SEARCH

Gỏi khoác áo váng đậu, cá vây chân ninh đông, cá nóc hun khói ngâm giấm, khoai mài Yamato nướng nori, bánh mochi yuzu, kokera-zushi, namasu, mực khô thái sợi nướng xém, bánh giòn củ từ cô

Món khai vị được bày riêng từng món một để mỗi món cũng có thể dùng độc lập. Phần cầu gai (uni) trong món gỏi khoác áo váng đậu, dùng sống cũng được…

Cua hoàng đế bã đậu nành

Tôi muốn đưa một chút tinh nghịch vào công việc trình bày mang phong cách mitate (tạo hình ví von) này. Tôi làm ra nó vì nghĩ rằng cách trình bày như…

Cá tuyết khô, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng, bí ngô ninh bóng, củ từ cô ninh trong nước dùng, cà rốt ninh bóng, đậu phụ củ cải tròn

Cá tuyết khô thì bây giờ có loại rất tiện lợi để mua. Trước đây phải mất rất nhiều thời gian để ngâm nở, nhưng loại đang dùng hôm nay chỉ cần ngâm…

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Cá chình hoa núi tuyết

Cá chình hoa núi tuyết dùng củ cải trắng làm đế, tạo hình núi tuyết bằng cá chình hoa cùng lớp bọt tuyết từ lòng trắng trứng đánh bông. Cá chình hoa…

Cá tráp nướng hương yuzu

Cá tráp nướng hương yuzu là món cá tráp được phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) như thường lệ, sau đó ngâm ướp khoảng 20 phút trong hỗn hợp nước tương…

Hạt kiều mạch bọc váng đậu

Món canh trong là hạt kiều mạch bọc váng đậu. Hạt kiều mạch được ngâm nở kỹ, vo tròn nhẹ với một chút phần thịt hanpen (chả cá hấp). Váng đậu được…

Terrine khoai mài và vừng đen

Vịt mùa đông kẹp ớt chuông

Về món vịt mùa đông kẹp ớt chuông, vịt lai aigamo (giống lai giữa vịt nhà và vịt trời) trước tiên được áp chảo cho lên màu, sau đó đem ninh, rồi rút…

Sò điệp

Phần lõi của cải thảo được thái mỏng thành sợi để cuộn quanh cồi sò điệp, cố ý ghép "trắng" với "trắng". Món được hoàn thiện bằng lớp jelly giấm…

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Cá chẽm họng đen phơi một đêm, cá chim trắng ướp bã rượu sake

Món nướng là cá chẽm họng đen phơi một đêm. Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên nếu phơi khô một lần để rút bớt nước thì thịt sẽ săn chắc…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Váng đậu ngâm shuto

●Váng đậu ngâm shuto: shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) được rửa sạch bằng nước, rồi ngâm vào rượu sake đã đun bay hơi cồn (nikiri). Sau đó ngâm váng…

Sò điệp cuộn prosciutto

●Sò điệp cuộn prosciutto: cồi sò điệp được ninh trong nước dùng đa dụng (happō) có pha sake ở 70°C, rồi để nguội. Sau đó thấm khô nước, thái miếng…

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Chiên viên tròn, bạch tuộc chiên giòn, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa, nấm tùng nhung chiên vụn bánh senbei

●Mari-age: khoét rỗng viên shinjo yêu thích, nhồi vào giữa một lõi củ cải trắng, nặn tròn lại, phủ mì somen rồi đem chiên, sau đó rắc muối trắng…

Bí đao cuối mùa ninh sánh kiểu noppei, bào ngư và chả đậu phụ chiên hiryōzu

●Bào ngư và hiryōzu (chả đậu phụ viên chiên giòn): trộn đậu phụ làm nền hiryōzu, kết hợp với bào ngư đã hấp sake rồi thái, nặn thành viên tròn rồi…

Cá chình di cư nướng kiểu Asakura

●Cá chình di cư cỡ lớn được mổ banh từ bụng, khía xương nhỏ, xiên que rồi nướng mộc. Quét một lượt nước sốt nướng nền, rồi phủ lên trên hỗn hợp hạt…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…

Canh trong kiểu củ cải tròn, shinjo cá tráp và váng đậu

●Shinjo cá tráp và váng đậu: lọc cá tráp lấy phần thịt trên, lột da dày, giã nhuyễn thành surimi, làm mềm bằng yuba chả cá (shinjo-yuba) và trứng…

Trứng hình thỏ bọc bánh monaka, khoai lang kiểu Daigo, món đông kiểu hoa hagi, viên cá dưa xám

Nội tạng cá hương lên men (uruka) và kukoa, iwanashi, yomaki và địa y đá, lê trộn