SEARCH

Cá thu mùa thu nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, nấm shiitake

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Kakiage rau củ, chiên bọc yuba kiểu Toji, chả giò bạch quả

Vì bát đựng của món chiên khá lớn nên chúng tôi hoàn thiện món ăn theo hướng bồng bềnh, nhẹ xốp, nhưng ý tưởng ban đầu thực ra là xiaolongbao (bánh…

Cá trích và cà tím, cá trích hấp muối

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Các loại nhuyễn thể áp chảo sake

Sốt giấm shirozake (shirozake-su) trong món khai vị được làm bằng cách vắt đậu phụ rồi rây mịn, tạo vị ngọt bằng bã rượu sake ginjō, thêm vị chua…

Canh miso trắng tinh hoàn cá nóc nướng

Món canh khai vị (maejiru) được làm theo cùng ý tưởng với viên đá ấm (onjaku) trong kaiseki: dùng món ấm để làm dịu cơn đói và giúp rượu sake dễ uống…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Cua hấp bọc yuba kiểu Tōji

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cua hoàng đế tỉa hình quả thông phủ lạc, tôm hùm gai chiên bọc trứng, cá dưa xám chiên hình bao gạo

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc (rakka-dōfu) của món khai vị, lạc khô…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Terrine gan cá vây chân

Chúng tôi đặt tên cho phần này là 'Toshi Hatsuru Tsuki' (tháng khép lại một năm) — tôi được biết rằng cụm 'toshi hatsuru' dần biến âm thành từ…

Tôm mẫu đơn

Nước sốt tương gạch tôm của món tôm mẫu đơn, nếu thêm một chút cầu gai sống vào sẽ tạo nên hương vị rất đặc sắc. Để tạo màu sắc, chúng tôi thêm dưa…

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Cá chình hoa hiryozu, củ cải xuân ninh súp

Đây là món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), và khách đến nghỉ tại ryokan (nhà trọ kiểu Nhật) thường có sở thích ăn uống khá rõ ràng, dễ kén…

Đậu phụ kenchin gói yuba, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Món đậu phụ kenchin gói yuba trong phần món ninh mang cảm giác giống như sự kết hợp giữa chả cá chiên satsuma-age và đậu phụ. Dương xỉ zenmai làm…

Món thay thế cho phần đồ sống

Nhuyễn thể và cá dùng cho món thay thế phần đồ sống là loại không phù hợp để làm sashimi, có thể áp lửa, để sống, hoặc ướp giấm đều được. Natto-kombu…

Măng cỏ lúa hoang khía xoáy nước, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Về món bạch tuộc iidako ninh anh đào trong phần takiawase: tôi không ninh bạch tuộc iidako cho đến khi cứng, mà chỉ chần nhanh qua nước sôi rồi để…

Cầu gai tươi, đậu phụ khoai mài đông agar (yoro-dofu)

Củ cải tròn cuộn kinuta

Củ cải tròn cuộn kinuta dùng cả phần thịt củ và phần cuống lá của củ cải. Phần vụn thừa xung quanh cũng có thể dùng làm dưa muối. Với món ốc xà cừ…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…

Hải sâm và rau chân vịt

Hải sâm trong món hải sâm và rau chân vịt: tôi nghĩ nên thái hơi dày một chút thì sẽ giòn sần sật và ngon hơn.