SEARCH

Sushi cá dưa xám

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Cá isaki nướng kiểu mame-uchi

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu mame-uchi, tôi lóc cá isaki theo cách thông thường rồi ướp muối. Đậu nành Nhật được lột vỏ lụa rồi đập…

Đậu phụ cầu gai

Bắt đầu từ món khai vị. Với 'Đậu phụ cầu gai', cầu gai sống được rây mịn, nhào cùng bột sắn dây và nước dùng kombu để tạo độ dai. Gần cuối, thêm cầu…

Bào ngư futami (hai lớp) xếp chồng

Đây là món canh trong (owan). Cách thông thường để xử lý mơ xanh là châm kim rồi ngâm trong nước muối, nhưng điểm mấu chốt ở đây là dùng mơ đã cấp…

Mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, thăn phi lê chim trĩ cuộn xà lách kèm lá wasabi, lòng đỏ trứng chim trĩ ngâm shuto

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, lần này tôi không trộn cùng mề mà đổ da, hành, và đậu Hà Lan vào khuôn…

Súp collagen cá chình (una-cora), đậu phụ cá chình, ba ba đông trứng (tamajime), viên vừng sụn gà

Đây là món canh trong (owan). Về súp collagen cá chình (una-cora), khi hấp cá chình, nước hấp đọng lại dưới khay hấp sau một ngày sẽ nhũ hóa giống…

Chả giò thơm, tỳ bà, đậu tằm, mơ ngâm, xoài

Món tráng miệng lần này tận dụng những nguyên liệu còn sót lại trong tủ lạnh. Chả giò thơm là một trong số nhiều lần thử nghiệm với bã rượu sake do…

Cà tím Senryo nhồi thịt vịt

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba

Đây là món susume (món thêm để nhắm rượu). Với hàu đá hấp rượu vang kiểu súp yuba, tôi làm sạch bụi bẩn trên hàu đá rồi hấp nguyên vỏ. Vì làm theo…

Cá bơn nướng shuto, fukko nướng ống, măng núi Gassan trộn zunda, sushi khoai mài hình anh đào

Với fukko nướng ống trong món hassun nướng, chỉ cần hấp ninh nhanh một lần là xương sống có thể lấy ra gọn gàng, và cá có thể ăn được ngay như vậy…

Sườn heo kiểu Nhật, tôm he Nhật Bản ướp moromi-miso (miso thô lên men) rồi nướng, bào ngư hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa)

Sườn heo kiểu Nhật được làm bằng cách cắt sườn thành từng miếng không quá to, xoa đều miso pha trộn (awase-miso), để trong túi hút chân không khoảng…

Cá đục phơi qua đêm nướng cay, khoai sọ cắt hình lá dengaku matcha, đậu tằm nướng bọc konashi, v.v.

• Biến tấu datemaki (trứng cuộn ngọt) được làm từ nền surimi, sữa, kem tươi, thêm một chút lòng đỏ trứng, rồi nướng cùng lòng trắng trứng, muối và…

Cá chẽm họng đen gói nhân rau củ kenchin

Món nướng là cá chẽm họng đen. Tôi phi lê thành ba miếng, kết hợp với nhân rau củ kiểu kenchin bên trong, ướp trong miso Saikyo, rồi đem nướng. Việc…

Bào ngư hấp rượu sake

Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…

Bí đao làm bát, cà tím kiểu Oranda

Cũng giống món hấp, món này được phát triển dành cho các cặp vợ chồng độ tuổi 50-60. Bí đao làm bát tận dụng trọn vẹn cá dưa xám, không lãng phí phần…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi cá mòi nướng

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Bào ngư trộn mơ kiểu bishō, rau củ mùa hè chiên ngâm kiểu age-bitashi

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trộn mơ kiểu bishō thực chất là món trộn thịt mơ giã. Khi mơ xanh vào mùa, tôi lột lớp vỏ mỏng, rắc muối, bào nhuyễn…

Cá vược Nhật Bản nướng ngô, bò Fukushima cuộn rau củ theo mùa

Với 'Cá vược Nhật Bản nướng ngô' trong món nướng, ngô được hấp còn nguyên vỏ rồi để qua đêm, nhờ đó tinh bột tiết ra, giúp kết dính tốt và giữ trọn…

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…

Cá ngừ, phô mai xanh, cá ngừ vằn, da bạc áp lửa, cá lìm kìm, bánh xương chiên giòn, sò huyết Nhật Bản, viền sò, cá hố, da áp lửa

Với món kassen (hải sản sống thái lát), đôi khi tôi phục vụ những sự kết hợp lạ như thế này theo yêu cầu của khách nước ngoài. Thay vì nước tương…