SEARCH

Củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng, tôm càng chiên đậu phụ khô, cá hồi anh đào chiên bọc đậu phụ, cá chình hoa và rau rừng hấp kenchin, fuki và đậu phụ dengaku miso fuki

Món khai vị củ bách hợp và dương xỉ kogomi trộn đậu phụ trắng: củ bách hợp được ướp muối nhẹ rồi nướng để tạo vị ngọt thoang thoảng. Đậu phụ cũng chỉ…

Bánh bao củ bách hợp anh đào

Món bánh bao củ bách hợp trong phần món chiên: hấp sake củ bách hợp rồi ép qua rây, trộn với 30-40% bột nếp mochi, nhồi cùng nước dùng kombu để làm…

Cuộn tsuto cá chình hoa

Món cuộn tsuto cá chình hoa trong phần món ấm: ninh cá chình hoa cho mềm, dùng surimi làm chất kết dính, cuộn thành hình tsuto (bó rơm) bằng hijiki…

Cồi sò điệp nướng shuto, cá ainame nướng kiểu Nanbu, tôm nhỏ nướng phủ giấm mizore

Món cồi sò điệp nướng shuto trong phần món nướng: ngâm cồi sò điệp khoảng 20 phút trong shuto đã đánh tan với lòng đỏ trứng, xiên que rồi vừa nướng…

Kiểu canh chim oanh, ngao hấp anh đào

Món canh (suimono) được chế biến kiểu chim oanh (uguisu-jitate), mang sắc xanh đặc trưng của loài chim này. Món ngao hấp anh đào: bột gạo domyoji…

Bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông, cá ngừ vo tròn trộn miso cay, cá tráp nhỏ hoa anh đào, cỏ đuôi ngựa trộn đậu phụ trắng, cá shirauo cầu gai kiểu masago, ngao và udo trộn miso kinome

Món bào ngư nhỏ tokobushi khía hình quả thông trong phần món nhắm rượu (sakana) được ninh mềm, rồi hoàn thiện bằng cách thêm gan đã ép qua rây vào…

Củ cải xuân ninh súp, bạch tuộc iidako ninh kiểu toza, củ bách hợp hoa anh đào

Món củ cải xuân ninh súp trong phần takiawase (món ninh thập cẩm bày chung) được ninh từ từ trong nước dùng xương gà cho đến khi ngấm vị. Trứng (được…

Măng chiên futami phủ trắng như tuyết, cá shirauo chiên bột rang thơm

Món cá shirauo chiên bột rang thơm trong phần món đi kèm (aizakana): ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển, để ráo nước, áo bột, phết…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, toro cá ngừ áp lửa, sò điệp và cải Brussels

Món tôm hùm gai nướng cầu gai trong phần món nướng lấy cảm hứng từ món coquille. Yuba tươi vớt (kumi-yuba) được trộn với chút vừng trắng giã nhuyễn…

Cá ainame quật bột sắn dây

Món cá ainame quật bột sắn dây trong phần món canh: lọc lấy phần thịt cá ainame, nghiền xương, phi lê thành hai miếng mỏng để trông giống cánh hoa…

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Namasu vịt

Món namasu vịt trong phần trộn giấm: giống như thịt heo muối thường thấy ở Okinawa, tôi xoa muối kỹ vào phần mỡ và thịt vịt, ướp muối mạnh trong…

Cá chình hoa kiểu bó củi Ohara

Món cá mù đá ninh kiểu yamabuki: áo lòng đỏ trứng lên cá mù đá, tuy chưa đến mức nướng sáp hoàn chỉnh, nhưng nếu cố định lòng đỏ trứng phần nào trên…

Khoai mài ninh rượu shirozake, viên tôm he thả

Món khoai mài ninh rượu shirozake trong phần món ninh: vì vùng Shinshu có nhiều lò rượu sake, tôi đã dùng loại rượu shirozake địa phương để ninh hơi…

Măng kẹp nướng, bánh dorayaki himekawa

Tôi dùng phần himekawa (lớp vỏ măng non thái nhỏ) còn dư từ món măng kẹp nướng trong phần món nướng để làm bánh dorayaki. Tôi làm vỏ bánh dorayaki…

Canh hình cánh hoa, cá ainame áo bột sắn dây

Món cá ainame áo bột sắn dây trong phần món canh trong: cá ainame được phi lê thành hai miếng mỏng, nhuộm màu thực phẩm ở hai chỗ. Nếu quay hoa anh…

Thạch urui sữa đậu nành

Món thạch urui sữa đậu nành: tôi đổ urui đúng mùa vào sữa đậu nành để làm đông, nhưng tôi nghĩ làm đông bằng yuba tươi cũng sẽ cho kết cấu ngon. Lần…

Ngao và udo trộn nori

Món ngao và udo trộn nori: bỏ ruột ngao rồi làm chín bằng rượu muối (sakejio). Sốt trộn được làm bằng cách xay phần cứng của udo bằng máy xay thực…

Bạch tuộc iidako và cần nước trộn miso cầu gai

Về món bạch tuộc iidako và cần nước trộn miso cầu gai: vì đây là để trưng bày, lần này tôi không trộn miso cầu gai vào mà rưới lên trên.

Ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi

Món ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi: ép qua rây wasabizuke (wasabi muối) bán sẵn, nêm vị bằng nước tương nhạt và bột ngọt, rồi trộn nhẹ nhàng.

Tinh hoàn cá nóc

Món tinh hoàn cá nóc trong phần sakizuke (khai vị): chỉ đơn giản hơ qua lửa tinh hoàn cá và buồng trứng hải sâm khô rồi đặt lên viên đá đã làm ấm…

Cua chiên xù sương mù, giỏ khoai tây bày tôm sông chiên xay tươi

Món cua chiên xù sương mù trong phần món chiên được chiên bằng bánh tráng gạo. Giỏ khoai tây: gọt khoai tây kiểu katsura (bào thành dải mỏng liên…

Cá ainame nướng miso răm nước, sò hokkigai nướng quét sốt

Măng cỏ lúa hoang khía xoáy nước, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Về món bạch tuộc iidako ninh anh đào trong phần takiawase: tôi không ninh bạch tuộc iidako cho đến khi cứng, mà chỉ chần nhanh qua nước sôi rồi để…