SEARCH

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, và cuốn cầu gai với váng đậu Daigo (đặc sản Ibaraki)

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Manju thịt vịt

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã

Nấm thập cẩm ninh kiểu dân dã: vào mùa sắp tới, nhiều loại nấm khác nhau được trộn lẫn và bán dưới tên 'nấm thập cẩm'. Loại này cho ra vị rất ngon…

Cua tuyết trộn rau sốt cam quýt

Về món cua tuyết trộn rau sốt cam quýt — món khép lại phần nhắm rượu — thì về căn bản đây là rau nhúng kiểu ohitashi trộn cùng cua tuyết. Ngoài dưa…

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Bò Yamagata nướng lá mộc lan

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Thạch khoai mài hoa cúc

Thạch khoai mài hoa cúc được làm bằng cách trộn khoai mài yamato đã bào vào thạch agar đã nấu tan, rồi thêm cánh hoa cúc vào, nhưng cần lưu ý: một…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Canh momiji

Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…

Cá tráp kakiae karasumi rang, sò huyết Nhật Bản kiểu karakusa

Món mukozuke (món sashimi) là cá tráp kakiae karasumi rang. Kakiae là cách chế biến cá muối đã khử muối rồi trộn giấm để ăn; tôi hoàn thiện bằng…

Khoai sọ, tre nước (makomotake), mực lá chiên áo bột ngũ cốc rang, nấm maitake, tôm nhỏ

Súp nghiền (surinagashi) bí butternut và cải thảo

Súp miso đỏ (aka-dashi)

Canh trong kiểu tuyết tan (yukishiro)

Đây là canh trong (suimono) kiểu tuyết tan (yukishiro). Tôi thường được hỏi sự khác biệt giữa nước nền shinjo và nước nền hanpen: shinjo dù có rót…

Nấm shiitake và urui

Sakizuke (món khai vị) là ohitashi (món ngâm nhẹ) nấm shiitake và urui. Nước ngâm được làm từ shio koji pha loãng với nước dùng trong. Tôi thêm…

Cá thu cuộn kiểu Senba (Osaka), táo bọc bắp cải

Cá ngừ vằn mùa thu

Nấm shiitake lớn kiểu urajiro

Món urajiro trong phần canh trong (owan) lấy tên từ urajiro, loại dương xỉ dùng làm vật trang trí may mắn ngày Tết, nhưng món ăn thực chất là nấm…

Cầu gai và kim quất

Món cầu gai và kim quất trong phần món canh trong, vì là dịp Tết nên tôi cho thêm bột gạo nếp shiratama để tạo cảm giác giống mochi. Tôi thể hiện ý…

Cá đổng quéo hấp rượu sake