SEARCH

Bí đao hấp

Với bí đao hấp, tôi gọt vỏ giống như cách làm món củ cải tròn hấp, bào bằng dụng cụ bào, vắt nhẹ bớt nước, rồi kết dính bằng bột gạo joshinko (bột…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, bí đao khắc hình hoa bìm bìm, cà tím, bí ngô, đậu bắp

Món ninh là tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), một món kinh điển. Phần đầu được bổ dọc làm đôi, ninh trước để lấy nước dùng, sau đó mới cho phần…

Bạch tuộc arai, bạch tuộc cắt hình đồng xu

Đây là món trộn giấm, phần đế được làm bằng cách gọt củ cải ruột đỏ. Viên tròn trong món bạch tuộc cắt hình đồng xu là cơm nấu cùng bạch tuộc, xưa…

Ngô surinagashi, ớt chuông surinagashi, cần tây surinagashi

Món canh trong này lấy cảm hứng từ phong cách 'một thìa' từng thịnh hành khoảng một đến hai năm trước, tôi muốn thực khách được thưởng thức từng ngụm…

Cá dưa xám đông thạch

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Ớt Fushimi nhồi ghẹ chấm, khoai tây tỉa hình sao chiên trần, khoai sọ Ishikawa chiên áo trứng vàng

Đây là món chiên. Với món ớt Fushimi nhồi ghẹ chấm, tôi dùng ghẹ chấm đang vào mùa. Ghẹ chấm có hương vị đậm đà, làm thành shinjo cũng rất ngon. Ớt…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám phủ bột sắn dây ninh ngọt mặn hương yuzu-kosho, cà tím tròn và đậu bắp ninh ngâm

Đây là món ninh, được kết hợp với loại rượu vang đỏ đầy đặn, giàu hương trái cây. Các món nền nước tương thường khó hợp với rượu vang, nhưng khi ninh…

Rau nướng và vi cá mập nướng rưới sốt hổ phách

Đây là món ninh. Vì muốn giữ trọn vị nguyên bản của củ cải tròn và khoai, tôi không luộc hay ngâm nước. Tôi nướng bề mặt trên than đến mức gần thành…

Cá chình nướng hình viên cờ vây

Đây là món nướng. Tôi muốn lấy chủ đề từ cờ tướng Nhật đang được bàn luận nhiều hiện nay, nhưng vì quá khó nên tôi đã chọn làm món nướng hình viên cờ…

Cá cờ shabu-shabu

Đây là món ninh. Món shabu-shabu cá cờ sử dụng phần bụng của cá cờ. Phần bụng thường bị né tránh vì có nhiều gân, nhưng đây lại là phần ngon. Chúng…

Dưa muối trộn cà tím mizunasu

Món dưa muối là dưa muối trộn cà tím mizunasu. Chế biến theo kiểu dưa muối lâu năm với myoga, lá tía tô, và gừng non sẽ rất ngon. Cà tím mizunasu…

Cua lông kegani miso lòng đỏ trứng

Món dọn gần cuối bữa là cua lông kegani miso lòng đỏ trứng. Vào mùa hè, cua lông kegani vẫn ngon hơn cua tuyết đỏ.

Cá dưa xám ninh nanban

Đây là món phối ninh. Với cá dưa xám ninh nanban, tôi cuốn hành lá quanh cá dưa xám, rồi cuốn thêm một lớp vỏ tre bên ngoài trước khi chiên, sau đó…

Cá dưa xám hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là cá dưa xám. Về món cá dưa xám hoa cẩm tú cầu, trước tiên cá dưa xám còn sống được cắt bỏ đầu và đuôi, thả vào nước lạnh trong 30 phút để…

Cá dưa xám chần, bào ngư hấp muối

Cuối cùng là món tome-zakana (món phụ khép lại bữa ăn). Với món cá dưa xám chần, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám rồi chần qua. Bào ngư…

Bí đao ninh giữ màu, cá chình lật ngược thịt

Món ninh thập cẩm (takiawase) này là cá chình lật ngược thịt (mi-gaeshi). Tôi lật thịt cá chình dọc theo xương, bắt đầu từ phần cổ. Trước đó, tôi làm…

Somen cá hương

Đối với somen cá hương: nướng chín kỹ cá hương rồi rút xương sống. Củ sen được luộc trong nước có cho thêm sắt, rồi ngâm cho ngấm nước dùng trong.

Cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng

Với cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng, tôi mổ phi lê kiểu cánh cửa (butterfly) cá đổng quéo, rồi bọc trong sợi somen. Nước dùng trong được pha từ…

Cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino

Tiếp theo là món canh (wanmori). Với cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino, tôi khía xương cá dưa xám theo kỹ thuật khía xương nhỏ, áo bột sắn dây…

Ngô hấp

Với ngô hấp, tôi ép ngô sống qua rây theo tỷ lệ hai phần ngô với một phần dashi, rồi đem hấp cho đông lại trong nền trứng hấp chawanmushi theo tỷ lệ…

Bò Matsusaka

Hàu đá phô mai fondue, hàu đá với cá hồi khô, hàu đá cuốn thịt ngựa

Tách hàu đá ra khỏi vỏ, xát nhẹ với củ cải trắng bào, rửa sạch bằng nước rồi chần qua. Sau khi nguội bớt, để nguội hẳn rồi cắt đôi. Cá hồi khô được…

Đậu phụ edamame kiểu inro

Món canh trong là đậu phụ edamame kiểu inro. Sau khi đổ vào khuôn hình chữ nhật, việc cắt đậu phụ thành lát mỏng bằng dao rất khó. Nếu thay vào đó…

Cá ngừ, tôm he Nhật Bản rửa lạnh, cá vược Nhật Bản nướng xém da (yakishimo), mực lá

Về cá ngừ trong món sashimi, gần chỗ chúng tôi có các cảng đánh bắt cá ngừ như Shimizu và Yaizu, nên trong các món sashimi chúng tôi luôn cố gắng…