SEARCH

Cơm sò điệp chiên, cá hố cuộn xoáy Naruto, cá đục phơi khô chiên, măng tây hun khói ấm cuộn

Món cơm sò điệp chiên trong các món chiên được làm bằng cách nấu gạo nếp trộn 10% gạo đen cho hơi cứng, nêm nhạt bằng muối hoặc nước tương cũng được…

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Súp nghiền mirugai

Với súp nghiền mirugai (surinagashi), tôi kết hợp vị umami của mirugai với khoai mài Yamato để tạo nên một món ăn thanh nhẹ, rất hợp làm món khai vị…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Thạch sắn dây Yoshino vân hoa

Đây là món canh trong. Với 'Thạch sắn dây Yoshino vân hoa', chúng tôi nhào sáu phần nước với một phần bột sắn dây; cua và nấm hương được ninh trong…

• ¥330

• Thời gian nấu 45 phút

Cuộn gân bò váng đậu

Đây là món ninh. Với 'Cuộn gân bò váng đậu', chúng tôi dùng phần gân hình que nằm dọc bên cạnh thịt thăn. Để vừa giữ được kết cấu của thịt vừa làm…

• ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Chim trĩ nướng kotori-yaki, chim trĩ áp chảo phủ gan trĩ rây mịn

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chim trĩ nướng kotori-yaki, tôi nhập chim trĩ từ một cơ sở nuôi chim trĩ chuyên biệt ở Ehime. Tôi băm kỹ phần sụn…

Ngưu bàng nhồi vịt kiểu inrō, củ cải tròn ninh nghệ tây (saffron), khoai sọ ninh umani, măng đào sớm (hayabori), cà rốt Kyoto, cải mibuna

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Xoay quanh ba nguyên liệu chính là ngưu bàng, củ cải tròn và khoai sọ, tôi kết hợp ba cách ninh: ninh lâu đậm vị…

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan, cua hoàng đế ninh vàng óng, khoai sọ ebi ninh thấm vị

Đây là món ninh. Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan lấy cảm hứng từ một người quê ở vùng Hokuriku mà tôi từng được giúp đỡ trước đây…

Anpei cá tuyết

Đây là món canh trong mang tên "Đại tuyết" (Taisetsu). Anpei trong món anpei cá tuyết là một chế phẩm còn mềm hơn cả hanpen, một kỹ thuật cổ có từ…

Cá chim trắng xông khói, cá cam Nhật Bản teriyaki

Lần này tôi chuẩn bị hai loại món nướng. Món đầu tiên là một biến tấu của món nướng: cá chim trắng xông khói. Vì cá chim trắng có mùi khá đặc trưng…

Trứng hấp, cá dưa xám cuối mùa chần qua, tôm he cỡ maki, nấm tùng nhung

Súp nghiền (surinagashi) súp lơ, tôm hùm gai Ise phủ bột sắn dây (kuzu-tataki)

Đây là món canh trong (owan). Về súp nghiền (surinagashi) súp lơ — hoa yensai trong tiếng Nhật thông thường chính là súp lơ (cauliflower). Súp lơ…

Cá đổng quéo nướng dầu gan

Cuối cùng là món cá. Với món cá đổng quéo nướng dầu gan, dầu gan được làm bằng cách sơ chế gan cá rồi cho vào dầu, ninh cho tan chảy. Tôi nướng cá…

Bò Wagyu nướng muối, vả khô ninh rượu vang

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Gói kiểu Dewa-Murayama, cua tuyết chiên hoa tuyết, hồng khô đỏ, lá cúc

Món chiên gói kiểu Dewa-Murayama dựa trên món cuốn lá tía tô (shiso-maki), một món ăn đặc sản vùng Murayama: bột mì và đường trộn theo tỷ lệ bằng…

Shinjo tinh hoàn cá tuyết kiểu tuyết sâu, kuzu băng mỏng

Món canh trong là shinjo (viên chả cá hấp) kiểu tuyết sâu, tôi dùng tinh hoàn cá tuyết làm shinjo. Kuzu băng mỏng là bột kuzu trộn với củ cải trắng…

Cá lưỡi trâu nướng gan, càng cua nướng muối sake, kinton hải sâm khô và cầu gai, củ cải tròn ninh sốt miso

Nguyên liệu trang trí dùng cho món cá lưỡi trâu nướng gan trong phần món nướng là kinko, một loại hải sâm khô. Hiện nay cũng có bán loại đã được ngâm…

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối

Cuốn cá thu ngâm giấm và cải bẹ xanh muối (takana) được làm với cải bẹ xanh muối chua sau khi ngâm bớt muối. Lần này tôi dùng cá thu ngâm giấm, nhưng…

Ninh bã rượu sake

Món ninh, vào mùa này khi việc thu hoạch gạo đã xong và bắt đầu bước vào giai đoạn ủ rượu sake, tôi đã làm món ninh bã rượu sake. Bây giờ ở khắp các…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Thịt bò cuộn tỏi

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…