SEARCH

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai và củ cải trắng ninh kiểu man'nen-ni

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), tôi xin giới thiệu một món ăn dùng tôm hùm gai đang vào…

• 1 phần · ¥930

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá nóc chiên giòn

Từ những món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực, đây là món chiên. Cá nóc chiên giòn (karaage) là món ăn khoái khẩu của tiểu thuyết gia Naoya Shiga…

• 1 phần · ¥60

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư nướng muối rượu sake vị bơ

Đây là món nướng nhắm rượu (yakizakana). Với bào ngư nướng muối rượu sake, tôi tạo hương vị bơ cho bào ngư. Tôi chà sạch bào ngư còn sống, làm sạch…

Kiểu miso trắng, tôm hùm gai Ise nguyên vỏ (gusoku), đậu phụ ngải cứu

Đây là món canh trong, theo kiểu miso trắng. Tôi trộn 1kg miso trắng mịn (shirokoshi) với 1 gō rượu sake và 2 gō dashi, rồi hòa vào dashi bậc hai…

Cá ngừ vằn xông khói, cá chình hoa sống kiểu yakishimo

Đây là món trộn giấm. Với cá ngừ vằn xông khói, tôi xông khói lớp da bạc (gin-kawa) của cá ngừ vằn đã chần qua nước nóng. Tôi lót giấy bạc vào chảo…

Ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp

Với món ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp, vì các món quý hiếm cũng rất hợp để ăn kèm cơm, nên tôi trộn karasumi với cơm nếp hấp rồi nhồi vào…

• ¥140

• Thời gian nấu 1 giờ

Hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực

Với món hai loại hẹ, giá đỗ Onogawa rưới sốt gan mực, khi pha loãng gan mực bay Nhật Bản bằng nước cơm sánh (oneba), hương vị sẽ trở nên dịu hơn. Giá…

• ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hố áp chảo kiểu meunière, hành tây nhồi kem cua kiểu inro nướng

Đây là món chiên. Khi làm món meunière từ cá thịt trắng như cá hố áp chảo meunière, sau khi phi lê cá và nêm muối tiêu, tôi ngâm cá trong sữa. Cách…

Đậu phụ ngải cứu, cá hồi Phú Sĩ ướp

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Nếu chỉ đông ngải cứu bằng nước dùng dashi kombu thì không ra được hương vị, nên tôi cho vào một nửa lượng…

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Ochazuke tempura riềm sò

Với riềm mirugai trắng, sò huyết Nhật Bản và sò mai dùng trong món ochazuke tempura riềm sò, chúng tôi chà xát muối thật kỹ để khử mùi tanh, ngược…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Cá isaki nướng cùng fuki núi (yamabuki), tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (lòng đỏ trứng vàng), vịt lai hấp sốt hành nướng nhồi

Đây là món nướng. Cá isaki nướng cùng fuki núi (đọc là "yamabuki", chữ Hán khác nghĩa "fuki núi") và tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (nghĩa là…

Bò ichibo bọc bánh pie

Đây là món aizakana (món ăn kèm giữa món nướng và món ninh). Với 'Bò ichibo bọc bánh pie', thay vì dùng thịt thăn bò, chúng tôi dùng phần ichibo…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá nhồng nướng kiểu hoa cải dầu, bơ nướng trong vỏ

Với món bơ nướng trong vỏ (kama-yaki) trong phần món nướng, sốt béchamel và thịt bơ được cho vào chính vỏ quả bơ (dùng làm nồi, kama) rồi đem nướng…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Váng đậu tự làm, vớt bằng tay

Đây là món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc, nhà hàng "Sansuiro", tọa lạc tại "Yugawara" - thị trấn gắn liền với các văn hào - nên…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 3 giờ

Yashonma

Chúng tôi giới thiệu công việc mà đội ngũ ít người của mình hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa môi…

• 3 phần · ¥3.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá kinmedai nướng thơm tôm, cá ainame nướng kiểu Yoshino

Đây là món nướng. Với cá kinmedai nướng thơm tôm, cá kinmedai dù nướng vẫn mềm và mọng, rất ngon, nhưng vì muốn có thêm kết cấu giòn, nên khi rửa cá…