SEARCH

Cá hồi kiểu carpaccio

Về món cá hồi kiểu carpaccio: cá hồi sống thường bị các thực khách nữ chê là tanh nên không được ưa chuộng, vì vậy tôi dùng cá hồi hun khói thay thế…

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cà tím khía lưới ajiro gói ba loại nhân', cà tím được xoa với phèn chua để chặn vị chát, sau đó làm nước dùng…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ đông khô và củ cải tròn ninh kiểu Rikyū, cá chình hoa cuộn vân gỗ, cà rốt lá và mận khô ninh kiểu Kōshū

Đây là món ninh. Với 'Đậu phụ đông khô và củ cải tròn ninh kiểu Rikyū', trong khi kích thước một miếng ăn thông thường của đậu phụ đông khô là ba…

• ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chìa vôi áp lửa

Đây là món canh trong. Với cá chìa vôi áp lửa, vì cá chìa vôi ngon nhất vào tháng Mười, nên lần này tôi rắc muối rồi áp lửa nhanh.

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, chim cút cuốn kiểu yawata-maki, shinjo sò điệp cuốn cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi đánh bông lòng trắng trứng thành lớp bọt tuyết nhẹ (awayuki), đặt hạt dẻ thái lát lên trên…

Tôm bọc rơm chiên, hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age

Đây là món chiên. Với hạt dẻ chiên phủ trang trí kiểu kesho-age, tôi bóc vỏ hạt dẻ, ninh trong nước dùng happō trắng, phủ lớp bột chiên có trộn bột…

Đậu phụ ngâm miso, đậu phụ óc chó nhân nhồi, vả tây nướng, todoki và nấm sò nướng

Về món đậu phụ ngâm miso — món thứ năm trong các món rau theo mùa — tại quán chúng tôi tận dụng phần lõi bỏ ra khi tỉa rau thành hình hoa cúc để dùng…

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu, đậu phụ giả nấm tùng nhung, củ bách hợp hoa cúc, rau mùa thu cuộn bọc yuba kiểu Toji, tôm trong cốc củ cải tròn

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu được làm bằng cách gọt vỏ bí ngô, hấp chín, rây mịn rồi trộn với lòng đỏ trứng để nêm vị. Sau đó, cà rốt, khoai…

Ghẹ chấm nướng thơm truffle

Món nướng là ghẹ chấm nướng thơm truffle. Ghẹ chấm được chần trong nước dashi kombu có nồng độ muối 1,7%. Bên dưới trải một lớp cà tím tròn chiên đã…

Karukan vịt và củ cải tròn nhỏ trong canh trong

Với karukan vịt (món chả hấp xốp mềm), thịt vịt xay nhuyễn được trộn cùng khoai mài Yamato bào, hanpen (chả cá hấp nhẹ) nghiền, tinh bột mì, tinh bột…

Sobagaki trong canh củ cải bào kiểu mizore

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Manjū kê trong nước dùng miso trắng

Với món viên kê (awa manjū) trong bát canh, nếu ngâm kê trong nước qua đêm, rồi hấp bốn đến năm giờ và nhồi, kê sẽ tự nhiên có độ dính mà không cần…

Cà tím nướng và thăn vịt

Rong biển wakame trứng cá trích và cải shirona kiểu Hakata

Nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, mỡ cá voi ngâm cám gạo áp lửa, trứng hải sâm khô hoshiko áp lửa

Với nấm shimeji ninh chảo trộn đậu phụ ngâm cám gạo và chao, vì nhân vật chính của món này là nukadoko (bồn cám gạo lên men), nên trước tiên tôi…

• ¥1.957

• Thời gian nấu 20 phút

Cuộn cá đổng quéo nhỏ caro ichimatsu

Đây là món canh trong. Việc làm chậm tốc độ nước canh trong trôi qua họng có tác dụng ngăn ngừa sặc, nên nước canh được làm sánh bằng chất tạo đặc…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chìa vôi ướp kiểu hoa cúc kikka-jime

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ cá đổng quéo hoa cúc

Kèm theo đó, phần đầu và thịt dọc xương sống (nakaochi) của cá đổng quéo được ướp muối nhẹ rồi ninh trong nước dùng trong vị muối, sau đó xé nhỏ thịt…

Cá dưa xám mùa màng bội thu, mì căn sudare kẹp tôm ninh, váng đậu kéo tay ninh Yoshino, khoai sọ Jōshō ninh Tosa

Món ninh là cá dưa xám mùa màng bội thu — kết hợp cá dưa xám cuối mùa với gạo mới. Gạo được ngâm nước cho mềm rồi phơi khô, rang trong nồi cho đến…

Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai, cá hương có trứng nướng yuan-yaki, nấm tùng nhung nướng, hạt dẻ bó chakin bạch quả

Tiếp theo là món nướng, được bày cho ba suất. Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai được làm bằng cách lấy con nhỏ, tách vỏ, phết cầu gai nghiền nhuyễn đã…

Bào ngư nướng phủ nori (isobe-yaki), cá nóc phơi gió, tôm he nhồi, sushi hình tay áo nhỏ cua tuyết, mực nướng cầu gai, món ninh xa xỉ (zeitaku-ni), rau củ cắt hình lá đủ sắc màu

Bào ngư nướng phủ nori: bào ngư được thái hơi dày một chút, phết một lớp nước tương gan rồi áp lửa nhanh trên lửa lớn. Cá nóc phơi gió: cá nóc được…

Cá hồi thu nướng lá mộc lan; cá hồi nướng kiểu Tsugaru; tôm nướng koji; vịt hấp sốt

Món nướng là hoba-yaki, nơi bạn có thể thưởng thức hương thơm của lá mộc lan. Sau khi mỗi món được nấu xong, chúng được gói trong lá mộc lan để hương…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…