SEARCH

Đậu phụ lạc

Chúng tôi dùng lạc, đặc sản tỉnh Chiba, cho món khai vị, món chiên và món trộn giấm: lạc sống trong đậu phụ lạc của món khai vị, lạc khô trong món…

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…

Trộn gấm thu

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bã rượu sake (kasujiru)

Đây là canh bã rượu sake (kasujiru). Ngày xưa, có một kỹ thuật tốn thêm hai công đoạn là ngâm lại rồi ninh lại củ cải muối takuan, được gọi là món…

• ¥1.038

• Thời gian nấu 30 phút

Cua lông Kegani chiên nguyên mai

Đây là món chiên. Với cua lông Kegani chiên nguyên mai, tôi trộn đều toàn bộ phần thịt và gạch lấy ra từ cua lông đã hấp, rồi nhồi lại vào mai cua —…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen teriyaki hình lá

Khi phi lê cá chẽm họng đen, sẽ còn lại phần đầu, thịt dọc xương sống (nakaochi), đuôi và phần thịt bụng. Các phần này được ướp muối nhẹ rồi hấp…

Cá chẽm họng đen nướng hai kiểu mùa thu

Cá chẽm họng đen nướng hai kiểu mùa thu. Đây là hai loại cá khô. Kiểu phơi khô Tosa dùng nền nước tương: ngâm cá trong nước dùng dashi, rượu sake…

Hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm; lạt bí khô mỏng và cà tím thu rưới sốt óc chó; cá tuyết ướp kombu rưới sốt từ chính nguyên liệu; cua nhện và củ cải trắng phơi lạnh; đài cà tím và sò điệp khô trộn mù tạt

Năm món khai vị nhỏ. Trước tiên, hạt dẻ khô và nụ hoa hiên khô trộn đỏ thẫm: vì hạt dẻ khô đã cứng lại nên được ngâm qua đêm trong nước vo gạo. Khi…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thịt heo đen ninh mềm sốt khoai tây, cánh hoa cúc ngâm đựng trong vỏ cam đắng, hạt dẻ còn vỏ lụa ngâm rượu brandy

Món khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo trong khay hassun món nướng: tôi cũng đã cân nhắc chỉ đặt gan ngỗng béo lên trên khoai sọ ebi, nhưng lần này tôi…

Cá đổng quéo nướng yuan, gà tơ nướng ướp moromi

Đây là món nướng. Với món gà tơ nướng ướp moromi, thịt gà ướp nhạt muối được ngâm khoảng một ngày trong hỗn hợp miso moromi (miso chưa tinh chế) thêm…

Bạch tuộc ninh mềm

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cà tím nướng surinagashi, đậu phụ vừng

Món cà tím nướng surinagashi trong phần canh trong (owan): lần này tôi chiên dầu và lột vỏ cà tím để giữ màu không bị phai, nhưng tôi vẫn nghĩ nướng…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm cá dưa xám tempura phủ lòng đỏ trứng vàng

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu', cá đổng quéo được nướng trước, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu

Đây là món ninh. Với củ cải tròn tỉa hình hoa cúc nhồi bò wagyu, tôi ninh phần gân của bò Wagyu lông đen theo kiểu shigure, trộn thêm bột khoai tây…

• ¥460

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ (momiji-yaki), cá đổng quéo nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ, tôi rây mịn ikura muối, trộn cùng lòng đỏ trứng vừa đủ để kết dính, nêm bằng nước tương…

Đĩa thu tổng hợp nướng trà thơm, cá đổng quéo nướng kiểu sóng thô, bào ngư nướng bơ, khoanh trăng khoai sọ ebi và trứng cút, cua hoàng đế, cá dưa xám thui

Món nướng trà thơm trong phần món nướng được làm theo cách của món nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Vì nướng trực tiếp đôi khi có thể làm cháy lá, nên…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Mukago kiểu tường đá

Với món ninh mukago kiểu tường đá, nếu độ cứng của lớp trứng và mukago không đồng đều thì khi cắt sẽ dễ bị tách rời, nên điểm mấu chốt là hấp mukago…

Cá nhồng nướng dầu

Món nướng dầu trong phần món nướng: tôi khía da cá nhồng để dễ cuộn tròn, xiên hai đến ba que kim loại để nhiệt truyền đều rồi nướng. Món nấm hương…