SEARCH

Canh trong cá đổng quéo và karasumi, hoàn thiện với karasumi và tenmori yuzu

Sự cân bằng tuyệt vời giữa vị mặn của karasumi và hương vị của cá đổng quéo.

Trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực, măng tây xanh yawata-maki

Đây là món khai vị. Với món trứng cá trích tảo bẹ cuộn mực: khử mặn trứng cá trích trên tảo bẹ như thường lệ. Vì nếu khử hết muối thì món ăn sẽ mất…

Đậu phụ hạt các loại nướng, shiokara trứng tôm hùm gai, món tạo hình giống hạt dẻ, karasumi, mực và phô mai kiểu Ohara-me, tần ô Otafuku kết hợp sò điệp và cầu gai

Đây là món nhắm rượu. Với đậu phụ hạt các loại nướng, tôi lấy nền từ đậu phụ vừng, thêm óc chó và hạt dẻ đang vào mùa và rất hợp vị, rồi thử thêm cả…

• 10 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt cá voi ngâm miso, karasumi, cá mòi ninh sansho, bánh quy gan gà phô mai, tôm he cỡ maki ngâm cháo, khoai nưa đen nướng nước tương thơm, viên đậu tằm hình đèn lồng giấy, đậu phụ chiên dày kiểu Kyoto áp miso fuki nướng sơ, và mơ muối giòn cùng udo giòn xiên que kiểu lá thông

Mỡ cá voi sẽ ra dầu mỡ sạch sẽ nếu dùng miso “Saigetsu” ủ lâu năm, vị mặn đậm, của đảo Sado. Với thịt cá voi ngâm miso, chúng tôi trần mỡ cá voi…

• ¥2.550

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Karasumi kẹp phô mai chiên

Với món karasumi kẹp phô mai chiên, karasumi thường được kết hợp với những nguyên liệu thanh nhẹ như củ cải trắng, nhưng lần này tôi thử kết hợp với…

• ¥320

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng, Bò Sendai áp lửa, Karasumi, Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng thơm yuzu, Trứng cá trích ướp kombu, Namasu thất phúc, Cá trích bonbori, Tinh hoàn cá tuyết mùa đông ướp miso, Cầu gai nướng, Gan cá vây chân teriyaki

Đây là mâm khai vị chúc mừng trong ẩm thực ngày Tết của tỉnh Miyagi. Với "tôm hùm gai Ise nướng phủ lòng đỏ trứng vàng", tôi chú ý điều chỉnh lửa khi…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, karasumi ướp kiểu ogawa-jime, cá tráp nhỏ ướp lá tre, cá chim trắng ướp giấm, cá nhồng cuộn hoa cúc, khoai mài rưới sốt trứng cá hồi, khoai đông bằng giấm

Tôi sẽ bắt đầu giải thích từ món trộn giấm. Với cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, cá hồi vua được ngâm trong nước ướp muối kiểu saumure pha nước tương…

Bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima

Với món bào ngư Ezo và đậu hũ vừng rưới sốt vi cá mập sansho Arima, bào ngư sống có kết cấu giòn sần sật, khi nấu chín sẽ mềm hơn, nhưng nếu tính sai…

• ¥770

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sâm, trứng cua, vi cá mập ướp miso, cuộn củ cải karasumi và cá cam bạc, cuộn váng đậu tươi ướp shio-koji trứng cá trích trên tảo bẹ, và các món khác

Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…

Cuộn ogawa cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, hoa cải dầu-táo-cá iwana oyako trộn koji, bò Shinshu và tần ô chiên hoa văn ô cờ kiểu hakusen, trứng đông ba màu hoa anh đào, fuki ướp miso cuộn yuba kiểu Toji rồi nướng, thạch đậu leo kiểu awayuki, sushi khoai mài lá wasabi

Bắt đầu từ món khai vị. Với cuộn ogawa (cuộn chả cá) cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, thông thường ogawa được làm từ mực hoặc cá thịt trắng giã…

Gratin kiểu Nhật

Gratin kiểu Nhật sử dụng sò điệp, nhưng cũng có thể làm ngon với sò mai, torigai hoặc ishigaki-gai (sò Ezo-ishikage). Không chỉ đơn giản thui cồi sò…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Fukko nướng wakasa-yaki, hành tây nướng moromi, terrine dừa, mề gà trộn trộn đậu phụ (shira-ae), karasumi chiên vỏ kiều mạch kiểu Shinshu, cá hồi Ogawa, gan tỉa hình vân đá, bánh dorayaki vị matcha

Đây là hassun nướng. Với fukko nướng wakasa-yaki, tôi lọc fukko thành ba miếng, ướp trong nước ướp wakasa-ji khoảng hai mươi phút rồi nướng phủ sốt…

Rượu khai vị hoa cúc, cua lông (kegani) phần ngon nhất, ruột hải sâm muối (konowata) hấp thương hiệu Kaneko, cá chình hoa nướng kèm yuba, bã đậu nành (okara), ngao đỏ Sakhalin nướng xém trộn sốt giấm trắng, karasumi, gan cá chình trộn giấm óc chó

Đây là món nhắm rượu (shukō). Rượu khai vị cũng là rượu hoa cúc, theo đúng chủ đề. Tương truyền sương hoa cúc giúp trường thọ, và bản thân hoa cúc…

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Cua tuyết trộn kiểu momiji, trứng fukusa, cá hồi hun khói và giăm bông Ý cuộn củ cải tròn, khoai sọ Ishikawa áo iri-uni

Bắt đầu từ món khai vị. Với cua tuyết trộn kiểu momiji, tôi luộc cua trong nước muối rồi tách vỏ, rau củ được thái dạng que, ngâm muối nhẹ cho mềm…

Trứng cá trích ngâm miso, cá bơn vỉ cuộn gyuhi và kombu, hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), bào ngư chín lỗ (tokobushi) tỉa hình vảy thông, karasumi với củ cải trắng, đậu tương đen xiên lá thông (matsuba-zashi), gỏi trộn giấm (namasu) củ cải trắng và hồng khô

Trứng cá trích ngâm miso được làm bằng cách muối trứng cá trích, sau khi khử muối thì ngâm khoảng hai ngày trong miso nguyên hạt (tsubu-miso) đã pha…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương, trứng cá tráp bọc gạo nếp dōmyōji, đậu tằm chiên kẹp, tara-no-me trộn shira-ae, ngao chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món khai vị. Với 'Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương', tôm được ép dẹt, áo bột, rồi cuộn bằng ba loại mì somen màu, sau đó đem chiên. Lần này…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu hũ gan bào ngư (uro), karasumi đầu mùa cuộn xà lách, cá chình nướng phết trứng, sữa cá tuyết nướng phô mai, cá thu đao ogawa, vịt mùa đông cuộn hành lá, tôm ngọt ướp thơm

Bắt đầu từ hassun, đây là đậu hũ gan bào ngư (uro). Uro nghĩa là gan; tôi dùng gan bào ngư đã dùng từ mùa hè, làm đông bằng gelatin. Với karasumi…

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Chén yuzu, cua tuyết trộn củ cải bào, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi, hàu nướng shichimi, khoai mài cuộn hồng và karasumi, củ bách hợp nướng miso, hạt dẻ chiên giòn

Trong món khai vị, tôm he Nhật Bản nướng ngâm dashi được ngâm trong nước muối pha sake để dậy mùi thơm trước khi nướng, rồi ngâm vào nước dùng đậm…