SEARCH

Canh sương mờ (kasumi-jiru) với chả ngao viên (tsumire)

Củ cải tròn hấp nguyên củ phủ kombu okina

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Củ sen nhồi cơm ngũ cốc

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên

Với món ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên, chúng tôi phơi khô và rang tôm ami nhỏ, giã nhuyễn trong cối, rây mịn, rồi phủ lên ngưu bàng…

Cá chim trắng nướng cùng bơ

Tôm he chiên vàng kim

Món chiên này thực chất là món được phục vụ tại nhà hàng. Được rưới lên tôm he chiên vàng kim là sốt aurora. Những món dùng mayonnaise kiểu này rất…

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt được làm bằng cách dùng nước dùng đậm đà nấu từ xương cá chình hoa nướng làm nền cho món ninh ngọt. Cứ đến tháng 12…

Rau củ hình bầu hồ lô ninh ngọt

Món ninh là rau củ hình bầu hồ lô ninh ngọt (umani). Mỗi loại được ninh riêng trong từng nồi khác nhau: củ cải trắng cùng cá cam Nhật Bản, củ cải…

Tôm chiên cuộn hình bao gạo (tawara-age)

Tôm chiên cuộn hình bao gạo được làm bằng cách cắt bỏ viền bánh mì sandwich lát tám (loại cắt tám lát mỗi ổ), hấp nhẹ rồi dùng cạnh thớt để khía…

Canh kiểu fukusa-miso (miso đỏ và trắng)

Bụng cá ngừ thái lát phẳng kiểu sashimi

Lẩu thập cẩm củ cải tròn

Khoai sọ Daichūji

Khoai sọ Daichūji là loại khoai sọ được trồng tại chùa Daichūji ở Numazu, to hơn khá nhiều so với khoai sọ ebi, ruột đặc chắc và bở ngon. Còn tôm he…

Ba ba ninh kiểu shigure

Tôi được truyền dạy cách sơ chế ba ba sao cho không còn mùi tanh, và theo yêu cầu của khách tôi cũng dùng món này thay cho món canh trong. Lần này…

Karami hình đồng tiền koban và các món khác

Món nhắm chúc mừng năm mới được bày biện cho hợp với trang trí năm mới, nên chúng tôi cũng thêm dải giấy nghi lễ noshi cùng họa tiết tùng trúc mai…

Cá tráp ninh củ cải tròn

Trong món takiawase (các món ninh riêng rồi bày chung), tôi đặc biệt muốn giới thiệu món cải mibuna, cánh hoa cúc và da cá voi muối, ninh trong nước…

Cá đổng quéo Okitsu cuốn củ cải trắng hōsho-maki

Nấm tùng nhung trong món canh trong được thái nhỏ. Đây là cách làm đã có từ thời vị đầu bếp trưởng tiền nhiệm (oyaji-san), thái theo kiểu này thì khi…

Cá dưa xám cuối mùa, canh sawani rau củ thái sợi

Sawani jitate rất linh hoạt, nên tôi dùng quanh năm. Ở đây tôi dùng cá dưa xám cuối mùa (nagori hamo), và nghe nói ở vùng Ōita người ta ăn cá dưa xám…

Món ninh thập cẩm: cá tuyết khô và củ cải trắng

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Thịt cá voi mochi-kujira và củ cải trắng

Món ninh thập cẩm thịt cá voi mochi-kujira và củ cải trắng, chúng tôi dùng cá voi minke. Vì da dễ bong nên trước tiên chúng tôi ngâm nở trong cám gạo…

Hàu đá (iwagaki) nướng phủ trứng vàng (kimi-yaki)

Đây là món nướng. Với hàu đá nướng phủ trứng vàng, vì dùng hàu tươi có thể ăn sống được, nên chỉ cần nướng sơ qua là đủ. Vì muốn bày trong vỏ, tôi…

Hải sâm chiên rời

Tiếp theo là món chiên. Với món hải sâm chiên rời, tôi cắt bỏ hai đầu của hải sâm, quấn vải xô quanh đũa dùng một lần rồi dùng để lấy cát và tạp chất…

Món canh trong (kiyoshiru)

Đây là món canh trong (kiyoshiru), với các nguyên liệu gồm viên thịt vịt, hành nướng, nấm shiitake, bánh gluten kê nướng (awa-fu), và yuzu cắt hình…

Cua chiên kiểu hōnen; món thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Món chiên, cua chiên kiểu hōnen: cầu gai hấp được cho vào giữa, cuộn bằng cua, sau đó cuộn thêm nori bên ngoài, áp chảo sơ qua nhẹ, rồi nghiền bánh…