SEARCH

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Gan ngỗng béo hấp

Chồi fuki ngâm đường / Cá moroko cuộn kombu

Cách làm chồi fuki ngâm đường / cá moroko cuộn kombu. Món ngâm đường này xuất hiện trong thực đơn của cố sư phụ Seijiro Ogura, được ghi lại trong…

Manju củ bách hợp quấn chỉ, cá chình hoa cuộn nhiều lớp, viên tôm hình nụ hoa, sò điệp ninh với lòng đỏ trứng

Cuối cùng là món ninh. Manju củ bách hợp quấn chỉ (một loại bánh bao hấp) cũng là món quen thuộc ở đây, bên trong có nhân thịt gà băm trộn miso. Với…

Thăn bò wagyu nướng đậm vị

Tiếp theo, món nướng là thăn bò wagyu nướng đậm vị. Ở chỗ chúng tôi, đây là món chuẩn cho dịp Tết. Tuy nhiên, nếu chỉ mười hay hai mươi suất thì…

Cá đổng quéo hấp với váng đậu

Món hấp hôm nay là cá đổng quéo hấp với váng đậu. Vâng, vì là dịp Tết nên có lẽ ai cũng muốn dùng cá tráp đỏ — cái tên gần âm với từ 'medetai' nghĩa…

Shinjo lá thông

Đây là món canh trong, và món này cũng mang không khí Tết. Đây là một kỹ thuật được truyền lại từ xưa: shinjo lá thông. Tôi trộn sò điệp khô đã ngâm…

Gan cá vây chân ướp miso

Gan cá vây chân ướp miso được làm từ gan cá vây chân đã sơ chế và hấp chín một lần, sau đó trộn miso Shinshu với miso Saikyo làm nền ướp, bọc trong…

Bào ngư khía vảy thông, umani

Bào ngư khía vảy thông ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) mang hình ảnh tùng, trúc, mai. Rau diếp ngồng được ướp trong miso Saikyo và tạo hình…

Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt

Trước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món quen thuộc, nhưng vì lên màu đẹp và ăn rất ngon nên…

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Cá chim trắng khía kanoko nướng miso saikyo, vịt nướng kiểu nanban, lõi măng kẹp sò điệp nướng kinome non, củ cải tròn Omi kẻ ô bàn cờ đỏ trắng, cá thu sushi kiểu tazuna, shira-ae trong vỏ chanh Sanzan, tôm và trứng rây nhuyễn xiên hình quạt

Thay cho món khai vị, món cá chim trắng khía kanoko nướng tương miso saikyo được tôi lấy cảm hứng từ kanoko-mochi, loại bánh mochi thường dùng vào…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Kaburazushi cá cam Nhật Bản

Cá bơn vỉ ướp kombu và trứng cá trích, xếp lớp kiểu Hakata, cá hồi xông khói màu bình minh

Với cá hồi xông khói màu bình minh đặt trên món cá bơn vỉ ướp tảo bẹ kombu và trứng cá trích cuộn kiểu Hakata, tôi dùng cá hồi xông khói lạnh tự làm…

Tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ mịn như lụa

Món tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ habutae (mịn như lụa), tôi kết hợp tinh hoàn cá (shirako) với kem tươi rồi hoàn thiện ở dạng mousse, để các…

Cá bơn vỉ cuộn kombu mỏng như giấy

Tôm hùm gai nướng shuto và phô mai

Cá tráp cuộn củ cải tròn

Món ninh hôm nay là cá tráp cuộn củ cải tròn, được làm bằng cách banh cá tráp kiểu cánh bướm rồi dùng nó cuộn củ cải tròn Tennoji, sau đó ninh cho…

Shinjo ngao, kiểu mochi cánh hoa

Món canh trong hôm nay là shinjo ngao (viên chả cá hấp), kiểu mochi cánh hoa. Nghe nói bánh ngày Tết của trường phái trà đạo Urasenke là mochi cánh…

Tenjo kombu, ninh mềm

Với món tenjo kombu ninh mềm, dùng tảo bẹ kombu đã dùng để nấu nước dùng dashi cũng đủ rồi. Dù sao cũng là dịp Tết, nên tôi đã khéo lồng vào cách…

Trứng cá trích cuộn mầm

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…