SEARCH

Roast beef bò Wagyu đen Joshu nấu ở nhiệt độ thấp

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu). Đây là món ăn lấy cảm hứng từ Nhà máy tơ lụa Tomioka của tỉnh Gunma, nổi tiếng với nghề nuôi…

• 1 phần · ¥2.120

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura

Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món…

Cá hồi sakura kẹp fu ngải cứu nướng, măng nướng sốt xì dầu lá kinome, thịt bò thăn nướng kiểu saikyo

Là một phần của cách trình bày, món khay nướng hassun (yaki-hassun) này thể hiện vị "đắng nhẹ dễ chịu". Món được cấu thành từ nhiều nguyên liệu đa…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)

Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp…

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím kiểu Hakata đông thạch, măng tây hai màu nướng, bò Wagyu shabu-shabu kiểu Mineoka cuộn xà lách, tôm saimaki trộn wasabi ngâm Okutama

Đây là món hassun. Với cà tím kiểu Hakata đông thạch, tôi lột vỏ cà tím, cắt miếng rồi chiên kỹ trong dầu ở 150°C, sau đó khử bớt dầu, ninh qua đêm…

• ¥716

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo bào ngư

Đây là món canh trong dạng ninh. Bachiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) ở đây không phải loại phơi khô hoàn toàn, mà là loại bán khô, gần như còn…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ hấp ninh

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại Yonemura, nơi tôi làm việc. 'Khoai sọ hấp ninh' là món có trong hộp osechi (món ăn năm…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 tuần

Hương vị quê hương “sa·ku·ra·e·bi”

Khoảnh khắc ngửi thấy mùi hương khi phục vụ món cơm tôm sakura chiên tại nơi làm việc, và cảm giác hoài niệm ùa về, chính là khởi nguồn cho ý tưởng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 25 phút

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn mùa xuân và cánh gà Date ninh bày riêng (takiawase)

Khi tháng Năm đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Cá tráp nướng rau củ kiểu Tây

Đây là phần giới thiệu món nướng dùng cá tráp. Với món cá tráp nướng rau củ kiểu Tây, vì cá tráp cuối mùa sau khi đẻ trứng thịt gầy đi và vị nhạt…

• 1 phần · ¥2.050

• Thời gian nấu 30 phút

Canh hokkigai kiểu sawani

Đây là món canh trong được sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món canh hokkigai kiểu sawani, tôi điều chỉnh lượng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm và măng non himetake nướng trà hojicha, sò mai trộn lá non, cá hồi vân suối nhỏ, cá hương nhỏ ninh kiểu matsumae, thịt bò cuốn lá anh đào, đậu phụ matcha

Đây là món khai vị. Với cá lìm kìm trộn giấm trắng, tôi trần đậu phụ qua trà kōfuki rồi để ráo. Trà kōfuki là loại trà lên men gần giống hồng trà…

Salad cà chua, phô mai và cá mòi con

Với chủ đề ẩm thực truyền thống. Tôi đã giới thiệu món "cá mòi con ninh hạt tiêu sansho", và đây là một món tận dụng nguyên liệu đó. Món này được…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Mắm gan bào ngư lên men muối, trứng cá ngâm nước tương kiểu Matsumae, karasumi, shiokara mực biến tấu, cầu gai muối, konowata

Mắm gan bào ngư lên men muối là món quý hiếm mà tôi được người thầy đầu tiên tôi theo học truyền dạy. Món này được làm bằng cách cho gan bào ngư còn…

• ¥1.500

Ngao shinjo, củ cải tròn ninh hương mơ

Với phần trình bày trong đầu, tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Với món canh trong (o-wan), tôi xây…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Mousse xanh non, chuối nướng dengaku, soda rau nhớt junsai, salad rau rừng cá isaki ép kombu, đông thạch cá nục và cần tây củ

Đây là món khai vị. Với mousse xanh non, tôi trộn một trăm gram sốt đậu Hà Lan nghiền, ba mươi gram nước dùng, hai mươi lăm gram kem tươi đánh bông…

Gratin kiểu Nhật

Gratin kiểu Nhật sử dụng sò điệp, nhưng cũng có thể làm ngon với sò mai, torigai hoặc ishigaki-gai (sò Ezo-ishikage). Không chỉ đơn giản thui cồi sò…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Burger cà tím (cà chua trái cây, trứng cút lòng đào, Parmigiano, hành kamoji)

Khi nhắc đến nướng than hoa, nhiều người thường liên tưởng ngay đến "yakitori", nên chúng tôi kẹp tsukune (viên thịt băm) tẩm sốt nướng giữa những…

• 1 phần · ¥210

• Thời gian nấu 50 phút

Món canh trong 'Mùa xuân Fukuoka' (nori Ariake, măng, cá shirauo sông Muromi)

Tôi xuất thân từ tỉnh Fukuoka, và món ăn này thể hiện lại khung cảnh nguyên sơ của bàn ăn mùa xuân thời thơ ấu của tôi. Đây là món canh trong. Chúng…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ