Hải sản & Rong biển
Nấm tùng nhung trong món canh trong được thái nhỏ. Đây là cách làm đã có từ thời vị đầu bếp trưởng tiền nhiệm (oyaji-san), thái theo kiểu này thì khi…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…
Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…
Kioicho auspicious
Món hồng khô trong phần chiên được làm bằng cách nghiền ruột hồng khô thành hỗn hợp sệt, dàn thành tấm, rồi đúc khuôn sushi lòng đỏ trứng…
Kioicho auspicious
Món ninh thập cẩm thịt cá voi mochi-kujira và củ cải trắng, chúng tôi dùng cá voi minke. Vì da dễ bong nên trước tiên chúng tôi ngâm nở trong cám gạo…
Thứ được lót bên dưới món cá nóc bọc rau diếp xoăn là phần lõi cải thảo. Khi trời trở lạnh, phần lõi này sẽ ngọt hơn và mang một hương vị khác biệt…
Món ngao và udo trộn nori: bỏ ruột ngao rồi làm chín bằng rượu muối (sakejio). Sốt trộn được làm bằng cách xay phần cứng của udo bằng máy xay thực…
Namasu sắc thu về cơ bản là một phiên bản thu nhỏ của món trộn giấm. Thông thường tôi trộn chung tất cả, nhưng lần này tôi đã tách riêng từng phần và…
Món nhắm rượu khoai mài với funazushi: tôi xé nhỏ phần vụn thịt cá diếc funazushi, nêm với nước tương nhạt màu và sake, rồi trộn cùng khoai mài đã…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Ba ba bọc awa-fu trong món ninh phối hợp: tôi luộc awa-fu, cắt nhỏ, rây mịn, rồi trộn cùng bột gạo tẻ (jōshinko) hoặc loại bột gạo đang thịnh hành…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Nước dùng của món canh mochi ngày Tết (ozoni) được làm bằng cách nấu súp từ xương chim trĩ và rau củ, ninh cạn thật kỹ cho trong veo, rồi pha loãng…
Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…
Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…
Tôm he Nhật Bản áp lửa: tôi chỉ áp lửa nhẹ lên tôm, gần như vẫn còn sống. Tôi rưới quanh một lớp nước shuto pha loãng đến mức có thể uống được, để…
Otemachi Tokyo Kaikan
Hanpen cầu gai được tạo hình giống mặt trăng. Vì là hanpen, tôi trộn một ít khoai mài Yamato bào vào thịt cá sống, và trong trường hợp của tôi, tôi…
Đang hiển thị 18 trong 810
