SEARCH

Cá tráp thái lát mỏng

Nấm shiitake lớn kiểu urajiro

Món urajiro trong phần canh trong (owan) lấy tên từ urajiro, loại dương xỉ dùng làm vật trang trí may mắn ngày Tết, nhưng món ăn thực chất là nấm…

Karami hình đồng tiền koban và các món khác

Món nhắm chúc mừng năm mới được bày biện cho hợp với trang trí năm mới, nên chúng tôi cũng thêm dải giấy nghi lễ noshi cùng họa tiết tùng trúc mai…

Đậu phụ đông khô chiên giòn kiểu karinto

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Kem sorbet yuzu

Đậu phụ hàu

Món đậu phụ hàu kiểu mousse trong phần món chiên được phục vụ cùng nước chấm làm từ nước dùng soba trắng được làm sánh bằng bột sắn dây, khuấy thêm…

Sushi ấm cá chình hoa

Phần cơm là sushi ấm cá chình hoa. Vì đang là mùa lạnh, sushi lạnh không được ưa chuộng lắm, nên tôi làm thành sushi ấm, ấm khoảng bằng thân nhiệt.

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng trong phần chén nhỏ được làm bằng cách bọc cá cam Nhật Bản trong củ cải trắng bào rồi nặn thành manju. Khi nặn…

Cá bơn liễu phơi khô qua đêm

Món cá bơn liễu phơi khô qua đêm trong phần món nướng: tôi ướp muối cá bơn, phơi khô qua đêm, rồi hoàn thiện bằng cách nướng và rưới sakashio (hỗn…

Cá tráp non thái kiểu vỏ thông, cá tuyết tươi sống ướp kombu, tôm mẫu đơn

Trong phần sashimi, món cá tuyết tươi sống ướp kombu được làm bằng cách ướp muối cá tuyết, rồi kẹp nhẹ giữa các lớp kombu mà không ép quá chặt; vì dễ…

Cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō

Món canh trong (owan) là cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō. Vì cá mặt quỷ hợp với dầu nên tôi ướp muối rồi chiên karaage. Tôi rưới lên trên phần khoai mài…

Cua cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, bào ngư ninh phồng, cá nóc nướng điểm trứng cá kodakara

Về món nhắm rượu, tôi trải vợt hagoita trang trí năm mới, và vì năm nay là năm Tý (chuột) nên tôi bày các món trong những chén nhỏ có hình bao gạo và…

Củ từ cô và bánh mochi kê chiên

Món củ từ cô và bánh mochi kê chiên trong phần sakizuke (món khai vị) là để mang đến cho khách đến trong tiết trời lạnh một món khai vị ấm nóng, nên…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Gà lôi đồng nướng thảo mộc, wagyu bọc nướng

Món gà lôi đồng nướng thảo mộc trong phần món nướng thực chất dùng chim bồ câu Pháp loại ăn được. Tôi tạo hình bồ câu thành túi, bên trong nhồi phần…

Chả cá hanpen yuzu

Yuzu dùng trong món chả cá hanpen yuzu là loại yuzu trồng chứ không phải mọc hoang, nên vị đắng gắt không nhiều, vì vậy tôi chỉ ngâm nước khoảng một…

Chả cá hanpen hình bàn tay chắp

Chả cá hanpen rong biển nhớt

Món canh (suimono) tôi làm ba loại chả cá hanpen theo kiểu vùng Kanto. Sự khác biệt giữa hanpen và shinjo, theo lời dạy của cố thầy Takeshi…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Cá mòi con sấy khô phủ đường (konabuki gomame)

Cách làm konabuki gomame (cá mòi con phủ đường). Trước tiên, sấy khô cá mòi con (gomame) trên chảo. Cho đường và nước vào nồi, dùng chày gỗ khuấy đến…

Hành tây ngâm giấm ngọt, cua gói lát củ cải tròn mỏng, udo ngâm kiểu hoa mơ, củ sen tỉa hình hoa tuyết, củ từ cô ngâm achara, bạch tuộc nướng

Lần này món trộn giấm tuy có dùng tôm và bạch tuộc, nhưng tôi làm với ý tưởng xem thử chỉ dùng đồ ngâm chua để tạo thành món trộn giấm thì có thú vị…

Khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc, trứng cá tuyết tươi cuộn kombu, củ mã thầy đen vắt khăn, cà rốt tỉa hình hoa mơ, nấm kurotake ninh mơ muối, tôm hùm gai ninh sắn dây kiểu Yoshino, cuống fuki non ninh xanh

Món khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc trong phần món ninh: khoai sọ ebi được ninh cho ngấm vị, khi chín nhẹ thì đem hấp trong lon hấp để hoàn thiện. Làm…

Măng non nướng, cá tráp non gói nướng

Món hạt dẻ ninh cacao trong phần món nướng: hạt dẻ Rihei của Kumamoto rất ngon, nhưng vì vỏ dễ bong nên tôi đã dùng hạt dẻ Tanba. Hạt dẻ Tanba hầu…