SEARCH

Tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha

Với món tôm hùm gai hấp rượu sake, sốt kem trà genmaicha, vì tôi thường dùng sốt kem làm từ đậu Hà Lan, nên lần này tôi muốn thử làm sốt kem từ trà…

Karasumi hơ đèn khò, cải thân (chishatō) ngâm miso, hàu nướng táo, gan cá vây chân đông thạch (nikogori), sushi cá hồi và củ cải tròn, sò điệp đông sữa kiểu daigo

Đây là món khai vị. Với karasumi hơ đèn khò, trước tiên tôi rửa sạch buồng trứng cá đối bằng nước muối nồng độ nước biển, sau đó dùng nước rửa sạch…

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…

Tôm trộn uruka, karasumi đầu mùa ngâm bã rượu sake, sò mai và khoai mài rưới bachiko, mực và mầm khoai sọ chần trộn lòng đỏ trứng và shuto, cá hương mang trứng hấp dầu

Đây là món nhắm rượu. Tôi đã chuẩn bị năm loại món nhắm rượu. Với chén chanh vàng dùng để đựng món nhắm rượu, vào thời điểm này trong năm, người ta…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, khoai mài và hoa cúc mottegiku ngâm giấm, cá nóc đông đặc, karasumi, cá hồi cuốn táo

Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…

Cá đục, okyuto, và sa sâm, kan phô mai đậu edamame, dọc mùng đông trong sữa đậu nành, món hun khói ấm kiểu ô bàn cờ, bánh castella bí ngô kabocha, nikogori gà nho khô, karasumi với hành tím, tạo hình rêu marimo

Với kan phô mai đậu edamame rưới sốt shuto, tôi luộc đậu edamame cho lên màu đẹp rồi bóc vỏ. Sau đó, tôi hấp mềm phô mai chế biến (processed cheese)…

Cá đổng quéo nướng ngâm nước dùng sudachi, thịt bò kombu nướng miso ớt kagura-nanban

Ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp

Với món ớt Manganji nhồi karasumi và cơm nếp hấp, vì các món quý hiếm cũng rất hợp để ăn kèm cơm, nên tôi trộn karasumi với cơm nếp hấp rồi nhồi vào…

• ¥140

• Thời gian nấu 1 giờ

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Cá bơn vân nướng karasumi, gà địa phương nướng miso moromi, sushi cá dưa xám, địa y đá trộn wasabi

Đây là món nướng. Với gà địa phương nướng miso moromi, tôi trộn một hộp miso moromi, một hợp (khoảng 180ml) rượu sake, một hợp nước dùng cồi sò điệp…

Chả cuốn (spring roll) đậu phụ shirako, kèm củ từ cô và sudachi

Khi cuốn đậu phụ shirako trong vỏ bánh spring roll, tôi thêm một chút bột karasumi và bã rượu sake daiginjo Kikuhime — karasumi mang lại vị mặn, còn…

Sushi lòng đỏ trứng cải thân tre, gan cá vây chân đông sương, cá tráp viên, v.v.

Trước tiên, tôi xin giải thích từ món khai vị. Vì cải thân tre chưa vào mùa (sự kiện này tổ chức vào ngày 19 tháng 10) nên tôi đã dùng phần cuống…

Sushi ép cá lìm kìm cuộn lá anh đào, tôm ngâm cháo trộn phô mai, trứng kim quất chiên vằn tokusa, cuộn củ cải tròn giăm bông, túi vắt hai màu, karasumi củ cải trắng, gừng hổ phách xiên lá thông

Đây là món khai vị. Với 'Karasumi củ cải trắng', để làm tan bớt vị máu của karasumi, chúng tôi châm kim khắp bề mặt, nối vòi nước với ống dẫn rồi…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Bánh mochi karasumi, củ sen nhồi, cá chình hoa yawata-age, cá hương (ayu) non chiên với kinome, măng non tara-no-me bọc chiên

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt hai. Bánh mochi karasumi được làm bằng cách kẹp karasumi tự làm vào giữa bánh mochi rồi bọc bột chiên. Củ sen…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…

Cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, dâu tây ngâm giấm cuộn kiểu hōsho-maki, tinh hoàn cá và măng sốt miso kinome

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, vì muốn thể hiện hình ảnh rêu, tôi trộn miso kinome với lòng trắng trứng đánh bông…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Cá tráp nhỏ ướp tảo bẹ cuộn vân mây phủ cá cơm khô, lá tía tô và củ bách hợp trộn đậu phụ, trứng cá trích kiểu Ogawa kèm hoa cải dầu và karasumi, v.v.

Trước tiên, món mang nét phong nhã của mùa. Trứng cá trích kiểu Ogawa: trứng cá trích được khử muối, làm sạch lớp màng mỏng, rồi cho ngấm hỗn hợp…

Tôm hùm gai hấp cơm / mực, cá lìm kìm và tôm cuốn xoắn kiểu tazuna / măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) và dương xỉ warabi / urui ngâm nước shuto / cần nước ruộng trộn vừng cắt nhỏ

Món tôm hùm gai hấp cơm trong phần món nhắm rượu (sakana) cũng đóng vai trò như một món shinogi, giúp lót dạ một chút. Tôi cắt tôm hùm gai thành…

Cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tinh hoàn cá tuyết nướng shichimi trong vỏ yuzu, bào ngư nướng yuzu-kosho

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tôi ướp muối rồi phơi nhẹ cá đổng quéo, sau đó vừa quét vừa nướng với nước tương Hosokawa. Nước…

Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu, tôm he Nhật Bản và thạch karasumi áp lửa

Với 'Ngao ninh kiểu Rikyū và cá shirauo hấp rượu sake sốt mascarpone ponzu', ngao được thả vào nước kombu nóng mà không nấu chín quá, thêm một lượng…

Cá đổng quéo bọc váng đậu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cá đổng quéo bọc váng đậu', sau khi cuộn cá đổng quéo trong váng đậu, nếu hấp quá lâu cá sẽ trở nên dai cứng, nên…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo cầu gai hình hoa mơ

Đây là món canh trong. Với shinjo cầu gai hình hoa mơ, tôi làm phần nền shinjo từ thịt cá sống, bọc quanh phần cầu gai đã hấp sẵn làm lõi. Bí ngô, cà…