SEARCH

Cá đổng quéo cuộn Okina

Món chiên cá đổng quéo cuộn Okina: ngay trước khi mang ra bàn khách, tôi rưới dầu vừng đang nóng lên phần hành lá. Hương thơm lan tỏa ngay tức thì…

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Cá đổng quéo Wakasa nướng phủ kombu bào (tororo)

Kiểu chén củ cải tròn khoét rỗng

Cá đổng quéo chiên kiểu Okitsu, vi cá mập tạo hình quạt trắng

Với món vi cá mập tạo hình quạt trắng chiên trong phần món chiên, tôi ngâm nở vi cá mập trong rượu Thiệu Hưng cùng hành naganegi và gừng, có dùng…

Cá đổng quéo ép cánh hoa cúc

Món khai vị thứ hai là cá đổng quéo ép cánh hoa cúc. Cá đổng quéo được lóc phần thịt trên, lột da, thái sợi mảnh kiểu ito-zukuri rồi rửa qua một lần…

Cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu

Đây là món cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu. Cá đổng quéo là loại cá rất đắt tiền. Tôi phi lê cá thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm rượu sake rồi đem…

Cá đổng quéo nhồi hạt, tần ô và bánh mochi shiratama

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo nhồi hạt, tôi lọc cá thành ba miếng, cắt khối, ướp muối trơn, tạo thành vòng tròn bằng khuôn cercle, rồi nhồi…

Cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng

Với cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng, tôi mổ phi lê kiểu cánh cửa (butterfly) cá đổng quéo, rồi bọc trong sợi somen. Nước dùng trong được pha từ…

Cá đổng quéo nướng kiểu Tanba với hạt dẻ

Tôm và cá đổng quéo sốt cam

Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…

Cá đổng quéo cuốn củ cải trắng kiểu hōsho-maki, dùng trong súp surinagashi váng đậu tươi

Cá đổng quéo hấp khoai mài bào, tần ô trần nóng kiểu ohitashi, vừng cắt nhỏ, mì căn hình thu (fukiyose-fu)

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Cá đổng quéo phơi khô qua đêm

Đây là món canh trong số sáu (Hagi). Ở Yamaguchi, có rất nhiều cá đổng quéo cỡ nhỏ, và wakame cũng được thu hoạch dồi dào. Tôi hấp cả hai rồi hoàn…

Cá đổng quéo nướng giòn vảy, tôm hùm gai nướng cầu gai

Món nướng là cá đổng quéo nướng giòn vảy và tôm hùm gai nướng cầu gai. Đối với món cá đổng quéo nướng giòn vảy, cá được phi lê ba mảnh…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki, gói bẹ tre

Món nướng ở đây được trình bày kiểu nướng gói bẹ tre. Với cá đổng quéo nướng wakasa-yaki (kiểu nướng phết nước tương), có một quy tắc lâu đời là phải…

Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt vòng tuyết

Đây là món canh trong dạng súp ninh. Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng: ngưu bàng được khoét rỗng thành hình ống rồi ninh trong nước dùng trong. Cá đổng…

Món nướng hoa tuyết

Cuộn kombu thịt ngựa

Món cuộn kombu thịt ngựa trong phần món ninh dùng phần thịt má, phần đắt giá nhất của thịt ngựa. Nó có kết cấu béo vừa phải, giống như phần toro…

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Cá đổng quéo thái sợi mảnh trộn củ cải muối, tôm he Nhật Bản chần dầu nhồi natto chùa

Đây là món sashimi. Thay vì làm sashimi thông thường, tôi trộn cá đổng quéo đã ướp muối nhẹ với củ cải muối takuan, mang cảm giác gần với món…

Trứng cuộn shuto (tamagoyaki)

Đây là món nướng. Bên dưới trứng cuộn shuto là hỗn hợp trứng pha từ nước sốt shuto, sữa, kem tươi, khoai mài. Món được bày kèm cá đổng quéo nướng…

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu