SEARCH

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Đậu phụ vừng bọc cà tím nướng, cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Đậu phụ vừng trong món đậu phụ vừng bọc cà tím nướng của phần canh trong được làm bằng cách trộn dashi kombu, sake, bột sắn dây Yoshino hòa nước với…

Cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, củ từ cô khía vảy thông, cá shirauo và táo chiên bó que kiểu Ōhara, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng, mì căn màu cà chua thắt nút, và tần ô chiên bột hakusen hình quạt

Món cuối cùng là món chiên. Với cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, ở Shizuoka người ta gọi cá đổng quéo phơi khô một đêm là “cá đổng quéo…

Cá đổng quéo cuộn nấm kiểu kenchin nướng giấy hōsho, tôm hùm gai Ise nướng tạo hình quả thông (matsukasa)

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn nấm kiểu kenchin nướng giấy hōsho, tôi cuộn nhân kenchin từ đậu phụ và nấm trong cá đổng quéo đã lọc thành ba…

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Cá đổng quéo hai kiểu nướng, sò mai và nấm bọc váng đậu chiên

Đây là món nướng. Cá đổng quéo được thưởng thức qua hai cách chế biến. Với cá đổng quéo nướng shiokara, tôi ướp cá trong shiokara của chính cá đổng…

Cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tinh hoàn cá tuyết nướng shichimi trong vỏ yuzu, bào ngư nướng yuzu-kosho

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng tsuke-yaki, tôi ướp muối rồi phơi nhẹ cá đổng quéo, sau đó vừa quét vừa nướng với nước tương Hosokawa. Nước…

Cá đổng quéo nướng yuan, gà tơ nướng ướp moromi

Đây là món nướng. Với món gà tơ nướng ướp moromi, thịt gà ướp nhạt muối được ngâm khoảng một ngày trong hỗn hợp miso moromi (miso chưa tinh chế) thêm…

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…

Cá đổng quéo cuộn yuba, cà tím Kamo

Đây là món ninh. Với món cá đổng quéo cuộn yuba, tôi dùng cua tuyết làm lõi, cuộn cùng cá đổng quéo và yuba kéo tay (taguri-yuba), hoàn thiện thành…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu', cá đổng quéo được nướng trước, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ (momiji-yaki), cá đổng quéo nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai Ise nướng phủ trứng đỏ, tôi rây mịn ikura muối, trộn cùng lòng đỏ trứng vừa đủ để kết dính, nêm bằng nước tương…

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba, thăn vịt lai nướng, ngưu bàng cuộn kiểu Yawata

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Tamba trong các món nướng, tôi dùng cả hạt dẻ tươi đã lột vỏ, thái lát rồi phơi khô để trắng tự nhiên, lẫn hạt dẻ…

Cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thăn bò và gluten kê nướng kiểu Noda

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), tôi ngâm cá đổng quéo — với kích cỡ như miếng dùng để trưng bày…

Cá đổng quéo bọc váng đậu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cá đổng quéo bọc váng đậu', sau khi cuộn cá đổng quéo trong váng đậu, nếu hấp quá lâu cá sẽ trở nên dai cứng, nên…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo nướng kiểu tamba, chim cút cuốn kiểu yawata-maki, shinjo sò điệp cuốn cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nướng kiểu tamba, tôi đánh bông lòng trắng trứng thành lớp bọt tuyết nhẹ (awayuki), đặt hạt dẻ thái lát lên trên…

Canh sánh nhẹ bằng bột sắn dây (usu-kuzu-jitate)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp củ cải tròn, tôi trộn củ cải tròn đã vắt ráo với bột nếp shiratama, rồi hấp chậm ở 90°C trong khoảng hai…

Cá đổng quéo hấp rừng trúc

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo hấp rừng trúc', chúng tôi cố gắng hết sức, kể cả trong cách gỡ vảy, để giữ màu sắc lớp da cá đổng quéo đẹp…

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Cá đổng quéo ướp miso

Đối với món cá đổng quéo ướp miso cuộn kenchin (nhân đậu phụ và rau củ) trong phần món nướng, ba loại nhân kenchin khác nhau được cuộn bằng thịt cá…

Củ cải tròn anpei hình daruma, cá đổng quéo, shinjo hình hoa mơ

Với món canh trong, đây là củ cải tròn anpei hình daruma. Tôi cho thêm nhiều củ cải tròn mài nhuyễn vào hỗn hợp shinjo để tạo thành anpei (chả cá hấp…