SEARCH

Akamachi và măng nướng miso, khoai lang tím cuộn xoáy kiểu naruto chiên

Món akamachi và măng nướng miso: akamachi được phi lê thành ba miếng rồi đan thành dạng lưới, rắc muối và nướng. Miso phết lên măng được trộn với…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Cá tráp ninh căng bóng

Món canh trong là cá tráp ninh căng bóng cùng bánh mochi đỏ trắng. Có thể nói đây là một cách chế biến khá tiêu chuẩn. Về nước dùng canh trong, tôi…

Chiên hoa anh đào

Cá shirauo dùng trong phần món chiên được chọn loại con to, dàn mỏng phần thịt sống rồi áo hoa anh đào lên trước khi chiên.

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata

Cá ainame nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata được làm bằng cách rửa sạch cá ainame, khía xương nhỏ (honekiri), ngâm trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau…

Shinjo ngao

Shinjo ngao được làm bằng cách luộc ngao, cắt nhỏ một phần thịt để riêng. Thịt ngao sống được trộn thêm chút khoai mài yamato, pha loãng bằng nước…

Thịt ngựa phơi khô kiểu anh đào

Món súp đặc foie gras nếu làm theo kiểu Tây thường dùng dầu ngỗng (mỡ vịt) và rất nhiều loại gia vị thơm, nhưng vì muốn tạo phong cách Nhật nên tôi…

Cá ainame quật bột sắn dây

Món cá ainame quật bột sắn dây trong phần món canh: lọc lấy phần thịt cá ainame, nghiền xương, phi lê thành hai miếng mỏng để trông giống cánh hoa…

Cua chiên xù sương mù, giỏ khoai tây bày tôm sông chiên xay tươi

Món cua chiên xù sương mù trong phần món chiên được chiên bằng bánh tráng gạo. Giỏ khoai tây: gọt khoai tây kiểu katsura (bào thành dải mỏng liên…

Canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa

Với canh cá iwana Shinshu Daio áp lửa, cá iwana Shinshu Daio được phát triển như một loại cá thịt trắng đối lập với sắc đỏ của cá hồi Shinshu. Đặc…

• ¥160

• Thời gian nấu 1 giờ

Hấp funa-konbu

Với món mì kishimen củ cải tròn mùa đông, tôi muốn dùng funa-konbu, nên đã tạo hình để chiết xuất vị umami cùng với củ cải tròn và cá tráp.

Cá ainame nướng kiểu rō-yaki, cá chình hoa cuộn xoắn naruto

Đây là món nướng. Ngoài 'Cá ainame nướng kiểu rō-yaki' và 'Cá chình hoa cuộn xoắn naruto', dù không có trong thực đơn, chúng tôi còn xiên thêm shinjo…

Cá vây chân trộn tomo-zu, cá vây chân thái lát mỏng

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Theo tài liệu ghi chép, người ta ăn thịt cá vây chân bằng cách khuấy trong nồi theo hình chữ…

Cá đổng quéo phơi khô qua đêm

Đây là món canh trong số sáu (Hagi). Ở Yamaguchi, có rất nhiều cá đổng quéo cỡ nhỏ, và wakame cũng được thu hoạch dồi dào. Tôi hấp cả hai rồi hoàn…

Gà Akajidori Choshu hấp ninh

Đây là món canh trong số bốn (Mine). Gà Akajidori Choshu thường được tôi chế biến thành món ninh thập cẩm (takiawase), nhưng lần này tôi thử làm…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Sò mùa xuân bày phối hợp, mực kiếm trộn cầu gai

Món sakizuke số sáu (Yanai, Hikari, Omijima) sử dụng các loại sò đánh bắt từ biển nội địa Seto và biển Nhật Bản.

Cá nóc tía (mafugu) tataki

Đây là món sakizuke số một (Nagato). Nói đến Yamaguchi, người ta thường nghĩ ngay đến cá nóc hổ của Shimonoseki, nhưng từ cuối tháng một sang tháng…

Xiên chiên năm màu

Món xiên chiên năm màu được tôi hoàn thiện với trọng tâm là màu sắc. Vì thực khách nước ngoài thường thích hương vị rõ ràng, đậm đà, nên dù hôm nay…

Hành Kujō ohitashi, sò hokkigai thui

Món đựng trong bát cao là hành Kujō ohitashi (hành Kujō ngâm nước dùng nhạt). Sò hokkigai (Hokkigai, ngao đỏ Sakhalin) thui được trộn vào, bên trên…

Đậu phụ trứng cá gurukun

Với món đậu phụ trứng cá gurukun (cá đối cờ hai vạch Okinawa) kiểu asa, tôi phi lê cá gurukun — một loài cá của Okinawa — thành ba miếng, thái mỏng…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki, gói bẹ tre

Món nướng ở đây được trình bày kiểu nướng gói bẹ tre. Với cá đổng quéo nướng wakasa-yaki (kiểu nướng phết nước tương), có một quy tắc lâu đời là phải…

Tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa

Cuối cùng, món trộn giấm là tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa — tôi dùng tinh hoàn cá làm lõi rồi bọc bằng chả cá tráp xay nhuyễn thành ba màu:…

Cá tráp anh đào trộn trứng cá, và nhiều món khác