SEARCH

Súp bã rượu sake cá cam Nhật Bản, Sushi củ cải cá cam Nhật Bản

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Nói đến nguyên liệu mùa đông thì còn có cá nóc, cá tuyết, nhưng chúng tôi chọn cá cam…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi tuyết Shinshu trong thạch trứng

Đây là món canh trong. Với món cá hồi tuyết Shinano (Yukimasu) trong thạch trứng, tôi muốn truyền tải giá trị gia tăng đến nhóm khách độ tuổi 40 yêu…

• ¥175

• Thời gian nấu 30 phút

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, yubeshi, mực nướng sắc lá phong

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi rửa sạch cá đổng quéo, và vì đây là món theo phong cách Tamba, tôi bóc bỏ vỏ cứng và vỏ lụa…

Cá dưa xám kiểu chirimen, đậu phụ Minazuki xanh, bí đao xay nhuyễn

'Minazuki xanh' trong 'Đậu phụ Minazuki xanh' là tên gọi khác của tháng sáu, mang ý nghĩa mùa cây cối xanh tươi rậm rạp. Đậu phụ Minazuki được cắt…

Cá tráp và củ cải tròn

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥700

• Thời gian nấu 4 giờ

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng kiểu akebono, tinh hoàn cá nướng dầu trong chén vỏ yuzu, khoai sọ ebi nướng cầu gai

Với món cá tráp nướng kiểu akebono trong phần món nướng: tôi rây mịn trứng cá hồi ikura rồi phết lên cá tráp nướng muối. Thông thường ikura sẽ đông…

Viên chả vịt tsumire

Đây là món nimono-wan (canh ninh). Đây là một món đơn giản kết hợp thịt vịt — ngon nhất vào mùa đông — với củ cải tròn, nhưng lần này tôi dùng lại vì…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Mochi củ cải cua lông và hikina-mochi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: hikina-mochi (mochi gạo trộn rau củ sấy khô xé sợi), mochi củ cải akasuji (làm từ giống…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Nấm tùng nhung, củ cải tròn non, yuzu

Với món canh trong (wan), trước tiên chúng tôi chú trọng vào việc lấy được một loại dashi ngon. Chúng tôi lấy ichiban dashi từ tảo bẹ kombu Kafuka…

Shinjo cua lông Kegani

Đây là món canh trong. Với shinjo cua lông Kegani, sau khi nhập cua lông về, tôi hấp trong ba mươi phút rồi tách lấy thịt. Nếu có gạch cua thì tôi…

Chawanmushi tempura cuộn sò điệp và thịt bò

Tôi cũng dùng thịt trong cả món thay cho canh trong này. Phó chủ tịch hội Isshinkai từng nói với tôi rằng cho tempura vào chawanmushi rất ngon, nên…

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi

Đây là món cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi. Lần này tôi bày đồng bộ trong bộ đồ đựng của nghệ nhân Yasunaga, nhưng ở nhà hàng đây là…

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Kinki nướng mừng, gan cá vây chân kiểu Hakata, cá nóc đông thạch, cua hoàng đế và cúc vàng cải ngọt Nhật trụng nước dùng, chén yuzu nướng, cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, đậu đỏ củ sen, củ bách hợp hình hoa mơ, kinpira ba màu, ngưu bàng nướng lá non và hạt sansho, kombu cắt xếp nếp

Đây là hassun nướng (viết bằng chữ hán mang ý nghĩa mừng). Với cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, tôi dùng cá moroko mùa đông được nuôi tại thị…