SEARCH

Đậu phủ phô mai kem, tôm he trộn kiểu Ý với sốt lòng đỏ trứng lên men koji, hoa cải Kyoto cuộn giăm bông với hành củ nhỏ, cầu gai tươi ngâm nước muối, wakame trứng cá trích chiên, gỏi cuốn cua tuyết, salad măng nướng

Đậu tương đen phủ phô mai kem: đậu tương đen được ngâm cho nở mềm rồi ninh với mật đường. Phô mai kem được bọc trong vải gạc, ngâm khoảng ba ngày…

Cá thu Nhật Bản nướng miso fuki, bò wagyu nướng cuốn ngưu bàng, măng và trứng cá tráp nhồi nướng

Có thể nói là một cách trình bày khá cổ điển — tôi bày món mà không trang trí quá nhiều, để bản thân chiếc bát đĩa được nổi bật. Với món cá thu Nhật…

Măng chiên futami phủ trắng như tuyết, cá shirauo chiên bột rang thơm

Món cá shirauo chiên bột rang thơm trong phần món đi kèm (aizakana): ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển, để ráo nước, áo bột, phết…

Măng kẹp nướng, bánh dorayaki himekawa

Tôi dùng phần himekawa (lớp vỏ măng non thái nhỏ) còn dư từ món măng kẹp nướng trong phần món nướng để làm bánh dorayaki. Tôi làm vỏ bánh dorayaki…

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai nướng miso kinome, bào ngư nhỏ nướng cầu gai, măng nướng kiểu Tosa

Đây là món nướng. Với tôm hùm gai nướng miso kinome, tôi luộc tôm hùm gai trong nước muối, phết miso kinome lên rồi đem nướng. Với bào ngư nhỏ nướng…

• ¥1.450

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương non chiên cuốn sợi hai màu, măng chiên xếp lớp

Đây là món chiên. Với cá hương non chiên cuốn sợi, tôi thái khoai tây và khoai lang tím thành sợi dài mảnh, ngâm nước rồi luộc, để ráo, phủ bột khoai…

Khoai sọ ebi, măng, cua hoàng đế ninh áo bột lòng đỏ trứng chiên, fuki, bánh mì căn hình hoa mơ

Đây là món phối ninh. Khoai sọ ebi được ngâm mềm trong nước vo gạo để khử vị chát, rồi cho ngấm nước dùng kombu, mirin, đường, và nước tương nhạt…

Mực yari mang trứng và rau rừng hấp

Món shinzakana 'Vịt lai tataki' cũng được nấu chân không. Bằng cách giữ ở nhiệt độ ngay dưới ngưỡng protein đông lại trong thời gian dài, thịt sẽ…

Bã đậu nành ninh, măng ninh kiểu tosa, nghêu ninh gừng kiểu shigure, cá ngừ trộn giấm miso mù tạt

Tại các nhà trọ ryokan, nơi lời truyền miệng có ảnh hưởng lớn đến doanh thu, bữa sáng cũng là một yếu tố quan trọng, nên lần này tôi đã đưa cả bữa…

Măng vân gỗ, bạch tuộc ninh kiểu hoa anh đào, udo ninh trong

Đây là món ninh. Với món măng vân gỗ: sơ chế măng, gọt thành lát mỏng dài kiểu katsuramuki, chần qua nước sôi rồi ninh kiểu tosa (tosa-ni, nêm hương…

Súp kem măng, và nhiều món khác

Món cá hồi yamame nướng miso fuki kiểu gyoden trong phần món nướng được làm bằng cách dùng dao tỉa mukimono để rút xương cá hồi yamame qua đường…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân

Đây là món kakuni thịt ba chỉ lợn với rau củ mùa xuân. Thịt lợn được dùng là loại có tên 'Pineapple Pork' — lợn được nuôi bằng dứa, cho phần mỡ và vị…

Thịt bò nướng thảo mộc thơm

Chiếc giỏ đựng rau củ chiên ngâm giấm đen của món susumezakana (món thêm để mời rượu sake) được làm từ khoai tây. Khoai tây được thái sợi mảnh, phủ…

Khoai sọ ebi, măng mới, vịt hầm jibu-ni

Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Dương xỉ warabi và măng nướng kết hợp

Cá ainame và măng kiểu nồi nhỏ

Đây là món canh trong. Vì là món thay thế cho canh trong tiêu chuẩn, nên tôi làm theo kiểu nồi nhỏ. Thông thường đây sẽ là canh măng non và wakame…

Cá đổng quéo hấp rừng trúc

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo hấp rừng trúc', chúng tôi cố gắng hết sức, kể cả trong cách gỡ vảy, để giữ màu sắc lớp da cá đổng quéo đẹp…

Súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên, cá tráp non (kasugo) nướng sake cuộn kiểu shinoda

Về món súp nghiền (surinagashi) nấm kim châm với miso men gạo đỏ, lọc lấy phần nước trong nổi trên — tôi đã biến tấu món súp miso nấm kim châm mà cá…

Ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi, sò điệp iso-yose kimi-yaki, mực đom đóm cuộn măng, bè fuki, ngưu bàng non nhồi uni-kinton

Đây là món khai vị. Với món ốc xà cừ nhỏ tataki trộn dương xỉ warabi: ninh ốc trong nước dùng happō-dashi pha nước tương đậm, lấy phần thịt ra, trộn…

Chả đậu phụ hiryozu măng, sốt wakame sánh

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Cá ainame kuzu-tataki

Món canh ninh (nimono-wan) là cá ainame kuzu-tataki (khía nhẹ rồi áo bột sắn dây). Món canh ninh vốn rất khó làm cho đúng, vì sự khác biệt về nước…