SEARCH

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Hươu Ezo nướng Saikyo-yaki — củ cải trắng ninh consommé, sốt cải xoong wasabi

Sau khi ướp một đêm trong miso Saikyo (miso trắng ngọt Kyoto), thịt được nấu ở nhiệt độ thấp trong lò đối lưu, rồi tạo màu nướng vàng đẹp trên bề mặt…

• 2 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Wagyu nướng đá muối, wagyu ngâm giấm

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥1.500

Salad cá chẽm họng đen áp than hoa, sốt trộn thơm than

Ngay trước mặt thực khách, chúng tôi cho than nóng đã nướng vào sốt trộn để truyền hương thơm, rồi rưới lên món ăn và phục vụ. Ngay khoảnh khắc than…

• 1 phần · ¥560

• Thời gian nấu 40 phút

Cappuccino ngưu bàng

Tôi vốn từng làm việc ở nước ngoài, và khi ở Ý tôi uống cappuccino gần như mỗi ngày. Khi nói ẩm thực Nhật Bản dùng ngưu bàng, người ta thường nghĩ…

• 1 phần · ¥267

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha (hương trà ô long)

Đây là món hấp sử dụng trà ô long. Với 'Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha', để làm nổi bật vị ngọt của bí ngô, tôi dùng loại trà ô long trong…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cua Dōman, manjū khoai sọ

Để hương vị của cua Dōman — được mệnh danh là loài cua huyền thoại — được thể hiện trọn vẹn, chúng tôi bọc thịt cua bằng khoai sọ đã rây mịn thành…

Đậu phụ vừng

Món khai vị là đậu phụ vừng. Thông thường chúng tôi thay đổi vật đựng và bày các nguyên liệu riêng biệt, nhưng lần này tôi bày bào ngư hấp, trứng cá…

• 1 phần · ¥1.650

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore

Đây là món hấp, sử dụng củ cải phủ tuyết và hành trú đông Hokkaido. Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore là một món theo mùa…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 1 giờ

Nanzenji-mushi váng đậu vớt tay, kèm uni, củ bách hợp, mitsuba, rưới sốt bạc

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ đầu bếp Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Lần này, tôi giới thiệu 'Nanzenji-mushi'.

Bào ngư hấp, mochi củ sen, cải ngọt Nhật non (uguisuna)

Bào ngư được hấp mà không dùng bất kỳ gia vị nào, giúp cô đọng vị umami vốn có của nguyên liệu. Tôi bào cá ngừ bào khô ngay trước mặt thực khách, mời…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 10 phút

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Gỏi khoác áo váng đậu, cá vây chân ninh đông, cá nóc hun khói ngâm giấm, khoai mài Yamato nướng nori, bánh mochi yuzu, kokera-zushi, namasu, mực khô thái sợi nướng xém, bánh giòn củ từ cô

Món khai vị được bày riêng từng món một để mỗi món cũng có thể dùng độc lập. Phần cầu gai (uni) trong món gỏi khoác áo váng đậu, dùng sống cũng được…

Khoai lang (khoai nướng), khoai mài nướng miso cầu gai, cua tuyết nướng xếp lớp, shinjo nướng kiểu tường đá, vịt nướng kiểu akebono, hồng khô nhồi, bạch quả trộn trứng cá kogarami

Về món shinjo nướng kiểu tường đá trong các món nướng: chúng tôi gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, phủ mực đen (mực nang) lên rồi để qua đêm cho màu mực ngấm…

Hải sâm trộn unohana, gan bào ngư phủ bơ, trứng mè đen điểm sốt rin, mực kiểu arihei, cá cam Nhật Bản và bettara-zuke kiểu Hakata, bánh monaka mơ, kinton matcha với đậu budou-mame, namasu trứng cá trích

Đây là món trước hassun. Với 'Hải sâm trộn unohana', chúng tôi cho hải sâm vào rổ tre cùng những viên đá tròn, đậy nắp rồi lắc xoay tròn để làm mòn…

• 1 phần · ¥830

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông cuốn xà lách, kèm gelée gừng, rong nho biển, hoa tía tô và măng tây trắng

Tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi luôn chú tâm chế biến những món ăn làm nổi bật vị umami và hương vị vốn có của nguyên liệu. Chúng tôi luôn suy nghĩ…

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá cam Nhật Bản nướng yuan-yaki bã rượu sake, Bánh mochi củ sen

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món nướng. Về cá cam nướng yuan-yaki bã rượu sake, cá cam được phi lê lấy phần…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki

Món ấm cá cam Nhật Bản mùa lạnh sốt teriyaki được ăn kèm năm loại củ cải nhằm cân bằng ngũ vị. Điểm nhấn nằm ở vị ngọt của củ cải Yukinoshita, vị…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 phút

Cua tuyết cái Seiko nướng vỏ (kōrayaki)

Vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa được phục vụ trong thực đơn: ở món khai vị là “thạch giấm cua” thanh mát, còn ở món nướng, thực khách…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Bánh mochi tinh hoàn cá nóc, cải thảo xay nhuyễn, măng trang trí kiểu hana-ikada

Tinh hoàn cá nóc là nguyên liệu đắt giá, được ưa chuộng nhờ vị béo ngậy, đậm đà; vào đúng mùa nó thường được phục vụ dưới dạng tinh hoàn nướng hoặc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ