SEARCH

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Món hấp mùa màng bội thu

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, cua lông, giấm lòng đỏ trứng

Đây là món trộn giấm. Với cá thu cuốn kiểu kinuta-maki, tôi lóc cá thu thành ba miếng philê, ướp muối đậm rồi để khoảng hai tiếng rưỡi. Rửa qua một…

Mực nướng genpei, hamo senbei, cà rốt tạo hình quả hồng, ốc hương trắng đông thạch, cá đục phơi khô nhẹ, chả cá hạt dẻ kamaboko, sushi cá thu, bạch quả rang muối, cá thu đao cuốn ngưu bàng, cá hương cuốn kombu

Món khai vị mực nướng genpei được làm từ mực nang vàng cắt thành khối sashimi rồi tách thành hai lớp, ướp muối. Sau đó, mực được kẹp cùng cá hồi xông…

Đậu phụ vừng mềm

Quán của tôi phục vụ món kaiseki, nhưng phong cách đã trở nên giống kappo (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) hơn — chuẩn bị nguyên liệu tốt và vừa nấu vừa…

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Bò wagyu nướng nhiệt độ thấp

Với bò wagyu nướng nhiệt độ thấp, về phần thịt, tôi nghĩ mỗi người có thể chọn cách phục vụ theo sở thích riêng của mình. Ở nhà hàng chúng tôi cũng…

• ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba nướng sốt béchamel (denpo-yaki)

Về món soba denpo-yaki, tôi dùng bột kiều mạch thay cho bột mì trong sốt béchamel, thêm vào để tạo độ sánh và đậm đà. Làm nước sốt bằng cách nấu nước…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 30 phút

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôi nướng cho cá đổng quéo lên màu chắc chắn, và cũng làm tương tự với nấm tùng…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm trộn uruka, karasumi đầu mùa ngâm bã rượu sake, sò mai và khoai mài rưới bachiko, mực và mầm khoai sọ chần trộn lòng đỏ trứng và shuto, cá hương mang trứng hấp dầu

Đây là món nhắm rượu. Tôi đã chuẩn bị năm loại món nhắm rượu. Với chén chanh vàng dùng để đựng món nhắm rượu, vào thời điểm này trong năm, người ta…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm bóng bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này tôi đã thử nghiệm nhiều cách khác nhau, nhưng với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên bản, không pha…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Ochazuke cơm nắm cá nhồng nướng, kèm myoga non, mitsuba, vừng, arare, nori và wasabi

Nước dùng ochazuke được rưới vào sau khi đã bày xong cơm nắm nướng và tất cả nguyên liệu, nhưng điều quan trọng là không rưới quá nhiều. Nếu quá…

Bạch quả và trứng ngâm miso trộn cầu gai, táo và hồng phủ sốt trắng kiểu bàn cờ (ichimatsu), khoai sọ Ishikawa trộn nori kiểu isobe, nấm shimeji ninh cay, sushi tôm và cá tráp kiểu temari, tấm cá cơm ép khô (tatami-iwashi), chân tôm và củ sen chiên trần

Đây là món nhắm (sakana). Chúng tôi đã tổng hợp theo kiểu trưng bày những món nhắm rượu mà nhà hàng thường phục vụ giữa các món chính. Với bạch quả…

Thịt heo quay nướng giấm vừng

Món thịt heo quay nướng giấm vừng: với khoảng 800g thịt heo quay, dùng lò đối lưu nướng ở 160°C trong khoảng 25 phút.

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm nấu nấm tùng nhung và sò điệp bơ

Đây là “cơm nấu mang hương truffle nồng nàn”, lấy nền từ cơm truffle được làm nổi bật hương vị dashi cá ngừ bào khô, trộn cùng sò điệp áp chảo với…

Cá lịch biển nướng shio koji

Đây là món ăn ngày Tết truyền thống của tỉnh Kochi. Ngoài món cá ngừ vằn áp chảo kiểu tataki vốn nổi tiếng khắp cả nước, tôi muốn giới thiệu thêm nét…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 5 giờ

"Misaki-gazami" kora-yaki (nướng trong mai cua)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni), nơi tôi làm việc — để nghĩ…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Bày trên mâm sanbō: temari-zushi tôm và củ bách hợp, temari-zushi mực, và các món khác

Temari-zushi tôm và củ bách hợp được làm bằng cách hấp củ bách hợp và khoai mài Yamato rồi nhồi nhuyễn trong nồi cách thủy hai lớp (nimai-nabe)…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…