SEARCH

Bảy phúc, bảy vận may

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Trước tiên là món ấm. Với tên gọi Bảy phúc bảy vận (Shichifuku Shichi'un), tôi chọn bảy…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 2 ngày

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Mochi-kujira trộn sốt miso giấm, ức gà kiểu thăn trắng với dầu yuzu-kosho, rau ép, viên củ từ cô, tôm nướng phủ bóng sáp, gan cá vây chân kintsuba, khoai nưa Omi, ốc hương chiên bột rong biển, củ bách hợp kiểu monaka, cuộn xoáy nhân mơ, trứng xếp lớp

Về món mochi-kujira trộn sốt miso giấm, gần đây do lệnh cấm săn bắt cá voi nên ít khi dùng cá voi, nhưng vì đây là nguyên liệu gợi nhớ ký ức nên lần…

Súp ngô xay nhuyễn (surinagashi) kèm bánh mochi nướng, anpei trứng cút và mù tạt pha loãng

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ giám đốc kỹ thuật Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'surinagashi' (súp xay nhuyễn).

Bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, somen gan bào ngư, tôm he Nhật Bản non, bạch quả, cúc vàng và tần ô trộn hishio, cá hương mang trứng phơi khô qua đêm, vịt lai ninh hishio và nước tương, phi lê ức gà trộn kiểu tartare

Tôi đã chuẩn bị năm món nhắm rượu. Với bào ngư hấp rượu sake ướp hishio và nước tương, tôi hấp bào ngư cùng rượu sake với lượng muối vừa phải, rồi…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn mùa xuân và cánh gà Date ninh bày riêng (takiawase)

Khi tháng Năm đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Terrine ớt chuông và củ bách hợp, hồng khô nhồi karasumi và củ cải trắng, sushi cá chình nướng, matsukaze củ từ cô, mì căn kê nướng miso kiểu dengaku, cá bơn vỉ cuộn kombu

Đây là món khai vị. Với terrine ớt chuông và củ bách hợp, cần chú ý để hỗn hợp ớt chuông vàng và củ bách hợp nguội hoàn toàn trước, nếu không khi đổ…

Cá vược Nhật Bản nướng muối, sushi gói lá tre, cá chình cuốn ngưu bàng

Burger cà tím (cà chua trái cây, trứng cút lòng đào, Parmigiano, hành kamoji)

Khi nhắc đến nướng than hoa, nhiều người thường liên tưởng ngay đến "yakitori", nên chúng tôi kẹp tsukune (viên thịt băm) tẩm sốt nướng giữa những…

• 1 phần · ¥210

• Thời gian nấu 50 phút

Cá thu đao ninh với tía tô, hồng và phô mai cuốn hình chày, hạt dẻ hổ phách, vịt trời và bí ngô kabocha bày kiểu núi xa, tần ô trộn gạch cua, tôm và cá tráp nhỏ sushi hoa cúc, gan cá vây chân nướng phủ lòng đỏ trứng

Với món cá thu đao ninh với tía tô: trước tiên, đầu, vây và vảy cá thu đao được loại bỏ, cắt thành khúc. Sau đó cá được xát muối hạt và để khoảng một…

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản non nướng trứng cá (harako-yaki), bào ngư chín lỗ hấp khoai mài, đậu phụ uruka cá hương cuối mùa, vịt nướng matsukaze, nấm shimeji daikoku ngâm chua ngọt nanban

Đây là món khai vị. "Harako" trong món tôm he Nhật Bản non nướng harako-yaki chỉ trứng cá hoặc buồng trứng. Vì đang là mùa trứng cá hồi, tôi cho…

Mực trộn shuto, cá bơn đông thạch, gan gà trắng giả foie gras, tôm chiên thơm, chả cá kamaboko chiên hình hoa cẩm tú cầu, cuộn gà non măng tây, rau biển sợi, cá cơm ép ngâm gừng, sushi khoai tây myoga hình ô giấy, dưa chuột tỉa hình ếch cây chấm miso moromi, tapioca giọt mưa

Mâm món khai vị 'Âm thanh mưa' (Amaoto no Zensai) là món khai vị thể hiện tháng Sáu qua hình ảnh mưa, màu xanh lá, chấm bi, ô giấy và ếch cây. Các…

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Củ cải tròn hình hoa anh đào, cá đổng quéo hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi), khoai tây tròn kiểu temari

Đây là ba món ninh nhỏ. Với củ cải tròn hình hoa anh đào, tôi khắc củ cải thành hình hoa anh đào, nhồi shinjo tôm sakura vào rồi đem hấp, hoàn thiện…

• 10 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki), bánh bao khoai tây hấp (manju), udo ninh trắng, chồi hoa fuki

Món cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki) cũng là ứng dụng từ kỹ thuật của người thầy dẫn dắt tôi. Thầy tôi thường ninh nhẹ cá bò, nhưng lần này, để làm nổi…

Nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki

Đây là món nướng mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Với món "nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki", tôi sử dụng "gà shamo Amagi" (gà…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Vùng sông Shimanto

Không có

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng cuộn nori, măng non đầu mùa nướng gà jidori

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 5 giờ

Đậu hũ gan bào ngư (uro), karasumi đầu mùa cuộn xà lách, cá chình nướng phết trứng, sữa cá tuyết nướng phô mai, cá thu đao ogawa, vịt mùa đông cuộn hành lá, tôm ngọt ướp thơm

Bắt đầu từ hassun, đây là đậu hũ gan bào ngư (uro). Uro nghĩa là gan; tôi dùng gan bào ngư đã dùng từ mùa hè, làm đông bằng gelatin. Với karasumi…