SEARCH

Bào ngư nuôi ninh cà phê, đậu leo cao nguyên ninh thấm vị

Về món bào ngư nuôi ninh cà phê: từ xưa, ẩm thực Nhật Bản đã dùng trà xanh trong nấu ăn, nhưng ngày nay việc uống cà phê đã trở nên phổ biến, nên tôi…

• ¥654

• Thời gian nấu 4 giờ

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Iizushi cá hồi và cơm cháy gạo mới

Đây là một cách thể hiện ẩm thực địa phương theo phong cách hiện đại. Món ăn địa phương gốc: iizushi cá hồi (món cơm) Với mong muốn giữ lại cái…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 phút

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Chén củ cải tròn: gan cá vây chân và cà rốt rưới sốt sánh dashi bắp bò, namasu gân bò và hồng, thịt đùi trong ướp shiokara mực, thịt đùi ngoài áp lửa rưới gạch cua, bắp bò chiên phủ nấm maitake và karasumi, hàu cuộn ba chỉ bò

Vì món khai vị mở đầu bữa ăn thường được dùng kèm bia hay rượu sake lạnh ngay cả vào mùa đông, tôi muốn làm một món ấm nóng giúp cảm nhận rõ vị…

• ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt hươu nổi trong nước, thịt hươu quay

Với 'Thịt hươu nổi trong nước', tại Karuizawa nơi tôi làm việc, hươu Honshu bị săn bắt như một loài gây hại, nhưng tôi đồng cảm với suy nghĩ của…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 2 giờ

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Ốc xà cừ non trộn kinome, bạch tuộc iidako nhồi trứng ninh hồng anh đào, trứng cuộn ngọt nhồi cá chình, cà rốt hoa anh đào, tokobushi ninh rượu vang kiểu Kōshū, tôm nhồi trứng cá muối caviar, cá shirauo nướng lòng đỏ trứng, mực đom đóm chiên bọc nori, cá tráp non kasugo chiên ngâm giấm ngọt, củ sen hoa anh đào

Đây là món khai vị. Tất cả các món này đều thực sự được phục vụ tại nhà hàng. Với 'Vịt yamabuki' (đặt tên theo hoa yamabuki vàng), thịt vịt được áp…

Tôm he thủy tinh phủ karasumi, bào ngư hấp sốt miso kinome, cá lìm kìm cuộn hình dương xỉ, sushi lên men bạch tuộc gói cơm domyoji, sốt trộn đậu phụ bã rượu, đậu tằm mơ muối phô mai, gluten ngải cứu ba màu cuộn ngưu bàng

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he trong món tôm he thủy tinh phủ karasumi, tôm he sống được cho vào nước muối đậm đến mức tưởng như muối không thể…

Mousse gan cá vây chân, cá hồi đỏ confit, cá nóc trộn thảo dược

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị), đây là cá hồi đỏ confit. Confit là cách nấu ở nhiệt độ thấp; để giữ cá hồi mềm, tôi nấu ở 40°C trong một tiếng. Vì…

Hải sản hấp irizake kiểu oden, rau củ trú đông Hokkaido ninh rượu vang trắng

Đây là món ninh dùng củ cải phủ tuyết, cà rốt và hành trú đông Hokkaido. Cả món hải sản hấp irizake lẫn rau củ trú đông ninh rượu vang trắng đều cho…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá thu mùa đông hun khói, Temari sushi lưỡi bò, Karasumi trứng cá tuyết, Cá hồi Beni-Fuji trộn shira-ae, Tatami iwashi cuộn phô mai kiểu Hakata

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Đây là món khai vị. Về cá thu hun khói mùa đông, cá thu được phi lê…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu gà Tajima kiểu Asuka — phong cách trà Ceylon

Đây là món lẩu nhỏ cá nhân được xây dựng quanh hồng trà Ceylon. (Giá tham khảo: hồng trà Ceylon 100g: 570 yên.) Trong nước dùng của lẩu gà Tajima…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Mực trộn shuto, cá bơn đông thạch, gan gà trắng giả foie gras, tôm chiên thơm, chả cá kamaboko chiên hình hoa cẩm tú cầu, cuộn gà non măng tây, rau biển sợi, cá cơm ép ngâm gừng, sushi khoai tây myoga hình ô giấy, dưa chuột tỉa hình ếch cây chấm miso moromi, tapioca giọt mưa

Mâm món khai vị 'Âm thanh mưa' (Amaoto no Zensai) là món khai vị thể hiện tháng Sáu qua hình ảnh mưa, màu xanh lá, chấm bi, ô giấy và ếch cây. Các…

Bánh manju khoai sọ ebi

Sử dụng 'khoai sọ ebi' như nguyên liệu cuối mùa đông, kết hợp cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo ra một món ăn giúp sưởi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Cá nhồng hấp cuốn đậu phụ và rau củ thái sợi

Đây là một sáng tạo về cách phục vụ hải sản. Vì nhà hàng chúng tôi là quán ăn đại chúng ở tỉnh Kanagawa, tôi đã đề xuất món ăn này bằng cách sử dụng…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

Namasu cá cam cuộn, thịt ngựa cuộn váng đậu, khoai sọ cuộn mentaiko kiểu naruto, pate gan gà phô mai gan ngỗng béo ngâm rượu vang đỏ, đậu phụ lá phong, bạch quả mochi, thạch vả tây kiểu Hakata

Đây là món khai vị. Với món namasu cá cam cuộn, hồng khô được thái nhỏ bằng dao, nhào bằng tay, rồi kết dính bằng một chút bột rau câu (kanten). Món…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Cà tím và cá chình ninh củ cải bào

Đây là món ninh. Với cà tím và cá chình ninh củ cải bào, vì cả cà tím và cá chình đều là nguyên liệu khiến thực khách vui khi được dọn vào mùa hè…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…