SEARCH

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Cá dưa xám hun khói bọc hẹ vàng chiên

Món chiên là cá dưa xám hun khói. Hun khói hợp với bất kỳ loại cá thịt trắng tinh tế nào, nhưng nếu cho thêm một chút vị ngọt vào phần nêm nếp nền…

Cá đổng quéo nướng hương anh đào

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Chén nhỏ: đậu tuyết và ngưu bàng non, trộn sốt đậu phụ

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành

Món sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành được làm bằng cách trần bã đậu nành (còn gọi là kirazu) qua nước nóng rồi vắt ráo, nêm nếm theo cách giống cơm…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Thạch khoai mài hoa cúc

Thạch khoai mài hoa cúc được làm bằng cách trộn khoai mài yamato đã bào vào thạch agar đã nấu tan, rồi thêm cánh hoa cúc vào, nhưng cần lưu ý: một…

Dương xỉ warabi trộn óc chó

Về món dương xỉ warabi trộn óc chó: chị gái tôi ở quê Yamagata thường gửi cho một lượng lớn dương xỉ warabi muối, nên tôi cố tình dùng loại muối này…

Cuộn tsuto cá chình hoa

Món cuộn tsuto cá chình hoa trong phần món ấm: ninh cá chình hoa cho mềm, dùng surimi làm chất kết dính, cuộn thành hình tsuto (bó rơm) bằng hijiki…

Khoai mài ninh rượu shirozake, viên tôm he thả

Món khoai mài ninh rượu shirozake trong phần món ninh: vì vùng Shinshu có nhiều lò rượu sake, tôi đã dùng loại rượu shirozake địa phương để ninh hơi…

Cá chim trắng nướng hình quả thông

Với món Shonai-fu nướng hình lá bạch quả trong phần món nướng: tôi nghĩ ra món này để tận dụng loại gluten mì Shonai-fu giá rẻ làm nguyên liệu cho…

Trộn wasabi Amagi

Món trộn wasabi Amagi được làm bằng wasabi đặt riêng từ vùng Amagi. Vì món này hoàn toàn làm từ rau củ nên chi phí nguyên liệu có thể giữ dưới 100…

Tôm chiên kiểu biến tấu, shinjo tôm chiên áo rơm (mino-age)

Chén vỏ yuzu, cá tuyết nướng đậm vị

Với món cá tuyết nướng đậm vị trong phần món nướng: người ta thường trộn sốt trắng vào sốt tinh hoàn cá, nhưng tôi chỉ dùng ở mức thoảng nhẹ, thay…

Mừng lễ: Tùng, Trúc, Mai

Với món cầu gai hấp hun ấm hương thông: tôi cho dăm gỗ anh đào, đường và lá thông vào chảo gang Trung Hoa, đặt vỉ ở giữa, đậy nắp và để khói tràn đầy…

Trứng cá trích đỏ trắng

Trứng cá trích đỏ trắng trong phần khai vị: trứng cá trích được ngâm trong hai loại nền ướp — một loại từ miso Saikyo, bã rượu sake và bã rượu mirin…

Mực yari non hầm cà chua

Mực yari non hầm cà chua: tôi xào tỏi và hành tây băm nhuyễn trong dầu ô liu cho đến khi vàng nâu, theo đúng cách làm nhân sốt mì spaghetti. Mực yari…

Udo cuộn shinoda

Udo cuộn shinoda trong món ninh: cần lưu ý phải khử dầu thật kỹ trước, nếu không sẽ gặp trục trặc.

Cặp phi lê cuối mùa

Đậu que nhuộm mực đen

Đậu phụ ba ba

Mềm như Takigawa-dofu (đậu phụ đông rau câu kiểu dòng thác). Đậu phụ càng nhiều thì càng ngon, nhưng cần làm đông đủ chắc, nếu không thịt ba ba xé…

Junsai kiểu suối đá trong

Junsai được sơ chế, phủ bột kuzu Yoshino, xếp lớp kiểu hakata cùng cầu gai tươi, rồi hấp nhẹ.

Nước dùng trong, shinjo ngưu bàng