SEARCH

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng dầu trà Yame, ochazuke nước dùng trà Yame

Đây là món cơm (shokuji). Với ngao đỏ Sakhalin nướng dầu trà Yame, tôi cho trà Yame vào dầu ăn rồi hấp để tạo dầu trà Yame. Ngao đỏ Sakhalin được làm…

• ¥648

• Thời gian nấu 25 phút

Sushi kosode cá thu mũi Sata (Sata Misaki)

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Ở phía đối diện vùng biển eo Bungo — nơi nổi tiếng đánh bắt được cá thu Seki (Seki-saba) — có một…

• 10 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá ngừ, sò mai, cá hồi

Đây là món kassen (cá sống thái lát). Nền thạch được làm từ nước cốt chảy ra của cà chua. Tôi trữ đông cà chua một lần rồi để về nhiệt độ phòng để…

Futami cá hồi sakura, cá nóc ướp kombu, mì sắn dây xoắn

Đây là món trộn giấm (sunomono). Cá hồi sakura trong món futami cá hồi sakura có nhiều mỡ và thịt dễ bong ra, nên được chần qua nguyên khối (saku) để…

Trộn kiểu Amagi

Ngao đông thạch hổ phách

Đây là sakizuke (món khai vị). Điểm mấu chốt để hoàn thiện phần ngao trong món ngao đông thạch hổ phách cho đẹp là: nhấn chìm ngao theo chiều dọc…

Mực đom đóm rưới giấm-miso mù tạt

Sốt giấm-miso trong món mực đom đóm rưới giấm-miso mù tạt sẽ có vị sâu đậm hơn nếu kết hợp miso trắng với miso Shinshu. Thay vì mù tạt Nhật, lần này…

Cháo chiri sò và mơ

Với món cháo chiri sò và mơ, nếu chỉ đơn giản cho nước luộc nghêu hay hến vào thì sẽ thiếu nét riêng, nên chúng tôi dùng hokkigai và sò móng tay. Tuy…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Hành tây Awaji và trứng gà Silkie (ukokkei) hấp mịn như lụa (habutae-mushi)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với hành tây Awaji và trứng gà Silkie hấp mịn như lụa, tôi dùng hành tây trồng tại Awaji. Vì hành tây Awaji có vị ngọt…

• ¥4.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo ninh nguyên đầu (kabuto-ni), củ cải trắng hình hoa anh đào nhồi tsumire gà

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh nguyên đầu, thay vì dùng cách chế biến truyền thống, tôi không dùng nước chút nào mà ninh hoàn toàn bằng nước…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Takuan và shibazuke

Đây là món dưa muối. Takuan được dùng quanh năm, nhưng ở giai đoạn này cần chú ý cẩn thận. Nếu biết trong số khách có người răng yếu, nên loại bỏ…

Canh hai loại miso, đậu hũ đậu Hà Lan

Đây là món canh. Với canh hai loại miso kiểu fukusa, tôi hòa tan miso trắng trong niban-dashi (nước dùng chiết lần hai), sau đó hòa thêm miso đỏ với…

Dương xỉ warabi và măng nướng kết hợp

Cá đổng quéo hấp rừng trúc

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo hấp rừng trúc', chúng tôi cố gắng hết sức, kể cả trong cách gỡ vảy, để giữ màu sắc lớp da cá đổng quéo đẹp…

Súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên, cá tráp non (kasugo) nướng sake cuộn kiểu shinoda

Về món súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên — tôi đã biến tấu món súp miso nấm kim châm mà cá…

Lẩu harihari viên thịt vịt lai Kawachi (aigamo)

Đây là món thay thế cho món ninh. Lẩu harihari viên thịt vịt lai Kawachi (aigamo) dùng vịt lai Kawachi đầu xuân, khi phần mỡ ngon nhất. Cải mizuna…

Cơm cua mịn như lụa

Đây là món cơm. Đây là món hiện đang được phục vụ tại nhà hàng của tôi. Tôi làm món này mỗi khi còn dư cơm trắng vào cuối ngày. Phần cơm chiên trong…

Chả đậu phụ hiryozu măng, sốt wakame sánh

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Măng ướp kombu

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng, được nghĩ ra như một món có thể phục vụ thay cho sashimi cho những vị khách không quen với đồ sống…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 1 ngày

Bạch tuộc và váng đậu trộn

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món trộn giấm. Món bạch tuộc và váng đậu trộn kết hợp bạch tuộc từ Hokkaido, nơi đặt trụ sở chính…

• 1 phần · ¥230

• Thời gian nấu 20 phút

Sò điệp, udo và nấm shiitake, cần nước trụng mù tạt

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Các món tính đến hết món nướng tạo thành ichiju-sansai (một canh ba món), và trong kiểu kaiseki coi trọng sự…

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…

Măng ninh Tosa-ni, cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, trứng cá tráp cuốn mầm, natane kiểu senryo, mì căn ngải cứu, fuki cuốn trứng chỉ kinshi

Đây là món phối ninh. Với cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, nếu lột vỏ nấm makomodake rồi chiên nhanh trước khi dùng sẽ hợp với các nguyên liệu…