SEARCH

Cá tráp nướng gấm thu

Món nướng là cá tráp nướng gấm thu, lấy cảm hứng từ lá thu đỏ, tôi đã làm ba miếng.

Manjū kê trong nước dùng miso trắng

Với món viên kê (awa manjū) trong bát canh, nếu ngâm kê trong nước qua đêm, rồi hấp bốn đến năm giờ và nhồi, kê sẽ tự nhiên có độ dính mà không cần…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, shinjo cua chiên bọc yuba kiểu Toji, tara-no-me, dương xỉ kogomi, măng tây xanh

Với món cá hương nhỏ chiên hoa văn sarasa, vụn bánh mì xay nhuyễn bằng máy được phủ quanh cá hương non rồi chiên nhanh. Với shinjo cua chiên bọc yuba…

Cuốn kombu trứng cá tráp, măng ninh kiểu Tosa, hiryōzu nhồi cồi sò điệp, bạch tuộc iidako

Với món cuốn kombu trứng cá tráp trong phần món ninh, trứng cá tráp được ninh kiểu shigure rồi tán nhuyễn kỹ, đặt lên vải gạc để chắt bớt nước, thêm…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, tokobushi cắt hình quả thông, cá ainame nướng kinome

Với món cá ainame nướng kinome trong phần món nướng, cá ainame được xiên que, rồi dầu đã đun thật nóng được rưới lên mặt da bốn đến năm lần để tạo độ…

Đậu phụ vừng trong nước dùng ngao nêm muối

Món canh trong là đậu phụ vừng. Dương xỉ warabi cùng cà rốt và udo cắt hình cánh hoa được dùng làm trang trí, rắc thêm hành lá Shimonita, một giống…

Kan củ bách hợp, bào ngư hấp, củ bách hợp cắt hình cánh hoa, shinjo tôm kiểu hakata, foie gras đông trong thạch rượu vang đỏ, hoshiko chiên giòn, đậu tằm chiên giòn, cá shirauo phơi qua đêm, cá đục cuốn kombu trắng mỏng, đông thạch đậu Hà Lan

Những gì đặt trong giá đèn lồng bonbori của món khai vị là kan củ bách hợp và bào ngư hấp. Bào ngư hấp được phục vụ kèm caviar phủ lên trên. Những gì…

Cá hương địa phương chiên thơm, ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu, đậu tằm và tôm maki-ebi chiên kẹp, trà mới

Với món ngưu bàng mới chiên phủ vừng kiểu rikyu trong phần món chiên, ngưu bàng mới được thái, nêm vị theo kiểu kinpira trước khi chiên, phơi gió…

Khoai tây mới ninh shuto, măng Gosanchiku nướng trộn mơ, tôm maki-ebi ninh muối rượu sake

Món khoai tây mới ninh shuto trong phần món ninh, chúng tôi đã phục vụ từ năm ngoái, và được khách hàng đón nhận tốt. Rửa sạch khoai tây mới, phơi…

Cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban

Ớt kagura nanban dùng trong món cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban là loại ớt thịt dày có hình dạng giống ớt chuông, một loại rau…

Đậu phụ đậu Hà Lan trong nước kuzu nhạt

Bánh giòn xương cá nục, bánh giòn xương cá chình hoa, bánh giòn đầu tôm maki-ebi, cá ngừ vằn hình đồng tiền, sushi cá nục gói lá tre, da gà đông thạch, bào ngư hấp và junsai, dưa trắng shiro-uri và cá hồi xông khói kiểu hakata, đậu bắp ngâm moromi

Bánh giòn xương cá nục được làm từ xương còn lại sau khi làm sushi cá nục gói lá tre: xương được rửa bằng nước muối nồng độ nước biển, rắc wasabi…

Món hấp kiểu Kishū

Với món hấp, tôi dùng mơ Nankō, loại mơ nổi tiếng của vùng Kishū (Wakayama), nên đặt tên là Kishū-mushi. Vì bản thân nền trứng hầu như không có vị…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, củ cải tròn, tần ô

Cá chim trắng gói lá sắn dây nướng

Với món nướng này, tôi dùng lò than hibachi kiểu cũ. Sắp đá dung nham để tạo hiệu ứng nướng đá, đặt một tấm lưới thường dùng cho nồi lẩu giấy lên…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…

Cà tím nhồi hai kiểu chiên (futami-age)

Với món cà tím nhồi hai kiểu chiên trong phần món chiên, một kiểu là cà tím nguyên quả được khoét rỗng phần giữa bằng dụng cụ cắt ống, nhồi shinjo…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Món tạo hình áo choàng săn triều đình

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Cá đục hình lá, gratin táo, vịt trời aigamo nướng gấm

Với món gratin táo dại nhỏ, chiên nguyên quả táo trước giúp lột vỏ bằng tay dễ dàng hơn sau đó, và giữ được hình dáng tốt khi nướng. Hôm nay tôi dùng…