SEARCH

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc, cá chình hoa cuộn yawata-maki, gan cá vây chân nướng sốt bơ nước tương

Đây là phần giới thiệu món ăn kết hợp với rượu vang trắng Nhật Bản. Đây là món nướng. Món hàu nướng phủ bột chiên xù thảo mộc được làm bằng cách hấp…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Món ăn nguyên liệu dùng chung: súp ngưu bàng Uda-kin xay nhuyễn kiểu surinagashi

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 30 phút

Ngưu bàng cuộn cá chình hoa, bánh bí ngô kabocha nướng kiểu matsukaze, sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, nấm shimeji Daikoku ninh gừng (shigure-ni), cua cuộn nori kiểu isobe, cá thu đao ninh kiểu Arima, hàu đông thạch nước muối (shio-yose), bào ngư ninh mềm, cá hồi trộn trứng cá đất (tonburi)

Đây là món hassun. Với sò điệp trộn sốt cay kiểu teppo, tôi cho cồi sò điệp vào nước 50°C ngâm khoảng một phút để tạo độ căng bóng. Sau đó, tôi thả…

Củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh, củ cải đỏ lõi và rong biển wakame trứng cá trích, mukago kiểu tường đá, xà lách thân trộn mù tạt, vịt aigamo cuộn hành kiểu nanban, kinpira sốt miso demi-glace, và khoai lang ninh chanh vàng

Món khai vị củ cải tròn và gan cá vây chân rưới sốt ponzu sánh được làm bằng cách kẹp gan cá vây chân đã hấp vào giữa lát củ cải tròn ép kombu, rưới…

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Khoai mài kẹp tôm và củ cải bào tuyết chiên, ngưu bàng áo vụn bánh gạo okaki chiên, rau tsuruna áo bột hakusen chiên, đậu tương đen phủ bột đường kofuki chiên, và bánh phồng mì căn hình hoa mơ

Hỏi: Xin chỉ cách làm dậy vị umami của khoai mài, và cách chiên bánh phồng mì căn hình hoa mơ cho đẹp. Đáp: Nếu rắc muối lên khoai mài rồi hấp, các…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình giả kiểu bè (ikada-modoki), cua tuyết nướng sốt tuyết (mizore), phô mai cá hồi và thịt bò hộp hình đồng xu, sushi khoai năm màu cuốn xoắn tazuna, cà chua bi nhồi kiểu inro

Đây là món khai vị. Với sushi chimaki cá suzumedai (cá thia), tôi trộn cơm sushi với giấm ngọt hơi ngọt, vừng trắng, và lá tía tô. Tôi nắm cơm với cá…

Cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki), bánh bao khoai tây hấp (manju), udo ninh trắng, chồi hoa fuki

Món cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki) cũng là ứng dụng từ kỹ thuật của người thầy dẫn dắt tôi. Thầy tôi thường ninh nhẹ cá bò, nhưng lần này, để làm nổi…

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Cà chua gói chakin kiểu daigo, manju khoai lang hình hoa bìm bìm, cá chình cuốn kiểu yawata-maki, vịt lạnh trang trí, trứng hình lồng đèn hoozuki, sushi cá nhồng áp lửa, cá hương nướng răm nước

Đây là món khai vị. Với cà chua gói chakin kiểu daigo, “aka-nasu” (cà tím đỏ) ở đây thực chất chỉ cà chua. Lần này tôi đông hơi cứng để phục vụ mục…

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn hồng sữa cá tuyết, fuki trộn váng đậu, trộn shira-ae

Đây là món hassun. Với 'Cuộn hồng sữa cá tuyết', năm trăm gam chả cá sống, hai trăm gam sữa cá tuyết, một lòng trắng trứng và bảy shaku nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Sushi cá thu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) cá hồi xông khói, phô mai họa tiết karakusa, lợn rừng Izu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, khoai lang cuộn chakin, cá chim trắng nướng hạt thông

Đây là món khai vị. Với sushi cá thu, tôi lọc cá thu thành ba miếng, ướp muối đậm hai tiếng, rồi ngâm giấm một tiếng. Loại giấm dùng ở đây không phải…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…

Tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, vịt hấp xếp lớp kiểu Hakata, bánh giòn bạch quả, ngưu bàng ống, củ cải tròn nướng ủ men muối, và đậu phụ lá bạch quả

Với món tôm he Nhật Bản non nướng phết lòng đỏ trứng, tôi lấy phần lõi ngưu bàng còn lại khi làm ngưu bàng ống, ngâm cho ngấm happō-dashi (nước dùng…

Đậu phụ giả, váng đậu giả cá thu Nhật Bản, mì căn Daitokuji kẹp nhân chiên, mơ tây cắt khoanh, củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, kombu cuộn hình bàn cờ, tsukune matsukaze chay, măng nướng kinome, khoai sọ ninh bóng, cà rốt chiên viên nhỏ

Mơ tây cắt khoanh được thêm vào vì ăn một chút vị ngọt sẽ làm nổi bật hương vị của các món khác. Với củ cải tròn ngâm chua ngọt kiểu achara, tôi thái…

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…