SEARCH

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Da cá phủ khoai mài, nướng kinome

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Bạch tuộc iidako và konjac sống

Konjac sống là loại ở trạng thái mềm, đến mức nếu giảm thêm lượng vôi thì sẽ không đông lại được.

Thạch cua và rau xanh non

Thạch cua và rau xanh non thực chất là đậu phụ súp lơ xanh. Để tránh bị nhão nước, sau khi luộc súp lơ xanh hãy vớt ra ngay và để ráo nóng chứ không…

Trộn wasabi kiểu Amagi

Món trộn kiểu Amagi là món trộn wasabi. Wasabizuke (wasabi muối) được kết hợp với đậu phụ đã xay bằng máy cắt để làm thành sốt trộn.

Đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao

Món đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao trong phần canh trong được làm bằng cách chần nhanh ngao qua lửa rồi thái, sau đó bọc bằng đậu phụ vừng trắng…

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bào ngư chín lỗ và nấm shiitake

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Sứa và cà tím Kamo đông thạch

Sứa thái sợi mảnh, ngâm giấm ngọt rồi kẹp giữa các lát cà tím Kamo (giống cà tím tròn vùng Kyoto), sau đó đông thành thạch, được dọn kèm sốt giấm…

Cuộn cá chình hoa và udo núi

Trong món cuộn cá chình hoa và udo núi, cá chình hoa thường được cuộn kiểu Yanaka-maki với mặt da hướng ra ngoài, nhưng ở đây da được đặt vào trong…

Mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji

Đối với món ninh mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji (bọc yuba), thông thường khi nói 'sakura-fu' người ta sẽ hình dung mì căn được tạo hình…

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Cá hồi, sữa đậu nành và đậu usui

Đối với sakizuke (khai vị), tôi luôn có ý thức đưa vào những nguyên liệu đúng mùa, những thứ gợi lên cảm giác của thời điểm đó trong năm. Ở trên món…

Trái cây nướng

Đối với món tráng miệng, trái cây nướng: khoét rỗng quả cam iyokan để làm thành vỏ chứa.

Cơm ngao

Đối với món ăn chính (shokuji), cơm ngao: lấy nước dùng từ ngao, tách thịt ra khỏi vỏ, khía nhỏ rồi cắt thành miếng vừa ăn.

Jibu-ni, đặc sản vùng Kaga

Đối với món ấm, rau củ, mì căn (fu) và tôm được ninh trước trong nước dùng happō trắng (nước dùng đa dụng, happō-dashi). Thịt vịt được áo bột khoai…

Cá tráp anh đào trộn trứng cá, và nhiều món khác

Tôm gasu chiên giòn, và nhiều món khác

Đối với món tome-zakana (món nhắm rượu cuối trước cơm), tôm gasu và củ sen vùng Kaga được áo bột sắn dây (kuzu) rồi chiên trong dầu.

Cá chẽm họng đen nướng muối, và nhiều món khác

Đối với món nướng nhắm rượu (yakizakana), cá chẽm họng đen nướng muối: phi lê cá chẽm họng đen thành ba miếng, rút xương nhỏ, ướp muối nhẹ, cắt thành…

Kiểu canh sánh bột sắn dây nhạt, và nhiều món khác

Đối với món canh trong, cá ainame quật bột sắn dây (kuzu-tataki): phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương nhỏ, ướp muối nhẹ, khía xương với khoảng…

Măng, udo, cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome, và nhiều món khác

Đối với rau xuân, măng, udo, chồi cỏ đuôi ngựa trộn miso kinome: măng và udo được khử vị chát như thường lệ, ninh trong nước dùng happō, rồi trộn với…

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.