món canh nimono-wan. Vì là dịp năm mới, chúng tôi đã làm theo kiểu miso trắng. Tinh hoàn cá nóc được xiên que rồi nướng. Cải uguisuna được…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu Nhật Bản và soba tảo mozuku, tôm gấp hình yatsuhashi

Đây là món canh trong. Vì loại soba có nhồi tảo mozuku vào bột có độ dai mạnh, nên điểm mấu chốt là luộc lâu hơn bình thường một chút. Tảo mozuku…

• ¥225

• Thời gian nấu 20 phút

Tinh hoàn cá nóc mềm mịn kiểu thảo mộc xuân

Đây là món canh trong. Món 'Tinh hoàn cá nóc mềm mịn kiểu thảo mộc xuân' cũng được nấu chín ở nhiệt độ thấp: tinh hoàn cá nóc được cho vào nước dùng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bã rượu sake cá cam Nhật Bản

Đây là món canh trong. Với canh bã rượu sake cá cam Nhật Bản, vì nhà hàng nào cũng thiếu nhân lực và không thể bỏ ra nhiều công sức, nên tôi nướng…

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Đậu phụ Minazuki hai màu

Đây là món canh trong. 'Đậu phụ Minazuki hai màu' có lớp trên trong hai lớp gồm một nghìn không trăm tám mươi mililít sữa đậu nành, ba mươi sáu gam…

Canh bánh tráng tôm tít, tôm sakura xay nhuyễn, bánh tráng tôm tít, cá tráp xuân nướng muối

Đây là món canh trong được biến tấu từ món ăn địa phương Aomori 'Hachinohe senbei-jiru'. Với 'Canh bánh tráng tôm tít', dựa trên món senbei-jiru được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh nấm, cá dưa xám áp lửa (hitori), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món canh trong. Vào thời điểm này, nấm matsutake thường là lựa chọn tiêu chuẩn, nhưng bằng cách ninh nấm khô rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong cà tím Kamo — cá kinmedai, tôm đỏ, rau nhớt Nhật Bản, sudachi

Với món canh trong, điều quan trọng là canh đúng thời điểm sơ chế từng nguyên liệu sao cho món ăn ngon nhất vào lúc các nguyên liệu chính (wan-dane)…

Súp consommé tự làm

Đây là món thay cho canh trong. Để thay cho món canh, tôi đã chuẩn bị súp consommé tự làm — cũng là món đặc trưng của quán. Loại súp này được ninh từ…

Súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi, nguyên liệu chính trong bát gồm đậu phụ trứng cắt hạt lựu nhỏ, phần miệng mực…

Canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp

Đây là món canh. Đây là canh gà thả vườn áp lửa và sò điệp bí đao. Gà thả vườn được áp lửa phần da rồi ướp muối, còn sò điệp được ép kombu một lần…

Đậu Usui surinagashi

Đây là món canh trong. Với nước dùng canh, trước tiên tôi làm một hỗn hợp nền từ sốt đậu Usui rây mịn, nước dùng, và sốt trắng, sau đó kết hợp với…

Cá đổng quéo bọc chả cá (shinjo)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bọc chả cá, tôi giã nhuyễn hỗn hợp shinjo trên thớt, dùng thớt phết đều để bọc quanh cá đổng quéo, rồi đem…

Súp cua surinagashi làm sánh nhẹ bằng kuzu, shinjo ngao Nhật Bản

Đây là món canh trong (owan) shinjo ngao Nhật Bản, nhưng tôi nghĩ nếu chỉ dùng canh trong ushio nấu từ ngao thông thường thì sẽ không có gì đặc sắc…

Canh bã rượu sake

Bào ngư futami (hai lớp) xếp chồng

Đây là món canh trong (owan). Cách thông thường để xử lý mơ xanh là châm kim rồi ngâm trong nước muối, nhưng điểm mấu chốt ở đây là dùng mơ đã cấp…