SEARCH

Cua hấp bọc yuba kiểu Tōji

Câu lạc bộ Shinagawa của chúng tôi chủ yếu là nơi tiếp đãi các cán bộ điều hành doanh nghiệp; buổi trưa chúng tôi chuẩn bị cả món gọi theo yêu cầu (à…

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cua hoàng đế tỉa hình quả thông phủ lạc, tôm hùm gai chiên bọc trứng, cá dưa xám chiên hình bao gạo

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc (rakka-dōfu) của món khai vị, lạc khô…

Váng đậu cuộn chiên, đậu phụ đông khô cuộn yuba kiểu Tōji, nấm shiitake nhồi, bí ngô kabocha tỉa hình lá, đậu que

Củ cải tròn Shogoin surinagashi, cá đổng quéo và nấm tùng nhung cuộn củ sen

Cá trích ninh kanroni, cá chình hoa cuộn kanpyo caro, trứng đông chiên kiểu Hà Lan

Về món cá trích ninh kanroni trong phần món ninh: loại cá trích khô mềm dễ chế biến hơn, nhưng loại khô cứng lại ngon hơn. Tôi khá kỹ tính về tỷ lệ…

Củ cải tròn cuộn kinuta

Củ cải tròn cuộn kinuta dùng cả phần thịt củ và phần cuống lá của củ cải. Phần vụn thừa xung quanh cũng có thể dùng làm dưa muối. Với món ốc xà cừ…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh trong kiểu củ cải tròn, shinjo cá tráp và váng đậu

●Shinjo cá tráp và váng đậu: lọc cá tráp lấy phần thịt trên, lột da dày, giã nhuyễn thành surimi, làm mềm bằng yuba chả cá (shinjo-yuba) và trứng…

Canh củ cải tròn, đậu phụ oboro

Vì đây là thực đơn mùa thu nên món canh trong tôi làm theo kiểu củ cải tròn. Củ cải tròn Kyoto được mài nhuyễn bằng mặt bào mịn, rồi hòa cùng bột sắn…

Món đông hổ phách

Món đông hổ phách: trước tiên nấu nước dùng consommé gà đúp làm nền. Để làm nước dùng consommé gà đúp, làm sạch xương gà rồi cho vào nồi cùng hành…

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani — một món ninh nhẹ với rau củ thái sợi: thái myoga (một loại chồi gia vị họ gừng của Nhật) và ngưu bàng thành sợi…

Củ cải tròn và ngô

Củ cải tròn và ngô: nhào đậu phụ ngô với bột sắn dây, nêm vị, để nguội rồi cắt thành khối vuông. Trộn củ cải tròn mài nhuyễn với khoai mài Yamato mài…

Hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa rưới phô mai ricotta

Cá đục ướp kombu (kombu-jime)

Tôm ngọt Niigata (nanban-ebi)

Viên bột gạo bạch quả

Làm từ bột gạo Niigata được khuyên dùng.

Cá dưa xám cuốn kiểu Shinshu trong canh trong

Cá đổng quéo hấp soba mới

Với món hấp, tôi nghĩ đến việc dùng soba mới vụ thu và cá đổng quéo. Trước tiên là cá đổng quéo hấp soba mới: cán mỏng bột soba mới thành kích thước…

Cá kinki nướng phần thịt thăn quý, tôm hùm gai nướng sốt lòng đỏ trứng và shuto, thịt lợn Ibérico

Gần đây tôi khá mê thịt lợn Ibérico dùng trong món nướng này. Nói sao nhỉ, cảm giác khi nuốt có độ mượt trơn đặc trưng. Ngon đến mức khó tả. Vì giống…

Đĩa thập cẩm kiểu fukiyose

Cá donko đỏ biển sâu chiên

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép trong nước dùng hải sản trong, shinjo cá chép

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…