SEARCH

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Khoai sọ ebi, măng mới, vịt hầm jibu-ni

Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.

Củ sen ninh trắng than, ninh đỏ trắng, và ninh trắng — bộ ba sắc trắng (sanpaku)

Cá đục và đậu tằm, ninh thập cẩm (takiawase)

Cá đổng quéo Wakasa nướng phủ kombu bào (tororo)

Sò huyết Nhật Bản và cần nước ninh ngâm nhẹ, kiểu Rosanjin

Đây là món ăn được cho là của Rosanjin: vào năm Shōwa thứ 3, khi Rosanjin tiếp đón Hoàng thân Kuninomiya Kuniyoshi (thân phụ của Hoàng hậu Kōjun…

Cá tráp và củ cải tròn

Với món cá tráp và củ cải tròn, phần đầu cá tráp sẽ ngon hơn khi có vị đậm đà nhất định, nhưng vị đó lại hơi nặng đối với củ cải tròn, nên tôi ninh…

Khoai mài nướng kōbi (lòng đỏ trứng vàng óng)

Cách làm khoai mài nướng kōbi. Để làm khoai mài nướng kōbi, gọt vỏ khoai mài dày một chút, cắt thành miếng vừa ăn. Cho khoai mài, nước, gạo sống…

Tôm hùm gai và cá mú tươi sống, hấp đá rồi nướng

Về món tôm hùm gai và cá mú tươi sống hấp đá rồi nướng, tôi nghĩ nên có chút trình diễn nên đã làm món hấp đá này. Rưới tamazake (sake pha nước) lên…

Vịt và khoai sọ

Đối với khoai sọ trong món vịt và khoai sọ, thông thường tôi gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo có thêm một quả ớt, rửa sạch hết lớp nhớt, rồi ninh trong…

Cá chẽm họng đen nướng vàng trứng

Về món cá chẽm họng đen nướng vàng trứng: có nhiều loại cá ngon khi ướp miso rồi nướng, như cá chẽm họng đen, cá đổng quéo, cá thu Nhật Bản, cá chim…

Chả cuốn bánh tráng chiên

Tôi cũng tự đặt tên món này là 'hagoromo-age' (chiên kiểu áo lông vũ). Người ta thường cắt bánh tráng gạo (rice paper) thành hình tròn để làm vật…

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Cần tây kiểu Hasekura

Cách làm cần tây kiểu Hasekura. Để làm cần tây kiểu Hasekura, xé cần tây thành từng miếng vừa ăn, phần lá đem luộc với muối rồi làm nguội trong nước…

Củ cải đào sáng ninh shuto

Về món củ cải đào sáng ninh shuto, vì củ cải luôn ngon nhất khi vừa mới đào lên nên tôi đặt tên là 'củ cải đào sáng'. Khi ninh những loại rau nhiều…

Cơm lá củ cải phơi khô

Tùy theo mục đích sử dụng mà loại rau củ này đã phân hóa thành nhiều giống khác nhau. Đặc trưng của nó là củ to và dài, thích hợp để hầm, muối chua…

Lẩu củ cải Kameido với củ cải bào thô (oni-oroshi)

Tên gọi này bắt nguồn từ việc loại củ cải này từng là đặc sản nổi tiếng của vùng Kameido; đặc trưng của nó là củ nhỏ, thon, hình chóp tam giác, còn…

Măng cuốn kiểu hōsho-maki, khoai sọ, bạch tuộc iidako, hoa cải dầu

Món hầm là món truyền thống mà quán vẫn thường phục vụ, nhưng thay vì nêm nhạt, tôi đã nêm nếm đậm đà và rõ vị hơn.

Măng kẹp nướng, bò Wagyu băm nướng miso kiểu yamaga

Trong món nướng, nếu là khách nam thì thường thích được phục vụ nguyên bản nguyên liệu hơn, chẳng hạn cá kinmedai nướng muối, măng nướng kinome…

Viên tinh hoàn cá hấp

Trộn irizake

Món sakizuke là món có thể phục vụ ngay cho khách và hợp với rượu sake, đồng thời cũng là món được phục vụ đầu tiên, nên tôi luôn cố gắng chọn nguyên…