SEARCH

Cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu

Đây là món ninh. Với cá đổng quéo ninh kiểu Okitsu, tôi nướng xương và đầu cá đổng quéo còn lại sau khi lọc phi lê để lấy nước dùng; khi khuấy bột…

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng; zenmai cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng: cá hương mang trứng tươi được giữ nguyên vảy, không đánh vảy, châm kim nhẹ (hari-uchi) để giữ dáng…

Ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện

Món ninh là ba ba và củ cải trắng phơi khô ninh kiểu dược thiện. Ba ba được ninh chậm rãi, không để sôi quá mạnh, trong rượu sake Nhật và nước theo…

Cá đổng quéo phơi khô còn nửa đầu

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Cá chép Yonezawa, được lãnh chúa Uesugi Yōzan khuyến khích nuôi — cá chép ngâm bia, sashimi thái mỏng

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Món hấp kiểu Kishū

Với món hấp, tôi dùng mơ Nankō, loại mơ nổi tiếng của vùng Kishū (Wakayama), nên đặt tên là Kishū-mushi. Vì bản thân nền trứng hầu như không có vị…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Cá nhồng nướng đậu phụ vừng kiểu rikyu

Với món nướng cá nhồng đậu phụ vừng kiểu rikyu, cá nhồng được nướng một lần, sau đó phủ đậu phụ vừng kiểu rikyu lên trên rồi nướng lại lần nữa. Thay…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Lẩu Yanagawa

Cá chép carpaccio

Chúng tôi đã biến tấu cá chép theo phong cách phương Tây. Món cá chép thông thường hay được làm theo kiểu arai (rửa lạnh thái mỏng) hay canh cá chép…

Tôm hùm gai xào bơ thơm

Món tôm hùm gai xào bơ thơm trong phần món nướng: khi cho bơ thơm vào lúc gần hoàn thành sẽ tạo ra rất nhiều độ béo ngậy và hương thơm. Món ăn kèm là…

Bào ngư chiên vụn bánh gạo

Bộ ba màu ướp hoa cúc

Hải sản nướng đá nóng

Đây là món nướng. Hải sản nướng đá nóng là một trong những món đặc trưng của nhà hàng tôi, được phục vụ quanh năm. Sốt sánh shuto được làm bằng cách…

Cá hương mang trứng cuộn kombu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuộn kombu, tôi nướng mộc (suyaki) cá hương, ninh cùng trà hojicha và rượu sake theo kiểu nibitashi (ninh…

Thịt bò và nấm kiểu sukiyaki

Đây là món shiizakana: thịt bò và nấm kiểu sukiyaki nướng lá mộc lan. Nói đến nướng lá mộc lan, thông thường người ta dùng miso, nhưng lần này tôi…

Surinagashi cá hương uruka

Surinagashi (súp xay nhuyễn qua rây) cá hương uruka được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá hương — nguyên liệu cuối mùa — rồi phơi khô và áp lửa nhẹ…

Rau chân vịt matsumae-oshi phủ nấm tùng nhung kiểu Oharagi

Rau chân vịt matsumae-oshi (món ép kombu) được làm bằng cách trần sơ rau chân vịt một lần, ngâm trong nước dùng nêm nhạt khoảng 20 phút, sau đó vớt…

Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc, cua hoàng đế chiên vỏ rơm (mino-age), cá đục cuốn nấm shimeji, và các món khác

Cuối cùng là món chiên. Tôm he cỡ maki chiên hoa cúc: tôm he cỡ maki được cán dẹt, cánh hoa cúc tươi đã tách ra được áo qua bột khoai tây rồi ép lên…

Bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen

Món hấp là bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen. Khi hấp, nếu đặt trực tiếp gạo nếp đã ngâm nở lên trên rồi hấp thì sẽ bị vỡ nát, nên khi gạo đã se lại…

Lẩu nhỏ kiểu ba ba

Đây là món lẩu cá nhân nhỏ, với nước dùng được nấu từ ba ba. Ba ba — trong bếp còn gọi là maru — được sơ chế, lấy nước dùng từ nước, rượu sake, tảo…

Canh trong hoa cúc củ cải tròn bào kiểu mizore

Món canh trong này được làm dưới dạng canh hoa cúc, hoàn thiện kiểu mizore với củ cải tròn bào. Tinh hoàn cá tuyết được luộc trong nước muối có thêm…

Cá ngừ, fukko

Món sashimi là cá ngừ cắt khối, ướp nhạt muối, nướng xém da (yakishimo) trên chảo, sau đó để nguội, thái miếng vừa ăn rồi trình bày.