SEARCH

Cá kinmedai ninh kiểu vững tường, củ cải trắng cắt kiểu gốc cây ninh cùng đậu phụ chiên, khoai sọ cắt hình quả thông ninh kiểu nhà quê, và các món khác

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Với món cá kinmedai ninh kiểu vững tường, tôi đặt tên như vậy vì các chữ Hán nhìn đẹp mắt khi ghép lại — có cảm…

Gà ta Niigata (jidori) nướng ớt Kagura Nanban

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Nấm shiitake trộn trộn đậu phụ (shira-ae)

Tôm ngọt ngâm koji

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Chakin hồng

Sushi cá hồi muối trộn cánh hoa cúc, ép kiểu Hakata, canh trong, đậu phụ rokujo

Gratin nấm Mogami kiểu Nhật

Óc chó trộn

Đối với món trộn óc chó trong phần sakizuke (món khai vị), tôi hoàn thiện sao cho không quá ngọt mà hợp với rượu sake. Tôi chiên óc chó để dậy hương…

Cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin, cá hồi thu ngâm bã rượu sake, cua nướng vàng kim, cà tím nướng miso hạt cây

Với món cá chim trắng và cầu gai nướng kiểu kenchin trong phần món nướng: tôi luôn cho thêm một chút đậu phụ vào nền kenchin trứng. Tôi nghĩ như vậy…

Chả cá viên (tsumire) cá thu đao kiểu Yoro hấp bột domyoji

Chả cá viên cá thu đao kiểu Yoro: tôi xay nhuyễn cá thu đao mà không lọc xương, nêm sơ với chút miso, mirin, muối và bột ngọt Ajinomoto rồi cho vào…

Khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu (kinshu)

Với khoai sọ ebi rưới sốt sánh gấm thu, tôi ninh trắng (shiro-ni) khoai sọ ebi, áo bột gạo rồi chiên. Bí ngô, cà rốt, bí ngòi được cắt thành hình lá…

• ¥1.894

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, cá đổng quéo chiên rồi ninh

Đây là món ninh. Với củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, tôi làm theo cách tương tự như món cá tráp và củ cải tròn. Vì cá tráp thường và củ cải…

Sườn bò tam giác (sankaku-bara) ướp miso

Đây là món nướng. Sườn bò tam giác ướp miso là món đặc trưng của nhà hàng chúng tôi: thịt roast beef được ướp miso, để nghỉ một thời gian, rồi cắt…

Canh trong kiểu sawani

Đây là món canh trong. Cua từ món khai vị được bày cao trong bát cùng udo, mitsuba, cải mizuna, nấm maitake, rồi dashi nóng hổi đã thêm một lượt cá…

Cá đổng quéo nướng rikyū, Mirugai nướng moromi, cá nóc ninh đông, củ cải trắng yuzu cuộn củ cải tròn

Các món được bày chung trên một đĩa. Cá đổng quéo được ướp trong nước ướp wakasa-ji (nước ướp sake và nước tương kiểu vùng Wakasa) rồi nướng theo…

Hồng nướng

Món tráng miệng cuối cùng là hồng nướng. Cắt bỏ phần đầu và đáy quả hồng, bỏ hạt, rắc rượu vang trắng hơi ngọt vào phần đã khoét rỗng rồi nướng trong…

Củ cải tròn chakin-mushi, tôm hùm gai

Món hấp là củ cải tròn chakin-mushi. Củ cải tròn được gọt vỏ sạch sẽ, chần qua nước sôi, ngâm nước một lần, rồi ninh cho thấm vị trong nước dùng đa…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng, thịt bò phi lê nướng muối sốt mù tạt hạt, cá mehikari tẩm miso-yuzu kiểu yuan, udo cuốn ngưu bàng kiểu yawata-maki, và các món khác

Tiếp theo, món nướng là cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng. Loại cá tráp bắt được ở vùng Okitsu, Shizuoka có vẻ chính là cá…

Khoai mài ninh trắng rưới giấm hồng

Bào ngư và trứng cá trích, dưa muối kiểu Matsumae

Món khai vị mở đầu là bào ngư đã ninh, trứng cá trích, tảo bẹ kombu, củ cải trắng phơi khô giòn (harihari-daikon), và dưa chuột tươi, tất cả được chế…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), tôm mẫu đơn ninh lòng đỏ trứng, ốc hương ninh sake thơm

Món ninh là cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi). Cá chình hoa cũng được đánh bắt nhiều ở địa phương. Tôi nướng với một lớp nước tương duy nhất. Ở đây…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…