SEARCH

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin

Với món bò Shinshu cuộn nấm tùng nhung nướng trong phần món nướng: tôi cuộn nấm tùng nhung hái ở vùng Ueda bằng thịt bò Shinshu, vừa nướng vừa quét…

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, bánh bao kê và ba ba

Với món canh trong: vì từng có thời kỳ kê và kiều mạch là lương thực chính ở Shinshu, tôi làm bánh bao kê và ba ba. Ba ba có mùi khá nặng nên thường…

Sa lát hoa cúc

Cá hồi Shinshu trong món sa lát hoa cúc là giống cá lai giữa cá hồi kokanee (beni-masu) và cá hồi nâu (brown trout), không phân biệt đực cái, có đặc…

Đậu phụ soba

Về đậu phụ soba: khi nói đến soba Shinshu, người ta thường nghĩ ngay đến mì soba, bánh bột kiều mạch (sobagaki) hay món hấp kiểu Shinshu, nhưng lần…

Sa lát hạt dẻ và óc chó

Với món sa lát hạt dẻ và óc chó trong phần khai vị: vùng Komoro, Tomi gần Karuizawa nơi tôi đang làm việc được gọi là 'làng óc chó' vì sản lượng óc…

Cá nóc chiên giòn

Cá nóc chiên giòn trong phần trộn giấm: tôi áo cá nóc bằng bột khoai tây và lòng đỏ trứng rồi chiên theo kiểu vàng ươm như hoa yamabuki. Ban đầu tôi…

Chén vỏ yuzu, cá tuyết nướng đậm vị

Với món cá tuyết nướng đậm vị trong phần món nướng: người ta thường trộn sốt trắng vào sốt tinh hoàn cá, nhưng tôi chỉ dùng ở mức thoảng nhẹ, thay…

Tôm hùm gai hấp gạo nếp kiểu mùa màng bội thu

Món ninh được bày phóng khoáng theo kiểu fukiyose. Tôm hùm gai hấp gạo nếp kiểu mùa màng bội thu: tôi áo gạo nếp lên tôm rồi đem hấp. Gạo nếp này…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…

Mừng lễ: Tùng, Trúc, Mai

Với món cầu gai hấp hun ấm hương thông: tôi cho dăm gỗ anh đào, đường và lá thông vào chảo gang Trung Hoa, đặt vỉ ở giữa, đậy nắp và để khói tràn đầy…

Trứng cá trích đỏ trắng

Trứng cá trích đỏ trắng trong phần khai vị: trứng cá trích được ngâm trong hai loại nền ướp — một loại từ miso Saikyo, bã rượu sake và bã rượu mirin…

Tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm

Với món tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm trong phần món chúc thọ: tôi trải một lớp ponzu làm sánh bằng bột sắn dây dưới đáy chén, rồi…

Khoai sọ hình trứng hạc, măng tre hình rùa mino, cuộn kombu chủ đề 12 con giáp

Đầu cá chình hoa trong món ninh ngọt (amani) mang ý nghĩa: 'món ninh ngọt này lấy nền từ dashi cá ngừ khô, nhưng cũng dùng cả dashi lấy từ xương cá…

Cá tráp nướng cùng nội tạng rang

Dải bào ngư nghi lễ (noshi-awabi) trong phần món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono): tôi thái bào ngư hơi dày một chút theo kiểu xoay tròn…

Bánh mochi hình vợt hagoita với shinjo tôm

Nước dùng của món canh mochi ngày Tết (ozoni) được làm bằng cách nấu súp từ xương chim trĩ và rau củ, ninh cạn thật kỹ cho trong veo, rồi pha loãng…

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt (shiokara)

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt: tôi thái khoai mài thành sợi mảnh như mì somen, trộn cùng mắm tôm ngọt lên men (shiokara), có cả trứng tôm. Món…

Cá dace thơm ninh mơ non

Cá dace thơm ninh mơ non: vị đắng nhẹ của cá dace gợi lên hương thơm đầu xuân, nên năm nào tôi cũng đặt loại cá này từ Kumamoto. Tôi nướng mộc cá rồi…

Bảy loại rau mùa xuân và óc chó trộn bã rượu ginjō Fuku

Với sốt trộn trong món khai vị bảy loại rau mùa xuân và óc chó trộn bã rượu ginjō Fuku: tôi cho thêm một chút miso kiểu nhà quê vào bã rượu ginjō.

Rượu chúc mừng

Rượu chúc mừng là rượu chim trĩ. Bình sake hình chim trĩ này đựng ba miếng thịt thăn chim trĩ nhỏ bên trong. Chim trĩ và rượu sake rất hợp nhau. Nước…

Cá nóc và măng tre chiên bông tuyết, cá nóc và mầm tara chiên lòng đỏ trứng, cá nóc và udo chiên vảy cá

Kiritanpo tròn, kiritanpo gạo mười sáu loại ngũ cốc

Với kiritanpo gạo mười sáu loại ngũ cốc trong phần món ấm: tôi dùng loại gạo mười sáu loại ngũ cốc tốt cho sức khỏe đang thịnh hành gần đây. Món này…

Chén củ cải trắng nướng, cá tráp cuộn kimono, thịt bò nướng mù tạt, tôm uốn hình chữ tsu, ngưu bàng hình daruma, sò điệp nướng cầu gai

Chén củ cải trắng nướng trong phần món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono): tôi ninh củ cải trắng, phết dầu salad hoặc dầu ô liu đã ướp hương yuzu…

Canh kiểu Saikyo, viên shiratama hoa trà

Viên shiratama hoa trà: tôi trộn bột shiratama với khoai mài Yamato theo tỷ lệ bằng nhau, hòa loãng bằng kem tươi đã nêm muối và dashi, bọc quanh…

Canh kiểu oboro, cá tuyết mùa đông cuộn hōsho

Với canh kiểu oboro: tôi rút hết ẩm bằng lò nướng lửa nhỏ hoặc lò vi sóng để không làm cháy kombu oboro, rồi nghiền thành bột. Với cá tuyết mùa đông…