SEARCH

Somen bào ngư

Bày trong ly thủy tinh cho cảm giác mát mẻ.

Cá chình và đậu phụ agedashi

Điều quan trọng là canh đúng thời điểm để cá chình vừa nướng xong và đậu phụ vừa chiên xong cùng lúc, để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn độ…

• 4 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 25 phút

Sukiyaki thăn bò truffle

Đây là món sukiyaki truffle đặc sản của Obune. Lần này tôi muốn phần kết thúc mang cảm giác thanh nhẹ, nên đã chọn dùng thăn bò (fillet). Tôi chuẩn…

Cà tím trắng dengaku sung

Cà tím trắng, dù bề ngoài trông vậy, có phần vỏ khá cứng, nhưng bên trong lại mềm sánh, và đặc trưng bởi vị đậm hơn cà tím thông thường. Với món…

Bò Awaji ninh sốt cà ri

'Bò Awaji ninh sốt cà ri (Indo-ni)' được nấu chín ở nhiệt độ thấp, giúp thịt bò Awaji trở nên ẩm mềm và tăng thêm vị umami. Kết quả là một món ăn có…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 2 giờ

Punch rửa sữa

Đây là món tráng miệng. Punch rửa sữa là một loại công việc giống như pha cocktail; vì có những vị khách nước ngoài muốn uống một chút rượu vào cuối…

• 1 phần · ¥396

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh trong torigai và cà tím Mizu-nasu

Đây là món kết hợp torigai — nguyên liệu cao cấp được biết đến như hương vị của mùa xuân đến đầu hè — với cà tím mizu-nasu, loại vào mùa trong mùa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hương mang trứng nhồi hấp lại hình (karamushi) (răm nước, bánh xương cá chiên giòn, củ sen)

Ở món tiến hào (susumizakana), thay vì làm cá hương theo kiểu nướng tiêu chuẩn, tôi làm karamushi bằng cách nhồi củ sen vào, phục vụ như một cách ăn…

• 1 phần · ¥865

• Thời gian nấu 15 phút

Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata

Lần này là một sự phát triển ẩm thực dựa trên bò wagyu Hakata. Với 'Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata', cân nhắc đến thời gian từ lúc nấu đến lúc phục vụ…

• 2 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo tôm chiên hai kiểu (chế biến số lượng lớn)

Đây là món shinjo tôm (viên chả cá tôm) chiên hai kiểu. Ở đây, tôi đã dùng "bột surimi đa năng" (sau đây gọi tắt là "bột surimi") của Suzuhiro…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Món nướng hương cam hyuganatsu, cá tuyết đen nướng saikyo, cua tuyết, yuba và khoai mài bào, rau củ nướng saikyo

Cam hyuganatsu, một loại trái cây họ cam quýt, có đặc điểm hiếm có mà không loại trái cây nào khác có được: phần vỏ trắng bên trong có thể ăn cùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn Shirokane và khoai tây — bước tiến hóa của nikujaga —

Tại chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi đang làm việc, chúng tôi đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc sáng chế lại một món ăn sáng mới là…

• 30 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng, cà chua chiên bột trắng, ngưu bàng rỗng nhồi

Đây là món chiên. Với 'Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng', tôi chiên ốc reishi trong lớp bột làm từ trà rooibos, lòng đỏ trứng và bột mì, trộn thêm…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cà tím cắt sợi kiểu somen

Mềm mượt, dễ nuốt và mang lại cảm giác thanh mát.

Cá hương tự nhiên chiên giòn (karaage)

Đây là món chỉ có vào mùa hè: cá hương tự nhiên từ sông Ado — chảy qua Kyoto và Shiga — được xử lý sốc lạnh (ice-jime) khi còn sống, rồi chiên giòn…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám confit, mousse

Tôi tìm kiếm một hương vị mới cho cá dưa xám (hamo) — nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, vào mùa trong hè. Cá dưa xám có nhiều xương…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 30 phút

Chirashi sushi

Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ rệt, tôi làm giấm sushi từ giấm gạo có mùi thơm…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng thơm

Đây là món nướng. Vì mùa này cá vược Nhật Bản rất ngon nên tôi đã dùng loại cá này. Đối với món cá vược Nhật Bản nướng thơm, sau khi phi lê cá vược…

• 1 phần · ¥690

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo bày kiểu dinh thự (yakata-mori): cà tím Kamo nướng phết miso kiểu shigi-yaki, vịt aigamo hấp muối, đậu nành non aze-mame, tôm ninh rượu sake, hoa tỉa sợi chỉ, và gừng non muối (hajikami)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món nướng' từ Giám đốc kỹ thuật Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). Chúng tôi giới thiệu món 'shigi-yaki'.

Khoai mài thái sợi kiểu somen, trứng tráng thái sợi, cà chua, mitsuba, gừng ngâm giấm nước tương, khoai mài

Đây là món trộn giấm trong thực đơn mùa hè. Về món khoai mài thái sợi kiểu somen này, khoai mài được thái mỏng và mảnh bằng dao, sau đó buộc lại bằng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ trứng kèm junsai, củ cải, mitsuba, yuzu và nước dùng dashi đậm đà

Lần này, tôi đã học về 'món hấp' từ giảng viên Hiratsuka (Trường Dinh dưỡng Hattori). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ trứng' (tamago-dofu).

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ