SEARCH

Mille-feuille cá vây chân và gan cá vây chân rưới giấm đen

Trong gelée nước biển sâu của món sakizuke mille-feuille cá vây chân và gan cá vây chân rưới giấm đen, có chứa trứng cá vây chân. Trứng cá vây chân…

Súp miso đỏ (aka-dashi)

Shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age)

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên hình bao gạo (tawara-age), tôi trải màng bọc thực phẩm lên mành tre cuộn sushi (makisu), xếp cẩn thận từng sợi…

Cua matsuba cuốn giấy hōsho

Đây là món trộn giấm. Với cua matsuba cuốn giấy hōsho, tôi luộc muối cua matsuba, lấy thịt ra, bỏ phần sụn, rồi cuốn phần cua bằng củ cải tròn…

Đậu phụ ba ba

Đây là món canh trong. Với đậu phụ ba ba, rượu sake và nước trong nước dùng được dùng theo tỷ lệ bằng nhau. Phần trang trí phía trước tôi dùng nấm…

Vi cá mập và củ sen hấp

Đây là món dùng ấm. Với món vi cá mập và củ sen hấp, tôi bào nhuyễn củ sen, thêm hạt sen và tôm he Nhật Bản. Sau đó tôi cho thêm vi cá mập đã được…

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, váng đậu nướng vừng, quả óc chó rưới sốt

Với món nướng cá thu ướp shottsuru phơi khô qua đêm, tôi dùng cá thu — loại cá ngon vào cả mùa xuân lẫn mùa thu — đem phơi khô qua đêm. Nước ướp gồm…

Đậu phụ vân lá thông karamatsu

Bào ngư nướng mềm tan

Cá mù làn (arakabu) áp da rồi thái sashimi

Cá mù làn — ở đây gọi theo tên địa phương là arakabu — dùng trong món sashimi này được đánh bắt tại biển Ariake. Tôi thấy cá có nhiều mỡ và rất ngon.

Đậu phụ vắt yên ngựa nướng cầu gai

Xôi kê (okowa) một miếng vừa ăn

Cá mehikari (mắt sáng) ướp kombu

Thăn bò Yamagata và quả akebi chiên chan nước dùng

Khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh, tôm hùm gai kiểu Hakata ninh lòng đỏ trứng

Về phần khoai sọ ebi và gluten mì trong món khoai sọ ebi và gluten mì đúc khuôn với cầu gai, chiên rồi ninh của món ninh, trước đây nhà tôi thường tự…

Ghẹ chấm, nấm tùng nhung cuối mùa, dọc khoai sọ, hoa cúc vàng

Món trộn giấm được làm bằng cách hòa nước dùng dashi với nước tương nhạt và giấm, đun sôi một lần, để nguội trong nước đá, rồi thêm nước gừng vắt…

Sò huyết Nhật Bản, Mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), Torigai (sò trứng Nhật Bản), cồi ngao nhỏ, Mottegiku (cánh hoa cúc ăn được), dưa chuột, bí ngô kabocha, cà rốt, hành lá thái sợi

Món trộn giấm: tôi hơ nhanh qua lửa các loại nhuyễn thể như sò huyết Nhật Bản, rồi thử bày theo kiểu thập cẩm mùa thu. Món được dùng kèm sốt giấm…

Cá hồi cuộn

Về món cá hồi cuộn trong phần món trộn giấm: thái cá hồi thành lát dày kiểu hane-giri, gói trong giấy sáp rồi cán mỏng bằng máy xay thịt. Sau đó cuộn…

Bào ngư khoai mài nghiền nhuyễn

Tôm tuyết chiên hình bao gạo (tawara-age)

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị

Mực surume trộn gan áp lửa

Món mực surume trộn gan áp lửa thực chất là một loại shiokara. Tôi nghĩ ra món này sau khi có khách răng yếu nói rằng không thể ăn được shiokara…