SEARCH

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Cá ainame kiểu mẫu đơn (botan)

Món canh trong (wanmori) là cá ainame kiểu mẫu đơn. Theo lời dạy của thầy tôi rằng món ăn ngon nhất khi không can thiệp nhiều, tôi không làm gì quá…

Biến tấu canh trong nấu từ cá nêm muối: cá chai với jinda-mochi

Món canh trong này được làm theo cách hơi khác với canh trong nấu từ cá nêm muối thông thường, nên tôi gọi là 'biến tấu canh trong nấu từ cá nêm…

Tôm hùm gai Ise xé tay, bào ngư hấp rượu sake, cá hương ninh sansho

Về món tôm hùm gai Ise xé tay trong phần shiizakana: luộc tôm hùm gai rồi cắt lấy thịt, có thể phết lớp lòng đỏ trứng rồi nướng (kimi-yaki) cũng…

Táo kẹp nướng

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…

Chiên bọc bánh pie

Món chiên bọc bánh pie có cho thêm bơ, và bánh pie rất hợp với các món có dầu mỡ. Sốt trắng cua là loại sốt sánh màu bạc (gin-an) có trộn thêm thịt…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, đậu phụ ngải cứu, viên tôm

Kiểu canh chim oanh, ngao hấp anh đào

Món canh (suimono) được chế biến kiểu chim oanh (uguisu-jitate), mang sắc xanh đặc trưng của loài chim này. Món ngao hấp anh đào: bột gạo domyoji…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, toro cá ngừ áp lửa, sò điệp và cải Brussels

Món tôm hùm gai nướng cầu gai trong phần món nướng lấy cảm hứng từ món coquille. Yuba tươi vớt (kumi-yuba) được trộn với chút vừng trắng giã nhuyễn…

Cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin, cá hồi thu ngâm bã rượu sake, cua nướng vàng kim, cà tím nướng miso hạt cây

Với món cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin trong phần món nướng: tôi luôn cho thêm một chút đậu phụ vào nền kenchin trứng. Tôi nghĩ như vậy…

Chả cá viên (tsumire) cá thu đao kiểu Yoro hấp bột domyoji

Chả cá viên cá thu đao kiểu Yoro: tôi xay nhuyễn cá thu đao mà không lọc xương, nêm sơ với chút miso, mirin, muối và bột ngọt Ajinomoto rồi cho vào…

Trứng hấp trong vỏ chanh vàng

Món trứng hấp trong vỏ chanh vàng được làm mềm hơn chawanmushi thông thường, để dễ nuốt hơn một chút. Rắc mitsuba băm nhỏ lên trên và rưới sốt sánh…

Cá nóc kiểu Yoshino

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Cá chình di cư nướng kiểu Asakura

●Cá chình di cư cỡ lớn được mổ banh từ bụng, khía xương nhỏ, xiên que rồi nướng mộc. Quét một lượt nước sốt nướng nền, rồi phủ lên trên hỗn hợp hạt…

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Bào ngư và trứng cá trích, dưa muối kiểu Matsumae

Món khai vị mở đầu là bào ngư đã ninh, trứng cá trích, tảo bẹ kombu, củ cải trắng phơi khô giòn (harihari-daikon), và dưa chuột tươi, tất cả được chế…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Cá hồi cuốn tam sắc

Món cá hồi cuốn tam sắc có đặc trưng là sự tương phản màu sắc. Các dòng cá hồi salmon và trout đều có màu sắc rất bắt mắt. Món sakizuke (món khai vị)…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Củ sen hấp

Shinjo anh đào

Món canh trong (suimono) là shinjo anh đào. Thịt cá sống được pha loãng với nước dùng kombu, thêm khoai mài yamato đã bào vào, rồi cho hoa và lá anh…

Củ sen, ngưu bàng, cà rốt, khoai lang, tôm he non, cá chình hoa

Đối với món trộn giấm, nguyên liệu trước tiên được sơ chế bằng cách ninh trong nước giấm nhạt kiểu nước dùng (suizu). Sau đó chúng được chiên xù…