SEARCH

Cá ngừ, phô mai xanh, cá ngừ vằn, da bạc áp lửa, cá lìm kìm, bánh xương chiên giòn, sò huyết Nhật Bản, viền sò, cá hố, da áp lửa

Với món kassen (hải sản sống thái lát), đôi khi tôi phục vụ những sự kết hợp lạ như thế này theo yêu cầu của khách nước ngoài. Thay vì nước tương…

Cua cuốn kinuta-maki

Nấm ép khuôn

Nếu chỉ tạo hình túm vải xoắn gọn gàng theo khuôn mẫu thì các loại nấm sẽ không thú vị, nên tôi đã cố tình làm vỡ hình dáng rồi bày biện một cách tự…

Cá thu mùa thu ướp giấm với miso giấm, sò điệp ướp kombu với sốt giấm lòng đỏ trứng, mực nang sumi-ika áp lửa với sốt giấm thịt mơ

Thay cho sashimi, tôi đã làm những món có thể ăn mà không cần nước tương. Với món cá thu mùa thu ướp giấm (su-jime), cá thu được ướp muối đậm cho săn…

Cá ngừ, sò mai, cá hồi

Đây là món kassen (cá sống thái lát). Nền thạch được làm từ nước cốt chảy ra của cà chua. Tôi trữ đông cà chua một lần rồi để về nhiệt độ phòng để…

Cá hồi Shinshu ép kombu, cá iwana Dai-oh Shinshu

Cá hồi Shinshu ép kombu được ép trong khoảng tám tiếng bằng kombu. Cá iwana Dai-oh Shinshu được kẹp cùng nara-zuke (dưa muối bã rượu sake) và để…

• ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc thui lửa, ốc tsubugai Hokkaido thui lửa, cá kinmedai thui lửa

Món sashimi gồm cá nóc, ốc tsubugai Hokkaido (một loại ốc biển Hokkaido) và cá kinmedai. Cả ba loại đều được thui lửa. Cá nóc được cuộn cùng lõi cải…

Cá thu đao heshiko

Đúng vào mùa cá thu đao ngon nhất như bây giờ, tôi đã thử làm món heshiko (cá muối lên men cám gạo). Tuy nhiên, cá thu đao mùa này có nhiều mỡ và mùi…

Măng ướp kombu

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng, được nghĩ ra như một món có thể phục vụ thay cho sashimi cho những vị khách không quen với đồ sống…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá kinmedai chần qua nước nóng (yushimo)

Với món sashimi (otsukuri), chúng tôi rất chú trọng đến măng tây cao nguyên dùng làm món ăn kèm. Nước tuyết tan của thành phố Iiyama, tỉnh Nagano —…

Đĩa củ cải trắng hoa anh đào, hoa cải dầu ướp kombu

Món sashimi là cua lông (kegani) kèm hoa cải dầu ướp kombu, udo (măng tây núi Nhật Bản) giòn, và một số món khác. Nếu rửa qua nước đá quá lâu, thịt…

Táo khoét làm bát, củ cải tròn khoét làm bát, khoai tây tím tạo hình quả akebi trong bát khoét, cá tráp ướp hoa cúc, sò huyết Nhật Bản cắt hoa cúc

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

Đĩa cá tươi trực tiếp từ nhà sản xuất

Đây là món sashimi (tsukuri), vì đơn giản là sashimi nên xin phép được lược bỏ phần giải thích.

Thăn ức gà hấp trộn mù tạt với cần nước và khoai tây Inca no Mezame, thăn sườn bò phủ sương bột sắn dây, thăn lưng bò thái sợi mảnh

Thay cho món sashimi, tôi đã nghĩ ra ba món có thể ăn theo phong cách gần với sống, dùng thay cho sashimi — ba món đối diện (o-mukai). Với thăn ức gà…

Tôm hùm gai rửa qua tamazake, cá tráp và măng ướp kombu, sashimi cá ngừ non meji nướng xém da nhồi myoga

Đây là món sashimi. Về phần trứng khô bên trong (nội tử) của tôm hùm gai trong món tôm hùm gai rửa qua tamazake, phần này được muối qua giấy…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…

Sashimi cá isaki xông khói

Đây là món mukozuke (món sashimi). Tôi làm theo món sashimi cá isaki xông khói mà quán vẫn phục vụ. Cá isaki được xông khói ấm bằng dăm gỗ anh đào…

• ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi Shinshu ướp kombu, tía tô xanh và đậu hũ non kiểu shira-ae

Sashimi cá đối kiểu akebono cùng trứng cá của chính nó

Tiếp theo là món sashimi. Tôi nghĩ hầu hết mọi người không thường xuyên sử dụng cá đối, nhưng đây thực sự là một loài cá rất thú vị. Đây là một loài…

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối (takana) được làm với cải bẹ xanh muối chua sau khi ngâm bớt muối. Lần này tôi dùng cá thu ngâm giấm, nhưng…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…