SEARCH

Bò Yamagata nướng lá mộc lan

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Tương rau củ băm mùa hè kiểu Yamagata

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cá tráp hấp rượu sake

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Cá dưa xám hun khói bọc hẹ vàng chiên

Món chiên là cá dưa xám hun khói. Hun khói hợp với bất kỳ loại cá thịt trắng tinh tế nào, nhưng nếu cho thêm một chút vị ngọt vào phần nêm nếp nền…

Thạch khoai mài hoa cúc

Thạch khoai mài hoa cúc được làm bằng cách trộn khoai mài yamato đã bào vào thạch agar đã nấu tan, rồi thêm cánh hoa cúc vào, nhưng cần lưu ý: một…

Cá chim trắng nướng hình quả thông

Với món Shonai-fu nướng hình lá bạch quả trong phần món nướng: tôi nghĩ ra món này để tận dụng loại gluten mì Shonai-fu giá rẻ làm nguyên liệu cho…

Trộn wasabi Amagi

Món trộn wasabi Amagi được làm bằng wasabi đặt riêng từ vùng Amagi. Vì món này hoàn toàn làm từ rau củ nên chi phí nguyên liệu có thể giữ dưới 100…

Tôm chiên kiểu biến tấu, shinjo tôm chiên áo rơm (mino-age)

Sa lát hạt dẻ và óc chó

Với món sa lát hạt dẻ và óc chó trong phần khai vị: vùng Komoro, Tomi gần Karuizawa nơi tôi đang làm việc được gọi là 'làng óc chó' vì sản lượng óc…

Đậu phụ vân lá thông karamatsu

Bào ngư nướng mềm tan

Cá mù làn (arakabu) áp da rồi thái sashimi

Cá mù làn — ở đây gọi theo tên địa phương là arakabu — dùng trong món sashimi này được đánh bắt tại biển Ariake. Tôi thấy cá có nhiều mỡ và rất ngon.

Đậu phụ vắt yên ngựa nướng cầu gai

Xôi kê (okowa) một miếng vừa ăn

Cá mehikari (mắt sáng) ướp kombu

Cá đổng quéo phơi khô còn nửa đầu

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép ngâm bia, sashimi thái mỏng

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Món hấp kiểu Kishū

Với món hấp, tôi dùng mơ Nankō, loại mơ nổi tiếng của vùng Kishū (Wakayama), nên đặt tên là Kishū-mushi. Vì bản thân nền trứng hầu như không có vị…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị