SEARCH

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Tôm ninh kiểu shiba-ni, măng ryokuchiku cuộn xoáy, trứng gấp mềm, bào ngư hấp rượu sake, thạch kem củ sen

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, bào ngư và đậu đỏ đông khuôn đôi kiểu Ogura, cà chua ngọt và cua lông Kegani tách thịt

Đây là món theo mùa. Với cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, tôi sơ chế cá hồi Shinshu, ướp muối đậm, cắt thành khúc rộng khoảng 10cm…

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Sushi lòng đỏ trứng cá hương non, salad cá chình và đậu nành ép khô, cua suối ninh bóng, ngưu bàng non bó bè, bào ngư nướng kiểu tōzan, củ cải lõi đỏ cuộn hōsho-maki, bánh phồng bạch tuộc mùa hè, tôm càng chiên matcha

Đây là món hassun đầu tiên. Với 'Sushi lòng đỏ trứng cá hương non', kombu trắng mỏng được lau bằng rượu sake, gấp lại rồi xếp vào nồi. Ninh cùng giấm…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…

Ngao đỏ Sakhalin (hokkigai), khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ (shira-ae), sò trứng Nhật Bản (torigai), sò mai áp lửa, bào ngư ninh mềm

Đây là sakizuke (món khai vị), bộ ba món sò mang tên hương xuân (kōharu). Với ngao đỏ Sakhalin, khoai tây mới và cần nước trộn đậu phụ, tôi tách ngao…

• ¥620

• Thời gian nấu 1 giờ

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Thịt ngựa ninh kiểu shigure, bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối, củ cải rễ mảnh ngâm muối kiểu mishio, cá hồi ngâm rượu vang, kim quất phô mai kem, đậu leo ninh ngấm

Món được bày trên đế cao là bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối. Bào ngư được tách khỏi vỏ, chần sơ nhanh, rồi chà xát bằng bàn chải cọ rửa…

Bào ngư hấp nướng phủ sốt ngọc bích, cá đục chiên gia vị thơm, bánh giòn xương cá, gluten kê trộn zunda, đậu phụ vừng nướng và junsai rưới thạch cà chua, cầu gai trong vỏ nướng sữa đậu nành

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Đậu phụ vừng chồi hoa fuki, bào ngư sendan

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món đậu phụ vừng chồi hoa fuki: tôi làm sạch kỹ phần đen của chồi hoa fuki, tách riêng phần lá và phần…

Bào ngư nướng muối rượu sake vị bơ

Đây là món nướng nhắm rượu (yakizakana). Với bào ngư nướng muối rượu sake, tôi tạo hương vị bơ cho bào ngư. Tôi chà sạch bào ngư còn sống, làm sạch…

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…

Cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc (dengaku)

Trong món cà tím Kamo nướng phết sốt miso thảo mộc, chúng tôi dùng hai loại miso. Với miso hoa hồng dại (rosehip), vì rosehip chứa lượng vitamin gấp…

Vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata và các món khác

Với món vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata trong phần khai vị, để cắt thịt vịt mùa hè thành dạng dây, nên cấp đông sơ trước khi cắt sẽ dễ dàng hơn. Chúng…

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi cho một chút ca cao làm gia vị bí mật để tạo chiều sâu hương vị. Ca cao cũng…

Bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae

Món aizakana (món phụ đi kèm) là bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae, được làm bằng cách làm sạch bào ngư rồi rắc muối, phủ củ cải trắng lên…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…