SEARCH

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Vùng sông Shimanto

Không có

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Mẫu đơn mùa đông

Đây là món chiên. Với mẫu đơn mùa đông, tôi dùng phần vảy củ bách hợp hơi lệch ra ngoài so với tâm củ, vát cạnh từng vảy một. Tôm he Nhật Bản được…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Súp ngô xay nhuyễn

Món này thay thế cho món canh trong (o-wan). Phi lê ức gà được ngâm sơ qua với shio koji, khi vị đã ngấm đều thì đem hấp bằng hơi nước, hấp vừa chín…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana hun khói kiểu giăm bông tươi

Trong loạt đề xuất tận dụng cá iwana theo mùa, đầu mùa và cuối mùa, đây là phần thể hiện việc tận dụng cuối mùa (nagori). Món này được phục vụ như…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Sobagaki "đậu phụ" trong nước dùng sánh đặc

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Bên cạnh đó, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với vật…

• 5 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Rau rừng và torigai trộn giấm, ấm và xông khói: urui, nobiru, dương xỉ warabi, dương xỉ kogomi, ponzu pha loãng, củ cải bào đỏ

Để thêm sắc đỏ cho món ăn, tôi thêm củ cải bào đỏ. Củ cải bào đỏ được làm bằng cách khoét một lỗ sâu vào củ cải rồi nhồi ớt khô vào tận trong, tạo ra…

Măng katsuramuki (cuộn mùa xuân)

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Ở đây, chúng tôi sử dụng phần vỏ ngoài của măng. Vì các nguyên liệu khác được cuộn trong lớp măng đã…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng ninh kiểu Tosa, cá đổng quéo ninh kiểu chakin, dương xỉ warabi thắt nút

Đây là món takiawase. Măng ninh kiểu Tosa được khử vị chát rồi ninh theo kiểu Tosa. Wakame mới được ninh cùng măng, rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥380

• Thời gian nấu 1 ngày

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cá shirauo (cá trong suốt Nhật Bản) kiểu chakin, súp nghiền (surinagashi) củ cải tròn với mơ và trà sencha

Với món cá shirauo kiểu chakin, nguyên liệu chính của món canh (wan-dane), nếu không sơ chế cá shirauo thật kỹ lưỡng thì có thể làm hỏng cả món ăn…

Cá đổng quéo ninh nguyên đầu (kabuto-ni), củ cải trắng hình hoa anh đào nhồi tsumire gà

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh nguyên đầu, thay vì dùng cách chế biến truyền thống, tôi không dùng nước chút nào mà ninh hoàn toàn bằng nước…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Fuku chiên áo lòng đỏ trứng, ngao Nhật Bản chiên áo shin-hiki-ko, đậu tương đen chiên phủ hình đốm hươu

Đây là món chiên. Với fuku chiên áo lòng đỏ trứng, vì là năm mới nên tôi gọi cá nóc là "fuku" (phúc, may mắn), và chiên trong lớp áo lòng đỏ trứng…

• ¥560

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong kiểu sương mờ giăm bông Jinhua

"Canh trong kiểu sương mờ giăm bông Jinhua" nổi bật với sắc màu tươi tắn đậm chất mùa xuân. "Các sản phẩm ướp muối như giăm bông Jinhua cô đọng một…