SEARCH

Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ táo Kōgyoku

Đây là sakizuke (món khai vị) sử dụng cá vây chân và gan cá vây chân như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Với 'Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Urui tuyết kiểu nanban, quả akebi nướng cầu gai, gan cá vây chân và yukina kiểu hakata, bí ngô kabocha kiểu tường đá đông chí, bánh hatto thịt bò khoai tây kiểu Murayama

Về món khai vị gan cá vây chân và yukina kiểu hakata: yukina là loại rau đặc sản của thành phố Yonezawa, kết cấu giống cải thảo, vị không ngọt mà có…

Cuộn kinuta hun khói ấm, tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi, trộn miso kinome, đậu tương đen xếp lớp, gan cá vây chân chiên xù lòng đỏ trứng

Tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi được làm bằng cách quét một lớp mỏng shinjo tôm lên tấm cá mòi khô, cuộn quanh một ống nhỏ để tạo…

Tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, cuộn mầm trứng cá trích, mousse gan cá vây chân

Đây là món khai vị. Với tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, tôi trộn meringue với tinh hoàn cá rồi nêm muối nhạt. Tôi cho thêm hạt chia, một loại…

Sushi lòng đỏ trứng cải thân tre, gan cá vây chân đông sương, cá tráp viên, v.v.

Trước tiên, tôi xin giải thích từ món khai vị. Vì cải thân tre chưa vào mùa (sự kiện này tổ chức vào ngày 19 tháng 10) nên tôi đã dùng phần cuống…

Gan cá vây chân cuộn hōsho-maki, hàu trộn củ cải bào, hồng trộn sốt đậu phụ, trứng cá trích trên tảo bẹ, sushi lòng đỏ trứng cuộn tazuna

Các món khai vị được bày riêng từng phần trong chén nhỏ mamechoko. Tôi nghĩ ý tưởng để khách tự tay cầm từng chiếc chén nhỏ lên thưởng thức cũng là…

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Salad cuốn nhỏ cá nóc

Về món salad cuốn nhỏ cá nóc, khi khách đông cùng lúc, có một cách là thái cá nóc, bày ra đĩa rồi đặt hộp gỗ tròn (wappa) lên trên và xếp chồng nhiều…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Cá cam Nhật Bản nướng núi tuyết, cá nóc ướp shuto phơi qua đêm, gan cá vây chân nướng kiểu dengaku

Món nướng cá cam Nhật Bản kiểu núi tuyết được làm bằng cách ướp muối cá cam, phủ lên trên hỗn hợp củ cải trắng bào và lòng trắng trứng đánh bông nhẹ…

Củ cải tròn đỏ trắng hấp, cá cam Nhật Bản ướp muối, karasumi

Đây là món hấp. Với cá cam Nhật Bản ướp muối, tôi dùng cá cam Nhật Bản tươi, rửa sạch máu, rồi rắc muối đều khắp với lượng khá đậm. Sau đó, để trong…

Gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh

Đây là món gan cá vây chân và củ cải trắng Shogoin phối ninh. Tôi ninh gan cá vây chân khá đậm, còn củ cải được hoàn thiện với vị thanh nhẹ giống món…

Cá hố nướng lòng đỏ trứng vàng, củ cải tròn nướng kem hải sản, thăn bò nướng sốt húng quế

Củ cải tròn nướng kem hải sản: củ cải tròn được khoét rỗng, ngâm trong nước vo gạo cho trắng và mềm, xả dưới vòi nước để rửa sạch bên trong, rồi úp…

Gan cá vây chân cuộn củ cải trắng, viên tròn cua và khoai sọ kiểu temari, nấm hương donko hai nhân, mì căn kê thắt nút, hành lá xanh cuộn yuba kiểu Toji

Món ninh là gan cá vây chân cuộn củ cải trắng kiểu kinuta-maki. Vì muốn giữ nguyên hình dáng gan cá vây chân, tôi hấp một lần trước, rồi cuộn bằng củ…

Cá tráp non (kasugo) nướng hai màu, chim cút nướng sansho, cua cuộn hình trụ

Trứng cá tuyết trong món nướng được ninh chín kỹ. Nếu chỉ ngâm cho ngấm thì trứng sẽ bị rã ra và hỏng chỉ sau một, hai ngày, nhưng nếu ninh chín kỹ…

Gan cá vây chân, cá bơn vỉ, khoai mài

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với gan cá vây chân, điều quan trọng là phải rửa thật kỹ và nấu chín thật kỹ. Trộn sơ với giấm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân, nướng; tôm hùm gai nướng cầu gai; cá chình hoa cuộn ngưu bàng, ninh kiểu Arima

Với món cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân nướng: cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng rồi ướp muối, sau đó khía mở thành hai lớp…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Terrine gan cá vây chân

Chúng tôi đặt tên cho phần này là 'Toshi Hatsuru Tsuki' (tháng khép lại một năm) — tôi được biết rằng cụm 'toshi hatsuru' dần biến âm thành từ…

Bày trong cốc củ cải trắng khoét hình masu

Cá vây chân ninh miso

Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…