SEARCH

Cá tuyết chiên rưới dashi

Đây là cách tận dụng cá tuyết và khoai sọ ebi đúng mùa, cả hai đều là nguyên liệu tiêu biểu của mùa đông. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 50 phút

Hàu sốt bảy lớp

Táo dùng để rửa hàu nên chọn loại có vị chua mạnh. Khi rửa bằng táo, hàu sẽ tỏa ra hương thơm ngọt chua, thoảng mùi trái cây, mang lại hương vị dịu…

Cà tím chiên ngâm nước dùng

Đây là 'Cà tím chiên ngâm nước dùng (agebitashi)'. Tôi dùng giống 'cà tím đỏ' của Kumamoto vì rất dễ chế biến. Tôi gọt vỏ mỏng bằng dao, ngâm kỹ…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo chiên giòn rưới sốt karasumi

Cá đổng quéo nhỏ được chiên trong dầu nhiệt độ cao để vảy cá dựng đứng giòn, giúp chỉ cần nhìn qua cũng cảm nhận được độ giòn rụm. Gluten lúa mì tươi…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Tempura rau truyền thống Edo

Chiên hành Senju ở nhiệt độ hơi mạnh là để giữ lại hương thơm và kết cấu. Kết cấu sẽ ngon hơn và vị ngọt cũng tăng lên. Với củ cải tròn Kanamachi…

Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh

Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chim trắng chiên tẩm saikyo (sốt sánh bạch quả, lạc)

Với món phụ (aigo), sau khi suy nghĩ xem liệu có cách nào để ăn cá chim trắng (managatsuo) ngon hơn hay không, tôi đã phát triển phương pháp rưới lên…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 20 phút

Tempura ikimaki kèm măng và chồi hoa fuki

Lần này, tôi đã học về 'tempura' từ giám đốc kỹ thuật Tanaka (Tempura Horikawa, khách sạn New Otani). Lần này, tôi giới thiệu về 'lớp bột tempura'.

Cá nóc chiên xù bubu-arare

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: phiên bản kiểu Nhật của món gà chiên karaage Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai mươi…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Roast beef bò chiên kimi-age, kèm somen và muối truffle

Lần này tôi xin giới thiệu món kimi-age. Lớp bột được làm bằng cách thêm nước vào lòng đỏ trứng rồi trộn với bột mì sẽ chuyển thành màu vàng rực rỡ…

Bí đỏ trộn vừng nhồi chiên

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 5 phút

Cá hương non trong suốt chiên kinome

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Ngoài ra, giữa môi trường vô cùng khắc nghiệt với giá cả leo thang và…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 20 phút

Măng manjū, bánh senbei bạch tuộc iidako, cá shirauo chiên hai màu

Đây là món chiên được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Măng manjū (bánh hấp nhân, kiểu Nhật) sử dụng sốt chồi hoa fuki…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu áo tơi (mino-age) — ngô non

Bằng cách quấn vòng khoai tây thái sợi đầu tiên hơi chắc tay, rồi những vòng sau quấn lỏng hơn, khoai tây sẽ không tách khỏi con tôm và chiên lên đẹp…

Cá hồi chiên kiểu tatsuta (tatsuta-age), cà tím tỉa hình chổi trà, hoa cúc chiên bột mỏng, muối gừng, sudachi

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Tôi giới thiệu món cơ bản 'tatsuta-age' ở đây.

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục chiên kiểu tokusa-age — cá chình hoa chiên kiểu yawata-age, nước dùng đậm đà, myoga

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Toru Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). Chúng tôi giới thiệu món 'tokusa-age'.

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu kỹ thuật 'chiên tẩm bột…

Nấm tùng nhung confit, cá dưa xám somen

Ở các quán sukiyaki, mỡ bò kiểu gì cũng bị dư thừa. Nhân dịp đại dịch COVID, tôi bắt đầu suy nghĩ về cách tận dụng tốt nguyên liệu mà không để chúng…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục chiên kiểu hakusen-age, cá chình hoa chiên bột semolina, muối cà chua, muối lá tía tô

Muối lá tía tô ăn kèm được làm bằng cách sấy khô lá tía tô — vốn thường bị bỏ phí — trong lò cho đến khi hết nước và vụn tơi ra, rồi trộn cùng muối…

Cá đục kakiage rau củ mùa hè, cá đục kẹp chiên

Với món kakiage rau củ mùa hè cá đục, tôi muốn phát huy vị umami vốn có của cá đục, nên kết hợp với lá tía tô, myoga và ngô, những nguyên liệu ít…

• ¥560

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình và đậu phụ agedashi

Điều quan trọng là canh đúng thời điểm để cá chình vừa nướng xong và đậu phụ vừa chiên xong cùng lúc, để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn độ…

• 4 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 25 phút