SEARCH

Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt

Trước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món quen thuộc, nhưng vì lên màu đẹp và ăn rất ngon nên…

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi

Đây là món cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi. Lần này tôi bày đồng bộ trong bộ đồ đựng của nghệ nhân Yasunaga, nhưng ở nhà hàng đây là…

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Karasumi nướng tự làm, lưỡi bò xông khói tự làm, cá hương có trứng hấp rượu sake, v.v.

Karasumi nướng tự làm: ngâm trong 4 tiếng với hỗn hợp gồm một shō (khoảng 1,8 lít) rượu shochu, một gō (khoảng 180ml) rượu Hennessy XO và 400g muối…

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Chén yuzu đúc sữa cá tuyết

Đây là món canh trình bày trong bát: chén yuzu đúc sữa cá tuyết. Theo cách làm yuzu khắc hoa văn kiểu nón lá (amigasa), tôi dùng dụng cụ cạo kim loại…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Kinki nướng mừng, gan cá vây chân kiểu Hakata, cá nóc đông thạch, cua hoàng đế và cúc vàng cải ngọt Nhật trụng nước dùng, chén yuzu nướng, cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, đậu đỏ củ sen, củ bách hợp hình hoa mơ, kinpira ba màu, ngưu bàng nướng lá non và hạt sansho, kombu cắt xếp nếp

Đây là hassun nướng (viết bằng chữ hán mang ý nghĩa mừng). Với cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, tôi dùng cá moroko mùa đông được nuôi tại thị…

Cá kinki nướng miso Saikyo, trứng cuộn vị mơ, cà rốt hình hoa mơ ngâm giấm, quả iwanashi ngâm rượu mơ, chishatō khía lá thông ngâm mù tạt, kombu xếp lớp ngâm miso Saikyo, đậu hina ngào mật

Đây là món khay. Trứng cuộn vị mơ được làm bằng cách trộn thịt mơ muối nghiền vào phần bột trứng cuộn rồi cuộn lại. Bánh hoa mơ unpei được làm bằng…

Sushi hấp tinh hoàn cá nóc

Sushi hấp tinh hoàn cá nóc được dọn như một món o-shinogi — món nhỏ giúp lót dạ cho những vị khách đang uống rượu, để không bị say quá nhanh. Món này…

Cá nóc thái lát mỏng (usuzukuri)

Phiên bản truyền thống là cá nóc được tạo hình hoa cúc tròn (kiku-tama-zukuri). Phiên bản hiện đại là áp lửa nhanh kiểu nướng xém da (yakishimo) rồi…

Dâu tây tạo hình hoa mơ

Vỏ yuzu khoét rỗng, tinh hoàn cá tuyết nướng sốt trắng

Món sakizuke (món khai vị) này dùng yuzu được gửi đến với số lượng lớn từ nhà hàng kappō (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) - ryokan liên kết của chúng tôi…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Viên thịt chim cút

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Đây là món canh trong. Viên thịt…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút